Farklı çimlendirme süreleri uygulanmış kavuzlu ve kavuzsuz yulaf genotiplerinin (Avena sativa) yulaf ezmesi üretiminde kullanımı

Yulaf (Avena sativa), yüksek besin değeri ve fonksiyonel özellikleri sayesinde hayvan beslenmesinde yem olarak yaygın şekilde kullanılmakta; aynı zamanda yulaf ezmesi gibi işlenmiş formlarıyla insan beslenmesinde sağlıklı ve besleyici bir alternatif olarak değerlendirilmektedir. Bu tez çalışmasında; 3 farklı çimlendirme süreleri uygulanmış (1., 2. ve 3. Gün) kavuzlu (Kazan ve Yeniçeri) ve kavuzsuz (Katmerli ve Yazır) yulaf (Avena sativa) genotipleri ve çimlendirilmemiş yulaflardan elde edilen yulaf ezmesi üretiminde kullanım potansiyeli araştırılmıştır. Üretilen bu yulaf ezmesi örneklerinde renk (L*, a* ve b*), kimyasal (nem, kül, ham yağ, ham protein, karbonhidrat ve enerji), besinsel (toplam fenolik madde ve antioksidan aktivite) özellikleri incelenmiştir. Üretilen yulaf ezmesi örneklerinin renk analiz sonuçlarına göre; çimlendirme süresi arttıkça parlaklık (L*) değerlerinde azalmalar gözlemlenmiş, kırmızılık (a*) ve sarılık (b*) renk değerlerinde de artışlar meydana gelmiştir. Ayrıca çimlenme süresinin artmasıyla birlikte nem, ham protein, toplam fenolik madde ve antioksidan aktivite içeriklerinde belirgin artışlar saptanmıştır. Buna karşılık kül, ham yağ, enerji değeri ve karbonhidrat içerikleri çimlenme süresiyle birlikte azalmıştır. Yulaf genotipleri arasında yapılan karşılaştırmalarda ise kavuzlu yulaf örneklerinin kavuzsuz yulaf örneklerine göre daha yüksek nem içeriğine sahip olduğu, karbonhidrat, kül, ham protein ve enerji değerlerinin ise daha düşük olduğu belirlenmiştir. Bu sonuçlar, çimlendirme işlemlerinin ve farklı yulaf genotiplerinin besinsel açıdan yulaf ezmesi ürünlerine olumlu değişimler sunduğunu göstermiştir. Bu sonuçlar, çimlendirme işlemlerinin ve farklı yulaf genotiplerinin besinsel açıdan yulaf ezmesi ürünlerine olumlu değişimler sunduğunu göstermiştir.

Oat (Avena sativa) is widely used as animal feed due to its high nutritional value and functional properties; at the same time, in processed forms such as oat flakes, it is considered a healthy and nutritious alternative for human consumption. In this thesis study, the potential use of oat flakes produced from hulled (Kazan and Yeniçeri) and hull-less (Katmerli and Yazır) oat (Avena sativa) genotypes, which were subjected to three different germination durations (1st, 2nd, and 3rd day), as well as non-germinated oats, was investigated. The produced oat flake samples were analyzed in terms of color (L*, a* and b*), chemical (moisture, ash, crude fat, crude protein, carbohydrate, and energy), and nutritional (total phenolic content and antioxidant activity) properties. According to the results of the color analysis of the oat flake samples, an increase in germination time caused a decrease in lightness (L*) values, while redness (a*) and yellowness (b*) values increased. In addition, increasing germination duration significantly increased the contents of moisture, crude protein, total phenolic compounds, and antioxidant activity. On the other hand, ash, crude fat, energy, and carbohydrate contents decreased with longer germination durations. When comparing the oat genotypes, hulled oat samples were found to have higher moisture content but lower carbohydrate, ash, crude protein, and energy values compared to hull-less oat samples. These results indicate that germination treatments and different oat genotypes offer beneficial changes in the nutritional properties of oat flake products.