Transglutaminaz enzimi kullanımının süt tozlarının teknolojik özellikleri üzerine etkisinin belirlenmesi

İçerdiği besin maddeleri ve sağlıklı beslenmedeki yeri göz önüne alındığında süt hayati öneme sahip bir gıdadır. Süt tozu ise sütten suyun mümkün olduğu derecede uçurulmasıyla elde edilen kurutulmuş bir süt ürünüdür. Süt tozu aynı miktardaki süte göre daha kolay muhafaza, taşıma ve saklama sağlar. Süt tozlarının endüstrideki kullanımının artmasıyla birlikte yapılan çalışmalarda artış göstermektedir. Transglutaminaz enzimi, gıda endüstrisinde ticari olarak kullanıma uygun olan proteinler arası kovalent çapraz bağlanmayı katalizleyen tek enzimdir. Bu enzimatik modifikasyon sonucunda üründe jelleşme ve emülsifikasyon niteliğinde gelişme, su bağlama niteliğinde artma, serum ayrılmasında azalma, stabilitede artma gibi teknolojik özeliklerde değişim gözlenmektedir. Transglutaminaz enziminin katalizlediği reaksiyonlar düşünüldüğünde süt endiüstrisinde kullanıldığı alanlar oldukça geniştir. Bu araştırmada, farklı oranlarda transglutaminaz enzimi ilavesinin püskürtülerek kurutulan yağsız süt tozlarının bazı fizikokimyasal özelliklerine ve toz akış davranışlarına etkisini belirlenmiştir. Araştırmada çift kademeli koyulaştırma işlemi (evaporatör ve ters ozmoz) yapılmıştır. Farklı oranlarda (% 0.020, 0.030 ve 0.035; TG20, TG30 ve TG35) transglutaminaz enzimi içeren sütlerden tozların üretiminde pilot ölçekli Niro Atomizer kurutma ünitesi kullanılmıştır. TG20 örneğinin span değerinin diğer örneklerden düşük olması sebebiyle daha iyi akış gösterdiği tespit edilmiştir. TG kontrol örneği için üniformite değeri 0.471 iken enzim miktarı arttıkça bu değerde azalma görülmüştür. Kontrol örneği, enzim ilaveli tozlarla kıyaslandığında medyan değerden daha fazla uzaklaşmıştır. En düşük d(0.1) değeri TG30 ve en yüksek d(0.1) değeri TG35 örneğinde tespit edilmiştir. TG kontrol örneği 43.333 ile en yüksek d(0.5) değerine sahip olurken en düşük değer TG30 grubunda belirlenmiştir. TG kontrol, TG20 ve TG30 için kohezyon indeksleri sırasıyla 11.40, 11.06, 11.47 olarak hesaplanmıştır ve bu toz örnekleri kolay akış davranışı sergilemiştir.

When it comes to the nutrients and the place in healthy nutrition, milk is a vital food. Milk powder is a dried milk product obtained by evaporating the milk to the expent possible. It provides easier protection, handling and storage than the same amount of milk. It shows an increase in studies with increasing use of milk powders in the industry. The enzyme transglutaminase is the only enzyme that catalyses the inter-protein covalent crosslinking which is suitable for commercial use in the food industry. As a result of this enzymatic modification, there is a change in tecnological properties such as gelation and emulsification, increase in water binding, decrease in serum seperation and increase in stability. Considering the reactions by the enzyme transglutaminase, the areas used inthe dairy industry are quite wide. In this study, the effect of different rates of the enzyme transglutaminase on the spray-dried skimmed milk powder and some physicochemical properties were determined. In this study, double level darkening process (evaporator and reverse osmosis) were performed. A pilot scale Niro Atomizer drying unit was used in the production of powder from milk containing different ratios (% 0.020, 0.030 ve 0.035; TG20, TG30 and TG35) of transglutaminase. The span value of the TG20 sample was found to the better than that of the other samples. While the uniformity value for the TG control sample was 0.471, this value decreased as the amount of enzym increased. The control sample moved further away from the median volue compared to the enzyme added powders. The lowest d(0.1) value was determined in TG30 and highest d(0.1) value in TG35 sample. TG control sample had the highest d(0.5) value with 43.333, while the lowest value was determined in TG30 group. The cohesion indexes for TG control, TG20 and TG30 were calculated as 11.40, 11.06, 11.47, respectively, and these powder samples showed easy flow behaviour.