Ünver, AhmetGüzel, İbrahim2026-05-112026-05-1120262026Güzel, İ. (2026). Enzimce inaktif soya ununun süperkritik karbondioksitekstraktlarının un katkısı olarak ekmek kalitesine etkisi. (Yayımlanmamış yüksek lisans tezi). Necmettin Erbakan Üniversitesi, Fen Bilimleri Enstitüsü Gıda Mühendisliği Anabilim Dalı, Konya.https://hdl.handle.net/20.500.12452/20056Yüksek Lisans TeziBu tez çalışmasında, enzimce inaktif soya unundan süperkritik karbondioksit (SC-CO₂) ekstraksiyonu ile elde edilen ekstraktların ekmek üretiminde un katkısı olarak kullanımı araştırılmıştır. Ekstraksiyon işlemleri 200, 300 ve 400 bar basınç seviyelerinde, 50°C sıcaklık ve 60 dakika süre ile gerçekleştirilmiştir. Elde edilen ekstraktlar, katkısız ekmeklik buğday ununa %0,1, %0,5 ve %1 oranlarında ilave edilerek ekmek üretiminde kullanılmış; kontrol grubu ekstraktsız olarak hazırlanmıştır. Üretilen ekmek örneklerinin hacim, ağırlık ve spesifik hacim değerleri belirlenmiş; renk, tekstürel profil analizi (TPA), oksidatif stabilite (indüksiyon periyodu) ve duyusal özellikleri kapsamlı olarak değerlendirilmiştir. Sonuçlar, ekstraktların ekmek kalite özelliklerini önemli düzeyde etkilediğini ortaya koymuştur. Özellikle %0,5 ve %1 oranındaki katkılar ekmek hacmi ve kabuk rengi üzerinde iyileştirici etki gösterirken, sertlik değerlerinde artış gözlenmiştir. Duyusal değerlendirmelerde ise orta düzey katkıların (özellikle %0,5) en yüksek beğeni puanlarını aldığı belirlenmiştir. Bu çalışma, süperkritik CO₂ ekstraksiyonu ile elde edilen soya ekstraktlarının ekmek üretiminde fonksiyonel katkı maddesi olarak değerlendirilebileceğini ve sağlıklı, raf ömrü uzun ürün geliştirilmesine katkı sağlayabileceğini göstermektedir.This thesis investigates the use of extracts obtained from enzyme-inactive soybean flour via supercritical carbon dioxide (SC-CO₂) extraction as flour additives in bread production. Extraction processes were carried out at pressure levels of 200, 300, and 400 bar, at a temperature of 50°C, and for a duration of 60 minutes. The obtained extracts were added to additive-free wheat flour at concentrations of 0,1%, 0,5%, and 1% and used in bread production; a control group was prepared without extracts. The volume, weight, and specific volume values of the produced bread samples were determined; color, textural profile analysis (TPA), oxidative stability (induction period), and sensory properties were comprehensively evaluated. The results showed that the extracts significantly affected the quality characteristics of the bread. In particular, the 0,5% and 1% additions showed an improving effect on bread volume and crust color, while an increase in hardness values was observed. In sensory evaluations, it was determined that the moderate additions (especially 0,5%) received the highest liking scores. This study demonstrates that soy extracts obtained through supercritical CO₂ extraction can be evaluated as functional additives in bread production and contribute to the development of healthy, long-shelf-life products.trinfo:eu-repo/semantics/openAccessDuyusal AnalizEkmekEnzimce İnaktif Soya UnuReolojiSüperkritik Karbondioksit EkstraksiyonuTekstürSensory AnalysisBreadEnzyme-Inactive Soy FlourRheologySupercritical Carbon Dioxide ExtractionTextureMaster Thesis