Konya mağara peynirlerinin duyusal, mikrobiyolojik, kimyasal analizleri ve turizme kazandırılması üzerine bir araştırma

Çalışma Konya ili sınırları içerisinde yer alan doğal oluşum mağaraların Konya gastronomisine katkı sağlaması ve gastronomi rotaları kapsamında peynir rota turizmini tanıtmak ve gelen ziyaretçilere üretim aşamalarını uygulaması konusunda bilgi vermek amaçlanmaktadır. Ayrıca halk sağlığını olumsuz yönde etkileyebilecek unsurların belirlenebilmesi için peynirlerin mikrobiyolojik özellikleri analiz edilmesi ve sonuçların karşılaştırılması amaçlanmıştır. Üretimi yapılan peynirlerin cam, plastik materyal ve deri tulumlar içine doldurarak her bir mağaranın farklı noktalarına 3'er adet bırakılmıştır. Kalite kriterlerini belirleyebilmek için ise kimyasal analizler uygulanmıştır. Mikrobiyolojik olarak; Koagülaz (+) Stafilokok, maya ve küf sayımı, koliform bakteri sayımı, toplam mezofilik aerobik mikroorganizma Escherichia coli sayımı ve Salmonella spp. aranması, Kimyasal olarak; asitlik tayini, kuru madde tayini, yağ tayini, tuz tayini ve kül tayini miktarlarına mineral madde olarak ise; kalsiyum, magnezyum ve fosfor değerleri incelemesi yapılmıştır. Duyusal analiz değerlendirmelerinde ise deneyimli panelistlerce (n=13) ve tekstürel özellikler konusunda testler uygulanmıştır. Araştırmada Salmonella spp. ve E. coli mikroorganizmalarına rastlanmamıştır. Tuz tayini, asitlik tayini, kül tayini değerlerinde (p<0,05) düzeyinde farklılıklar tespit edilmiştir. Mineral madde içeriği olarak kalsiyum ve magnezyum değerlerinde (p<0,05) düzeyinde farklılıklar tespit edilmiştir. Toplam mezofilik aerobik mikroorganizma açısından fark olduğu belirlenmiştir (p<0,05). Kimyasal olarak asitlik, kuru madde ve kül tayini sonuçlarında fark gözlenmiştir (p<0,05). Mineral madde içeriği açısından magnezyum ve kalsiyum oranlarında (p<0,05) farklılıklar tespit edilmiştir. Duyusal analiz değerlendirmelerinde ise lezzet ve sertlik değerlerinde farklılıklar bulunmuştur (p<0,05). Sonuç olarak mağaraların turizm destinasyonu olabilmesi için doğal hallerini bozmadan bakım, hijyen ve temizlik, hijyen ve organizasyon unsurlarının sağlanması gerektiği sonucuna varılmıştır.

The study aims to contribute to the gastronomy of Konya by introducing cheese route tourism within the scope of gastronomy routes and to inform visitors about the application of production stages. In addition, it is aimed to analyze the microbiological properties of cheeses and compare the results in order to determine the elements that may negatively affect public health. The cheeses produced were filled into glass, plastic material and leather overalls and 3 of them were left at different points of each cave. Chemical analyzes were applied to determine the quality criteria. Microbiologically; Coagulase (+) Staphylococcus, yeast and mold count, coliform bacteria count, total mesophilic aerobic microorganism Escherichia coli count and Salmonella spp. search, Chemically; acidity determination, dry matter determination, fat determination, salt determination and ash determination amounts, and as minerals; calcium, magnesium and phosphorus values were examined. In sensory analysis evaluations, tests on textural properties were applied by experienced panelists (n=13). In the study, Salmonella spp. and E. coli microorganisms were not found. Differences were detected in salt determination, acidity determination, ash determination values at the level of (p<0.05). Differences were detected in calcium and magnesium values as mineral substance content at the level of (p<0.05). It was determined that there was a difference in total mesophilic aerobic microorganisms (p<0.05). Differences were observed in acidity, dry matter and ash determination results chemically (p<0.05). Differences were detected in magnesium and calcium ratios in terms of mineral substance content (p<0.05). In sensory analysis evaluations, differences were found in flavor and hardness values (p<0.05). As a result, it was concluded that in order for caves to become tourism destinations, maintenance, hygiene and cleanliness, hygiene and organization elements should be provided without disrupting their natural state.