Kızartmalık ayçiçek yağı kalitesinin iyileştirilmesinde üç farklı kahve tipinin suni antioksidan ve adsorban ile karşılaştırılması

Gıdaların pişirilmesi amacıyla yaygın olarak kullanılan kızartma işlemi sırasında sıcaklık, nem ve oksijen etkisi ile oluşan oksidasyon, polimerizasyon ve hidroliz reaksiyonları nedeni ile kızartma yağında çeşitli bozunma ürünleri oluşur. Polar yapıdaki bu safsızlıkların bir kısmı sağlığa zararlı olduğundan, miktarları izin verilen sınır değere ulaşmadan kullanımdan çekilirler. Kızartma yağlarının kullanım ömrü açısından kızartma işlemi sonucu oluşan zararlı bileşiklerin giderilmesi önem taşımaktadır. Bu çalışmada doğal antioksidan kaynağı olarak Coffea arabica kahvesi, hurma çekirdeği kahvesi ve menengiç kahvesi %1 oranında; yapay antioksidan olarak BHT %0,03 oranında ve adsorban madde olarak bentonit %3 oranında ayçiçek yağına eklenip karışımı bir gün bekletmenin ardından süzerek kızartma yağının rejenere edilmesi ve tekrar kullanımı durumunda oluşan zararlı bileşenlerin giderilmesi amaçlanmıştır. Kızartma tekrarı ve ilave edilen adsorban veya antioksidana göre iletkenlik, p-anisidin değeri, indüksiyon zamanı, L* değeri, a* değeri, b* değeri, peroksit değeri, serbest asitlik değeri, toplam polar madde değeri ve kullanılan patateslerin sertlik değerinin incelenmesi ayrıca kahvelerin antioksidan aktiviteleri tespiti için çalışmalar yapılarak kızartma yağında kıyaslamalar yapılmıştır.

During the frying process which is commonly used for cooking foods, various decomposition products are formed in the frying oil due oxidation, polymerization and hydrolysis reactions caused by the effect of temperature, humidity and oxygen. Since some of these impurities in the polar structure are harmful to health, they are withdrawn from use before their amounts reach the permissible limit value. It is important to remove harmful compounds formed as a result of frying process in terms of the quality of frying oils. In this study, Coffea arabica coffee, date seed coffee and menengiç coffee as natural antioxidant sources at a rate of 1%; As an artificial antioxidant, BHT was added to sunflower oil at a rate of 0.03% and bentonite as an adsorbent at a rate of 3%. It is aimed to regenerate the frying oil by filtering the mixture after waiting for one day and to remove the harmful components formed in case of re-use. Conductivity, p-anisidine value, induction time, L* value, a* value, b* value, peroxide value, free acidity value, total polar substance value and hardness value of the potatoes used in the frying were examined. Studies were carried out to determine antioxidant activities and comparisons were made in frying oil quality parameters.