Mikrodalga, enzimatik ve asidik ön işlemlerin nar çekirdeği yağının mekanik eldesinde kullanımı

Nar çekirdeği yağının soğuk pres üretiminde, nar çekirdeklerine ön işlem olarak konveksiyonla kavurma ve mikrodalga ile kavurma yöntemleri asit ve pektolitik-selülolitik ticari enzim karışımı ile birlikte uygulanarak elde edilen yağ özellikleri üzerine etkileri ortaya konmuştur. %6.06 olarak ölçülen ham nar çekirdeğinin nem içeriği mikrodalga ve konvektif kavurma işlemleri sonrasında %3-4'e kadar gerilemiştir. İşlem görmemiş nar çekirdeğinin pH değeri 4.63 olup, enzim ilavesiyle hafif bir azalma gösterirken, asit muamelesiyle pH 3.25-3.33 aralığına gerilemiştir. 0.061-0.191 U/g arasında değişen lipaz aktivitesi, en yüksek kontrol grubunda, en düşük ise mikrodalga uygulanan örneklerde gözlenmiştir. Mikrodalga ve konveksiyonla etüvde kavurma ile asit muamelesinin kombinasyonu, %11.20 ve %10.60 yağ verimi ile en yüksek oranları sağlamıştır. Mikrodalga+asit uygulaması ayrıca en düşük serbest yağ asitliğini de sağlamıştır. En düşük peroksit değeri mikrodalga+enzim uygulanan yağlarda görülmüştür. Ön işlem uygulanan nar çekirdeği yağlarının serbest yağ asitliği, peroksit ve para-anisidin değerleri kontrol numunesinden daha düşük değerlerde bulunmuştur. En yüksek karotenoid değeri 67.85 mg/kg ile mikrodalga işlemi uygulanmış numunelerde, en düşük ise enzim uygulanmış numunelerde bulunmuştur. Fenolik madde içeriği kontrol grubunda en yüksek olup, diğer tüm numunelerde daha düşük değerler tespit edilmiştir. Enzimin dahil edildiği uygulamalar yağın indüksiyon artırmıştır.

In the cold press production of pomegranate seed oil, convection roasting and microwave roasting methods were applied together with acid and pectolytic-cellulolytic commercial enzyme preparate as a pretreatment to pomegranate seeds and their effects on the oil properties were revealed. The moisture content of raw pomegranate seeds, measured as 6.06%, decreased to 3-4% after microwave and convective roasting processes. The pH value of untreated pomegranate seeds was 4.63 and showed a slight decrease with enzyme addition, while it decreased to 3.25-3.33 with acid treatment. Lipase activity, ranging between 0.061-0.191 U/g, was highest in the control group and lowest in microwave-treated samples. The combination of microwave and convection oven roasting with acid treatment provided the highest oil yields of 11.20% and 10.60%. Microwave+acid application also provided the lowest free fatty acidity. The lowest peroxide value was determined in microwave+enzyme-treated oils. The free fatty acidity, peroxide and para-anisidine values of pretreated pomegranate seed oils were found to be lower than the control sample. The highest carotenoid content of 67.85 mg/kg was found in microwave treated samples, while the lowest was determined in enzyme treated samples. The total phenolics content was the highest in the control group, and lower values were found in all pretreated samples. Applications in which commercial enzyme was included increased the induction of the oil.