Kahve çekirdeğinin (Coffea arabica L.) kavurma süresi farklılığının kahvenin fiziksel ve kimyasal özellikleri üzerine etkisi

Yeşil ve 4 farklı kavurma süresi (5 dk, 10 dk, 15 dk ve 20 dk) sonunda kahve çekirdeklerinde renk, toplam yağ oranı ve elde edilen yağda serbest yağ asitliği ile ekstraktlarda ise; pH, yüzde asitlik, toplam fenolik madde miktarları ve serbest radikal süpürücü etkilerinde oluşan değişiklikler belirlenmeye çalışılmıştır. Elde edilen ekstraktlar ayçiçekyağına katılarak ayçiçek yağına katılan kahve ekstraktlarının oksidasyonu engelleme kabiliyeti arasında kıyaslamalar yapılmıştır. Duyusal değerlendirme sonucu 15 dakikalık bir kaynatma süresinin en yüksek beğeni toplayan örnekler olduğu anlaşılmıştır. Kavurma işlemi açısından da 10. dakika dönüm noktası olarak görünmektedir. Antioksidan aktivite açısından değerlendirilmek istendiğinde ise 10 dakikalık kavurma yapılması gerekliliği ortaya çıkmaktadır.

Green coffee beans and the 4 different roasting times (5 min, 10 min, 15 min and 20 min) applied coffee and extracts were analysed. Kernel color, total oil and free fatty acidity of the obtained oil; pH, percent acidity, total phenolic content and free radical scavenging effects were investigated. The extracts obtained were added in sunflower oil and the ability of prevention of oxidation were tested. As a result of sensory evaluation, it was found that boiling time of 15 minutes was the most appreciated prepation proccess to serve. In terms of roasting process, 10 th minute roasting appears to be the important point. In the case of antioxidant activity, 10 minutes roasting may be offered.