Gıda Mühendisliği Anabilim Dalı Koleksiyonu

Bu koleksiyon için kalıcı URI

https://hdl.handle.net/20.500.12452/556

Listeleniyor 1 - 20 / 75

Portakal ve nar kabuğu atıklarının bisküvi ve kek üretiminde kullanım olanakları
(Necmettin Erbakan Üniversitesi Fen Bilimleri Enstitüsü, 2023) Erdoğdu, Sinem; Ertaş, Nilgün
Bu çalışmada, gıda endüstrisinde atık olarak tanımlanan portakal kabuğu ve nar kabuğu bisküvi ve kek üretiminde kullanılan buğday ununa farklı oranlarda (% 0, 5, 10, 15, 20) ikame edilerek kullanım olanakları araştırılmıştır. Üretilen bisküvi örneklerinin fiziksel (renk, çap, kalınlık, yayılma oranı, sertlik ve kırılganlık), kimyasal (nem, su aktivitesi, kül, ham yağ, ham protein, diyet lif, karbonhidrat ve enerji) fonksiyonel (toplam fenolik madde miktarı, antioksidan aktivite) ve duyusal özellikleri incelenmiştir. Kek hamurlarında bazı fiziksel özellikler (özgül ağırlık, pH), kek örneklerinde ise fiziksel (hacim, simetri, tekdüzelik, sertlik ve esneklik), kimyasal (nem, su aktivitesi, kül, ham yağ, ham protein, diyet lif, karbonhidrat ve enerji) ve fonksiyonel (toplam fenolik madde miktarı, antioksidan aktivite) ve duyusal özellikler incelenmiştir. Portakal kabuğu tozu ikame edilen bisküvilerin ikame oranına bağlı olarak L* ve ton açısı değerlerinde düşüş, a* ve doygunluk indeksi değerlerinde artış gözlenmiştir. Nar kabuğu tozu ve portakal kabuğu tozu ikameli bisküvi örneklerinin kontrol grubu örneklere göre daha küçük çaplı, daha kalın ve daha az yayılma oranına sahip olduğu belirlenmiş, ikame oranı arttıkça çap ve yayılma oranının düştüğü, kalınlığın arttığı tespit edilmiştir. İkame oranının artışı sertlik değerlerinde de düşüşe sebep olmuştur. İkame oranının artışı ile birlikte nem, su aktivitesi, kül, diyet lif, toplam fenolik madde ve antioksidan aktivite değerlerinde artış, protein, karbonhidrat ve enerji değerlerinde ise düşüş gözlenmiştir. Portakal kabuğu tozu ve nar kabuğu tozu ikameli kek hamuru örneklerinin ikame oranı arttıkça özgül ağırlık değerlerinde artış, pH değerlerinde azalış gözlemlenmiştir. Portakal kabuğu tozu ve nar kabuğu tozu katkılı kek örneklerinin kabuk renginin L*, a* ve b* ve ton açısı değerlerinde düşüş olduğu tespit edilmiştir. Kek örneklerinin iç renk değerlerinde ise L*, b*, ton açısı değerlerinde düşüş, a* değerinde ise artış gözlenmiştir. Portakal kabuğu tozu ikameli kek örneklerinin nar kabuğu tozu ikameli örneklere göre daha büyük hacim ve simetri indeksine ve daha esnek bir yapıya sahip olduğu belirlenmiş, ikame oranı arttıkça hacim ve simetri indeksi, tekdüzelik indeksi ve esneklik değerlerinin düştüğü, sertlik değerinin ise arttığı tespit edilmiştir. Portakal kabuğu tozu ve nar kabuğu tozu ile ikame edilen kek örneklerinde nem, su aktivitesi, kül, yağ, diyet lif, toplam fenolik madde miktarı ve antioksidan aktivite değerleri artmış, protein, karbonhidrat ve enerji değerleri düşmüştür. Sonuç olarak portakal kabuğu ve nar kabuğu tozlarının bisküvi ve kek üretiminde kullanımı ile kimyasal ve besinsel özelliklerinin geliştirilebileceği ve fonksiyonelliğin arttırabileceği kanaatine varılmıştır.
Enzimatik olarak sentezlenen α-glukanların kalın bağırsak mikrobiyotası üzerine etkilerinin araştırılması
(Necmettin Erbakan Üniversitesi Fen Bilimleri Enstitüsü, 2023) Yaşar, Arife; Tunçil, Yunus Emre
Son zamanlarda, dirençli nişasta ve nişasta benzeri yapılar, kalın bağırsakta bütirat üretimini ve faydalı mikroorganizmaları teşvik etme yeteneklerinden dolayı gıda, beslenme ve sağlık alanında büyük ilgi görmektedirler. Nişasta benzeri yapıların bütirat üreten bakterileri destekleme yetenekleri, esas olarak benzersiz bağlantı bileşimlerine, özellikle sahip oldukları α-1,4 ve α-1,6 glikoz bağlantılarına atfedilmektedir. Ancak α-1,4 ve α-1,6 glikoz bağlantılarının oranındaki değişikliklerin kolon mikrobiyotası üzerine etkileri hala tam olarak bilinmemektedir. Bu çalışmanın amacı, farklı oranlarda α-1,4 ve α-1,6 glikozidik bağlara sahip, biyokatalitik yöntemler ile sentezlenmiş sindirilmeyen α-glukanların kolonik mikrobiyota ve mikrobiyal metabolitler üzerindeki etkilerini belirmektir. Bu çalışmada, Neisseria polysaccharea'dan elde edilmiş amilosükraz ve Rhodothermus obamensis'ten elde edilmiş olan glikojen dallanma enzimleri kullanılarak sentezlenmiş yapısal olarak farklı (farklı dallanma noktalarına sahip) toplam dört farklı α-glukan kullanılmıştır. Örnekler üst sindirim sistemi enzimleri ile muamele edilmiş ve akabinde dallanma yoğunlukları ve moleküler boyutları sırasıyla gaz kromatografisi/kütle spektrometrisi (GC/MS) ve yüksek performanslı boyut dışlama kromatografisi kullanılarak belirlenmiştir. α-Glukanların kolonik mikrobiyota bileşimi ve fonksiyonu üzerindeki etkileri, sekiz farklı bireyden elde edilen fekal mikrobiyota kullanılarak, in vitro fekal fermantasyon metodu ile araştırılmış ve kolon mikrobiyota kompozisyonlarındaki ve mikrobiyal metabolitlerdeki (kısa zincirli yağ asitleri-KZYA'lar) değişiklikler, sırasıyla 16S rRNA dizileme teknolojisi ve GC ile belirlenmiştir. Sonuçlarımız, üst sindirim enzimleri ile muamele edilmiş olan enzimatik olarak sentezlenmiş α-glukanların dallanma yoğunluklarının %0,10 ila 2,80 arasında değiştiğini ortaya koymuştur. KZYA analizi, bütirat oluşumunun yapısal özelliklerine göre değişkenlik gösterdiğini ortaya çıkarmıştır. Genel olarak, daha az dallanma oranına sahip olan α-glukanlar, daha yüksek mikrobiyal bütirat üretimini sağlamaktadır. İlginç bir şekilde, KZYA analizi, bu çalışmada test edilen tüm α-glukanların, dirençli nişasta kontrollerine kıyasla, daha yavaş bir hızda fermente edildiği önerisinde bulunmaktadır. Amplikon dizilimi, kolonik mikrobiyota kompozisyonu açısından bireyler arası farklılıklar olsa da, α-glukanların genellikle kolonda faydalı mikrobiyal gruplar olduğu bilinen Lachnospiraceae ve Ruminococcus bromii ile ilişkili OTU'ların gelişiminin teşvik ettiğini ortaya koymuştur. Buna karşılık, dirençli nişasta kontrollerinin (α-1,4 ve a-1,6 glikoz bağlantılarından oluşan) Blautia ile ilişkili OTU'ların gelişimini teşvik ettiği tespit edilmiştir. Bu sonuç, glikozidik bağlantı tipine (kimyasal yapıya) ek olarak, diğer yapısal özelliklerin de (örn. morfolojik ve fiziksel), diyet liflerinin kolondaki spesifik bakteri gruplarını teşvik etme yeteneklerinin belirlenmesinde önemli rol oynadığını göstermektedir. Sonuç olarak, bu çalışmada elde edilen sonuçlar, sindirilemeyen α-glukanların kolondaki faydalı mikroorganizmaları ve mikrobiyal metabolitleri teşvik edebildiğini, ancak teşvik etme derecesinin yapıya bağlı olduğunu ortaya koymaktadır.
Soğuk pres üzüm çekirdeği yağı üretiminde ön işlem olarak enzim, asit ve kombinasyon uygulamalarının etkisi
(Necmettin Erbakan Üniversitesi Fen Bilimleri Enstitüsü, 2023) Halıcı Demir, Nurgül; Arslan Danacıoğlu, Derya
Ülkemizde yıllardır yapılan üzüm yetiştiriciliği çok önemli bir noktaya ulaşmış olup, üzümün işlendiği işletmelerde atık şeklindeki tonlarca üzüm çekirdeğinin ekonomimize geri kazandırılması büyük öneme sahiptir. Üzüm çekirdeği yağının, içeriğinde bulunan zengin biyoaktif bileşikler sebebiyle gıdada, eczacılık ve kozmetik alanlarında çokça tercih edilen bir ürün haline gelmiştir. Bu çalışmada üzüm çekirdeğine çeşitli oranlarda (%1-4) ticari enzim preparatı, asit ve her ikisinin de birlikte uygulaması 12, 24 ve 36 saat olmak üzere üç inkübasyon süresi ile uygulanmış, ardından soğuk presleme metoduyla yağ elde edilmiştir. Asit ve/veya enzim uygulanmadan preslenen kontrol numunesinden ortalama %8.13 yağ verimi elde edilirken, asit ve enzim uygulamaları sonrasında, 36 saat inkübe edilen asit (%4) %9.68 ve enzim (%1) %9.51 uygulamalarında ise en yüksek yağ verimi sağlanmıştır. Bu uygulamalarda yağ veriminde kontrole kıyasla %16.5-19 arasında artış görülmüştür. Asit ve enzimin birlikte kullanımı, tek başlarına kullanımları kadar yüksek seviyelerde verim artışı sağlamamıştır. Enzimin, %4 seviyesinde ve 36 saat süreyle yapılan inkübasyonda, verim, oksidatif stabilite ve biyoaktif bileşen içeriği bakımından olumsuz etkiler görülmüştür. Asit uygulaması, serbest asitlik açısından enzim ve asit +enzim uygulamalarına göre düşük değerlerle sonuçlanmıştır. Enzim ilavesi 12 ve 24 saatlik muamelelerde yüksek indüksiyon süreleri sağlamıştır. Asit, enzim ve asit+enzim ön işlemlerinin tüm seviyelerinde 12 ve 24 saat süreli inkübasyonlarda daha yüksek toplam fenolik bileşen içeriği ve DPPH radikal tutucu aktivite elde edilmiştir. 12 saat inkübe edilen %2.5 asit ve %2.5 asit-enzim uygulanan örneklerde fenolik bileşen içeriğinde kontrole kıyasla sırasıyla %65 ve 62 artış olmuştur. Üzüm ülkemizde yaygın olarak üretildiği ve soğuk pres ekstraksiyonunun maliyeti düşük, kullanımı kolay, tüketcilerin son yıllarda güvenini ve popüleritesini kazandığı için gıda sanayisinde kullanım avantajı sağlamıştır.
Peynir altı suyu tozlarının reolojik özellikleri üzerine demineralizasyon işleminin etkisinin belirlenmesi
(Necmettin Erbakan Üniversitesi Fen Bilimleri Enstitüsü, 2023) Bebek, Müşerref; Sert, Durmuş
Bu çalışmada %50, %70 ve %90 oranlar ile demineralize edilmiş peynir altı suyu tozunun reolojik özelliklerinde meydana gelen değişimler araştırılmıştır. Elde edilen örneklerin fizikokimyasal, fiziksel, fonsiyonel ve partikül boyutu dağılım özellikleri incelenmiştir. Demineralizasyon oranlarının artması ile demineralize peynir altı sularında 3.29-1.00’ a kadar düşüş olduğu saptanmıştır. Kontrol numunesi olarak üretilen peynir altı sularının protein oranı 6.98 olarak belirlenirken, demineralizasyon işlemleri ile protein miktarlarında azalma gözlemlenmiş ve en düşük protein içeriği 1.94 ile %90 DPST’de belirlenmiştir. Demineralize peynir altı suyu tozlarının ıslabilirlik ve dağılabilirlik oranları 23-108 sn, %9.13-44.37 aralıklarında değiştiği gözlemlenmiştir böylece demineralize peynir altı suyu tozları daha iyi fonksiyonel özellik göstermişlerdir. Köpük stabiletesi değerlerinde ise %50 demineralize peynir altı suyu tozunda 135 sn iken demineralizasyon oranının artması ile %90DPST’de 656 sn ile artış olduğu tespit edilmiştir. Demineralize peynir altı suyu tozlarının D₄.₃ sonuçları 55.15- 130.50 μm aralığında değişmiştir ve demineralize oranlarının partikül büyüklüğünü etkilediği tespit edilmiştir. Kek kuvvetlerinin 6.43-0.55 aralığında azalma gösterdiği, kohezyon indeksi değerlerinin ise en yüksek 15.18, en düşük 6.32 aralığında olduğu görülmüştür.
Hidrolize kolajen peptit içeren toz içecek karışımlarının üretimi ve bazı özelliklerinin belirlenmesi
(Necmettin Erbakan Üniversitesi Fen Bilimleri Enstitüsü, 2023) İlhan, Ali; Tontul, İsmail
Bu çalışmada kolajen tüketiminin alternatif bir yolu olarak kolajen peptit içeren sıcak çikolata ve kahve karışımlarının formülasyonu optimize edilmiştir. Sıcak çikolata ürünlerinde kakao tozu, şeker, ksantan zamk, hidrolize kolajen ve beta-glukan kullanılmıştır. Kahve ürünlerinde ise kahve, hidrolize kolajen ve beta-glukan kullanılmıştır. Üretilen kahve ve sıcak çikolataların fiziksel özelliklerini (nem içeriği, su aktivitesi, higroskopisite, renk, yığın yoğunluğu ve akış özellikleri) belirlemek için çeşitli analizler yapılmıştır. Ayrıca en uygun formülasyonu belirlemek için duyusal analizler gerçekleştirilmiştir. Duyusal analizlerde örneklerin çözünür özellikleri, görünüş ve renk, kıvam, tat, koku ve genel beğeni parametreleri değerlendirilmiştir. Optimizasyon çalışmaları belirlenen en iyi kolajen içeren sıcak çikolata formülasyonu %59.4 kakao, %36.7 şeker, %0.9 ksantan zamktır. Bu formülasyon ayrıca bir serviste (30 g) 10 g hidrolize kolajen peptit ve 0,5 g beta-glukan içermektedir. Kolajen içeren kahve için belirlenen en uygun formülasyon ise 2 g çözünebilir kahve, 2.5 g hidrolize kolajen peptit ve 0.25 g beta-glukan'dır. Kolajen hidrolizatının hem sıcak çikolata hem de kahve formülasyonlarıyla tüketilebilirliği oldukça yüksek bulunmuştur.
Farklı kurutma yöntemlerinin fındık proteini izolatlarının fizikokimyasal ve teknolojik özellikleri üzerine etkisi
(Necmettin Erbakan Üniversitesi Fen Bilimleri Enstitüsü, 2023) Meram, Ayşegül; Tontul, İsmail
Hayvansal kaynaklı proteinler, başta et ve et ürünleri olmak üzere temel anlamda protein ihtiyacımızı karşılayabilmektedir. Ancak tüketicilerin kolay ulaşılabilir, sağlıklı ve ekonomik gıdalara olan artan yönelimi ve özel tüketici tercihleri (veganlık/vejetaryanlık, dini inanışlar vb.) gibi sebepler özellikle son yıllarda hayvansal protein ikamelerini giderek cazip hale getirmiştir. Fındık önemli bir bitkisel protein kaynağı olarak görülmektedir. Bu çalışmada; soğuk pres ile yağı çıkarılan fındık küspesi alkali ekstraksiyon ve izoelektrik çöktürme metoduyla saflaştırılarak protein izolatı elde edilmiştir. Üretilen fındık proteini izolatları farklı kurutma yöntemleri ile kurutulmuştur. Bu amaçla, giriş ve çıkış sıcaklıklarının sırasıyla 180 ve 75°C olarak belirlendiği püskürtmeli kurutma (PK) yöntemi ve dört farklı sıcaklıkta (60, 70, 80 ve 90°C) uygulanan kırınım pencereli kurutma (KPK) yöntemi kullanılmıştır. Örneklerin kuru madde miktarı, su aktivitesi, protein içeriği, renk, çözünürlük (pH 1, 3, 5, 7 ve 9), parçacık boyutu, yoğunluk, su ve yağ tutma kapasitesi, yüzey hidrofobisitesi, emülsifikasyon (pH 1, 7 ve 9) ve köpürme (pH 1, 7 ve 9) özellikleri incelenmiştir. Protein izolatlarının çözünürlük, emülsifikasyon ve köpürme özellikleri değişen pH seviyelerine bağlı olarak farklı eğilimler göstermiştir. Her iki kurutma yönteminde de izoelektrik noktaya yakın olması sebebiyle pH 5'de minimum çözünürlük gözlemlenirken, pH 1'de PK ve KPK yöntemleri için sırasıyla %100 ve %98.30-66.58 değerleriyle maksimum çözünürlüğe ulaşıldığı belirlenmiştir. PK yöntemiyle kurutulan örneğin daha yüksek çözünme özelliği göstermesine ek olarak yüzey hidrofobisitesinin ve köpürme özelliklerinin de daha iyi olduğu saptanmıştır. Öte yandan KPK yöntemiyle kurutulan örneğin parçacık boyutu ve yığın yoğunluğu daha fazla bulunmuş olup, akışkanlık özelliklerinin ve emülsifiye edici özelliklerinin (pH 1 hariç) ise daha üstün olduğu belirlenmiştir. Su aktivitesi, protein içeriği, su ve yağ bağlama değerleri açısından iki kurutma yöntemi de benzer özellikte ürünler sunmuştur. Çalışmanın sonucunda uygulanan kurutma yöntemine göre fındık proteini izolatlarının farklı fizikokimyasal ve teknolojik özellikler gösterebildiği belirlenmiştir.
Salamura lahananın bakteriyal ve bazı fizikokimyasal özellikleri üzerine tuz konsantrasyonunun etkisi
(Necmettin Erbakan Üniversitesi Fen Bilimleri Enstitüsü, 2023) Tazhybekov, Beksultan; Ünver, Ahmet
Lahana turşusu bazı Avrupa ve Çin gibi ülkelerde çok tüketilen Brassica cinsindeki sebzenin fermente ürünü olarak bilinmektedir. Bu çalışma, farklı tuz konsantrasyonuna sahip salamura suyunda lahananın fermente edilmesi ile birlikte fermantasyon sürecinde meydana gelen fizikokimyasal değişimlerin ve tuz konsantrasyonunun bakteriyal kompozisyon üzerine etkisini tayin etmek maksadıyla hazırlanmıştır. Yapılan araştırmada lahana turşusu üretimi sürecinde fizikokimyasal olarak % toplam asitlik tayini, pH değeri analizi, L*, a*, b* renk tayini ve % tuz miktar tayini analizleri yapılmıştır. Fermantasyon sürecinin 21. Gününde ise metagenomik analiz ile bakteriyal kompozisyon belirlenmiştir. Farklı tuz konsantrasyonunda hazırlanmış lahana turşularında Proteobacteria ve Firmicutes filumları (şube) arasında istatiksel olarak önemli farklılıklar tespit edilmiştir. %2 tuz konsantrasyonuna sahip lahana turşusunda %49,64 olmak üzere Proteobacteria filumunu domine ettiği ve ortamda tuz miktarının artmasıyla %66,232 olmak üzere Firmicutes filumunun arttığı metagenomik analiz sonucu belli olmuştur. Cins düzeyinde yapılan araştırma sonucu Yersiniaceae, Leuconostoc, Lactiplantibacillus, Weissella ve Levilactobacillus mikroorganizma cinsleri farklı konsantrasyonlarda bulunmuştur. Tuz konsantrasyonunun artmasıyla Yersiniaceae, Lactiplantibacillus cinsindeki mikroorganizmaların azaldığı, Weissella ve Levilactobacillus, mikroorganizamaların arttığı mikrobiyolojik analiz sonucu tespit edilmiştir. Leuconostoc cinsindeki mikroorganizmalar %5 tuz konsantrasyonunda artış gösterirken, %8 tuz konsantrasyonunda bu cinsteki mikroorganizmaların yaşamının olumsuz etkilendiğini gözlemlenmiştir. Tuz konsantrasyonu lahana turşusu fermantasyonu üzerinde önemli etki göstermiş olup pH değerinin düşme hızı ve % toplam asitlik bakımından en yüksek değer %2 ve %5 tuz konsantrasyonuna sahip lahana turşularında bulunmuştur. Duyusal açıdan ise; %5 tuz konsantrasyonuna sahip lahana turşusu en çok tercih edilen olmuştur.
Ticari öneme sahip bazı sert kabuklu meyvelerin in vitro protein sindirilebilirliklerinin ve kalın bağırsak mikrobiyotası üzerine etkilerinin belirlenmesi
(Necmettin Erbakan Üniversitesi Fen Bilimleri Enstitüsü, 2023) Şahin, Merve; Tunçil, Yunus Emre
Bu çalışmanın amacı, ticari öneme sahip bazı sert kabuklu meyvelerin (Antep fıstığı, badem, ceviz, fındık ve kaju) antioksidan kapasitelerinin ve fenolik madde içeriklerinin in vitro şartlar altında protein sindirilebilirliklerinin karşılaştırılması, diyet lifi içeriklerinin belirlenmesi kalın bağırsak mikrobiyotası üzerine etkilerinin tespit edilmesidir. Toplam fenolik madde içerikleri kıyaslandığında, ceviz örneklerinin en yüksek toplam fenolik madde içeriğine sahip olduğu ve bunu sırasıyla Antep fıstığı, fındık, kaju ve badem örneklerinin takip ettiği tespit edilmiştir. Örneklerin antioksidan kapasiteleri ile fenolik bileşen miktarlarının birbirleri ile ilişkili olduğu, en yüksek toplam fenolik madde içeriğine sahip olan cevizin en yüksek antioksidan kapasiteye sahip olduğu; diğer taraftan en düşük toplam fenolik madde içeriğine sahip olan badem örneğinin ise en düşük antioksidan kapasiteye sahip olduğu tespit edilmiştir. Örnekler içerisinde en yüksek diyet lifi içeriklerinin Antep fıstığında (%16.75) olduğu ve bunu sırasıyla badem (%14.97), fındık (%14.25), ceviz (%11.60) ve kaju (%9.92) örneklerinin takip ettiği tespit edilmiştir. Örneklerin sindirim enzimleri ile muamelesi sonucunda meydana gelen protein sindirilebilirlikleri ortamda kalan azot miktarının ve oluşan primer aminoasit miktarlarının sırasıyla Kjeldahl ve TNBS metotları kullanılarak hesaplanması sonucu tespit edilmiş olup, örneklerin protein sindirilebilirliklerinin sert kabuklu meyve çeşidine göre değişiklik gösterdiği; kaju örneklerinin en yüksek protein sindirilebilirlik değerine sahip olduğu, diğer taraftan ceviz örneklerinin ise en düşük protein sindirilebilirliğine sahip olduğu tespit edilmiştir. İlginç bir şekilde, örneklerin fitik asit değerleri ile protein sindirilebilirlikleri arasında anlamlı bir ilişki olmadığı, ancak toplam fenolik madde içeriği ile protein sindirilebilirliği arasında ters bir ilişki olduğu tespit edilmiştir. Örneklerin kalın bağırsak mikrobiyotası üzerine etkileri fekal mikrobiyota ile fermantasyon sonucunda açığa çıkan kısa zincirli yağ asitlerinin gaz kromatografisi ile mikrobiyota kompozisyonunun da yeni nesil dizileme analizleri sonucunda tespit edilmesi ile belirlenmiştir. Örneklerin kolonik mikrobiyota üzerine etkilerinin çeşide göre farklılık gösterdiği, kaju örneğinin diğer örneklere kıyasla daha hızlı bir şekilde fermente edilebildiği ve bütirik asit oluşumunu daha fazla sağladığı tespit edilmiştir. Kajunun yüksek miktarda bütirik asit oluşturmasının, bu sert kabuklu meyve çeşidinin özellikle OTU30 Butyricimonas ve OTU34 Collinsella aerofaciens mikroorganizma gruplarının gelişimini daha fazla indüklemesinden kaynaklandığı düşünülmektedir. Bu çalışma, sert kabuklu meyvelerin besinsel kalitesinin çeşide göre farklılık gösterdiğini, kaju örneğinin daha yüksek protein sindirilebilirliğine sahip olduğunu ve kalın bağırsakta yararlı olarak bilinen mikrobiyal metabolitlerin oluşumunu ve yararlı olarak bilinen mikroorganizmaların gelişimini teşvik ettiğini göstermektedir.
Ayçiçek yağının stabilitesinin artırılmasında ham ve lipofilize patates kabuğu ekstraktının kullanımı
(Necmettin Erbakan Üniversitesi Fen Bilimleri Enstitüsü, 2022) Taweel, Qusai; Arslan Danacıoğlu, Derya
Yenilebilir bitkisel yağlar, oksidasyon ve mikrobiyal bozulmaya yatkın, dolayısıyla besin ve tat kaybı ile sonuçlanan kalite kaybına meyilli gıdalardır. Bu nedenle bu çalışmada, organik bir çözücü (etanol) kullanılarak patates kabuğu ekstreleri hazırlanmış ve ayçiçek yağının stabilizasyonunda kullanılmıştır. Ayrıca, ayçiçek yağının oksidatif stabilitesini sağlamada kullanılabilecek doğal bir antioksidan olan patates kabuğu ekstrelerinin fiziksel, kimyasal ve biyoaktif özellikleri; enzimatik, kemoenzimatik ve kimyasal lipofilizasyon yöntemleri ile artırılmaya çalışılmıştır. Patates kabuğu ekstresinin oksidatif stabiliteyi iyileştirme üzerindeki etkisi indüksiyon süresi (ransimat), peroksit değeri, p-anisidin değeri ve toplam fenolik madde içeriği analizleri ile değerlendirilmiştir. Patates kabuğu ekstresi örneklerinin doğal bir antioksidan olarak kullanılma potansiyelini artırmak için lipofilizasyon işlemi uygulanmış ve bu modifikasyon, yağların toplam fenolik madde miktarlarında artış sağlamıştır. Enzimatik, kimyasal ve kemoenzimatik lipofilizasyon işlemi uygulanmış ekstrelerin ilave edildiği yağlarda toplam fenolik madde içeriği (sırasıyla 0.232, 0.085 ve 0.149 mg GAE/kg), modifiye edilmemiş patates kabuğu ekstresi kullanılan yağa (0.073 mg GAE/kg) ve kontrol örneğine (0.018 mg GAE/kg) kıyasla daha yüksek bulunmuştur. Enzimatik yöntemle modifiye edilen ekstreler, yağda oksidatif stabilite ve fenolik bileşik içeriği bakımından diğer ekstrelerden daha üstün sonuçlar vermiştir. Sonuç olarak ayçiçek yağında oksidasyonu önlemek için doğal bir antioksidan olarak patates kabuğu ekstresinin değerlendirilebileceği; özellikle enzimatik lipofilizasyon yöntemi ile ekstrenin etkinliğinin artırılabileceği ortaya konmuştur.
Karalahana ve maydanoz sularında farklı ajanlarla klorofil stabilizasyonunun kinetik modellenmesi
(Necmettin Erbakan Üniversitesi Fen Bilimleri Enstitüsü, 2022) Yılmaz, Halime; Türker, Selman
Son yıllarda daha da bilinçlenen tüketicilerin, doğal ürünlere olan ilgisinin arttığı gözlenmektedir. Bu bağlamda kolay ulaşılabilir ve zengin besin içeriğine sahip olan meyve ve sebze sularının popüleritesi her geçen gün artmaktadır. Bu çalışmada klorofil içeriği bakımından zengin olan karalahana ve maydanoz sularında klorofil degradasyonunu yavaşlatarak daha stabil bir renkte ürün elde etmek amaçlanmıştır. Bu amaçla ilk olarak ayrı ayrı hazırlanan karalahana ve maydanoz sularına 4 farklı stabilizatör madde (L-askorbik asit, Tween 20, ZnCl2, Ksantan gam) 3 farklı konsantrasyonda ilave edilmiştir. Daha sonra farklı sıcaklık (70, 80 ve 90°C) ve sürelerde ısıl işlem uygulanarak klorofil degradasyon kinetiği hesaplanmıştır. Klorofil stabilizasyonu sağlamada en etkili madde ve konsantrasyonları belirlenmiştir. Ardından bu madde ve konsantrasyonlar, karalahana ve maydanoz suyu karışımına 5 farklı kombinasyon halinde ilave edilmiş ve en etkili kombinasyon tespit edilmiştir. Klorofilin parçalanma hızını yavaşlatan ve klorofil stabilizasyonu sağlamada en etkili sonucu veren konsantrasyonlar L-askorbik asit için %0.5, Tween 20 için %0.1, ZnCl2 için 600 ppm ve ksantan gam için %0.01 olarak belirlenmiştir. Kombinasyonlar arasında da stabilizasyonu sağlamada en etkili karışımın %0.5 L-askorbik asit + %0.01 ksantan gam olduğu gözlenmiştir.
Bazı doğal atıkların lipaz inaktivasyonu amacıyla zeytin yağı üretiminde inhibitör olarak kullanımı
(Necmettin Erbakan Üniversitesi Fen Bilimleri Enstitüsü, 2022) Doghan, Habibe; Arslan Danacıoğlu, Derya
Serbest yağ asitliği hem yağın ticari değerinin belirlenmesinde hem de sınıfının belirlenmesinde kullanılmaktadır. Bu nedenle zeytin yağının serbest yağ asitliğinin düşük seviyede tutulması önemlidir. Asitlik artışında, zeytin meyvesinde bulunan endojen veya mikrobiyal lipaz enzimleri rol oynar. Buradan yola çıkılarak, bu çalışmayla, zeytin yağı ekstraksiyonu öncesi depolama sırasında lipaz aktivitesi inhibe edilmeye çalışılmıştır. Lipaz enzimi üzerinde inhibitör etki gösterme potansiyeli olan bitkisel atıklardan elde edilen ekstraktlar (soğan kabuğu, portakal kabuğu ve ceviz kabuğu ekstraktları) ve bazı çözeltiler (selenyum dioksit (SeO2) ve pozitif kontrol olarak orlistat çözeltileri) depolama sırasında zeytinlere uygulanmıştır. İlaveten, sıcak suya daldırma işleminin de zeytinde lipaz aktivitesi üzerindeki etkisini belirlemek amacıyla zeytinlerin bir kısmı ekstraksiyon öncesi sıcak suya daldırıldıktan sonra ekstrakt ve çözeltiler ile muamale edilmiştir. Zeytin hamurlarında spektrofotometrik olarak lipaz aktivitesi belirlenmiştir. Zeytin yağlarında verim, serbest yağ astliği, peroksit değeri, K232 ve K270 değerleri, renk ve duyusal analiz, zeytin hamurlarında ise nem analizi yapılarak yağ numunelerindeki değişimler değerlendirilmiştir. Yapılan analizler sonucunda, ekstrakt uygulanan zeytinlerin yağlarının serbest yağ asitliğinin daha düşük olduğu görülürken, sıcak suya daldırma işlemi ile birlikte ekstrakt muamelesi serbest yağ asitliğini artırmıştır. Soğan kabuğu ekstraktı K232 ve K270 değerlerini azaltmıştır. Sıcak suya daldırma işlemi ise lipaz aktivitesi üzerinde olumsuz etki göstermiştir. Ekstraktların uygulanmasıyla verimde artış ve peroksit değerlerinde azalma tespit edilmiştir. Özellikle sıcak suya daldırma işlemi ardından portakal kabuğu ve ceviz kabuğu ekstraktı uygulanan örneklerde önemli verim artışları olmuştur.
Glutensiz tarhana üretimi üzerine araştırmalar
(Necmettin Erbakan Üniversitesi Fen Bilimleri Enstitüsü, 2022) Kılıç Keskin, Hatice; Bilgiçli, Nermin
Bu çalışmada çölyak hastaları için besinsel değeri artırılmış glutensiz tarhana üretimi amaçlanmıştır. Çalışmanın ilk aşamasında tarhana formülasyonunda, buğday unu yerine mısır unu, pirinç unu ve farklı baklagil unları (nohut, fasulye, mercimek, soya ve lüpen) kullanılmıştır. Çalışmada iki adet kontrol tarhana üretilmiştir. Kontrol-1 (glutenli) olarak isimlendirilen tarhana buğday unundan, kontrol-2 (glutensiz) mısır unu: pirinç unu (50:50) karışımından hazırlanmıştır. Diğer glutensiz tarhana formülasyonlarında baklagil unları, mısır unu:pirinç unu karışımı ile %0, 25, 50 ve 75 oranlarında yer değiştirilmiştir. Bu aşama (5 x 4) x 2 faktöriyel deneme desenine göre yürütülmüştür. Çalışmanın ikinci aşmasında, ilk aşamada teknolojik, besinsel ve duyusal olarak üstün tarhana özellikleri veren baklagil unları kombinlenerek un paçalları hazırlanmış ve maya oranı %2.5 ve 5 olarak kullanılmıştır. Bu aşamada (7 x 2) x 2 deneme desenine göre yürütülmüştür. Her iki aşamada üretilen tarhanaların bazı fiziksel, kimyasal, fonksiyonel ve duyusal özellikleri belirlenmiştir. İlk aşamada, tarhanalarda artan oranlarda baklagil unu kullanımıyla a* renk değeri, kül, protein, yağ, pH, fitik asit, toplam fenolik madde, mineral madde (Ca, Cu, Fe, K, Mg, Mn, P ve Zn) miktarları ile yağ absorbsiyonu ve köpük kapasitesi değerleri artarken, L*, b* ve viskozite değerleri düşmüştür. Soya unu ilaveli örneklerde en yüksek ortalama protein (%30.50) ve toplam fenolik madde (2.32 mg GAE/g) miktarı belirlenmiş bunu lüpen unu ilaveli tarhanaların ortalama protein (%24.50) ve toplam fenolik madde (2.24 mg GAE/g) miktarları takip etmiştir. Tarhana üretiminde kullanılan hammaddelerde bulunan yüksek fitik asit (179-1958 mg/100g) miktarı, tarhana fermentasyon prosesi ile azalmış ve tarhana örneklerinde 53-752 mg/100 g arasında fitik asit belirlenmiştir. Mercimek unu kullanımı en yüksek ortalama viskozite ve köpük kapasitesi, soya unu kullanımı ise en yüksek yağ absorbsiyonu değerlerinin elde edilmesini sağlamıştır. Çalışmanın ikinci aşamasında, maya oranının %2.5’den %5’e çıkarılması, kül, protein, yağ, toplam fenolik madde, Ca, Cu, Mg, P, K miktarlarını ve viskoziteyi artırırken, L*, b*, pH, fitik asit, yağ absorbsiyonu ve köpük kapasitesi değerlerini azaltmıştır. Duyusal analiz sonuçlarına göre formülasyon-1 (%50 nohut unu+ %25 mercimek unu + %25 mısır unu: pirinç unu) kullanılarak üretilen tarhana örnekleri kontrol-1 ve kontrol-2 örnekleri ile birlikte en fazla beğenilen örnekler olmuştur. Sonuç olarak %5 maya kullanılarak hazırlanan formülasyon-1 örneği, kontrol-1 ve kontrol-2 örneğinden yüksek, a*ve b* renk değerleri, kül, protein, yağ, toplam fenolik madde, Ca, K, Zn miktarları ile kontrollere eşdeğer duyusal özellikler sergilemiştir.
Türkiye’de satışa sunulan firik ve siyez bulgurlarının fiziksel, kimyasal ve antibesinsel özelliklerinin belirlenmesi
(Necmettin Erbakan Üniversitesi Fen Bilimleri Enstitüsü, 2022) Pekkirişci, Büşra; Bilgiçli, Nermin
Bu çalışmada, Türkiye gıda pazarında farklı satış kanalları üzerinden satışa sunulan 10 adet f irik ve 10 adet siyez bulgurunun fiziksel, kimyasal ve antibesinsel özellikleri araştırılmıştır. Firik örnekleri siyez bulgurlarına göre daha yüksek ortalama parlaklık ve sarılık ile daha düşük kırmızılık değerleri sergilemiştir. Siyez bulguru ve firik örneklerinde kül, protein ve yağ miktarları sırasıyla %1.31-1.86, %10.73-12.37 ve %1.25-2.39; %1.64-2.38, %9.27-12.97 ve %1.50-2.67 aralığında belirlenmiş olup firiğin daha yüksek kül ve yağ, daha düşük protein miktarına sahip olduğu bulunmuştur. Serbest, bağlı ve toplam fenolik madde miktarı siyez örneklerinde sırasıyla 1559.34-2269.25 mg GAE/kg, 2141.41- 4286.61 mg GAE/kg ve 4134.45-6158.93 mg GAE/kg, firik örneklerinde 2498.78-3452.33 mg GAE/kg, 3689.65-5090.95 mg GAE/kg ve 6375.39-8229.22 mgGAE/kg aralığında bulunmuştur. Farklı metotla rla (DPPH, FRAP ve CUPRAC) gerçekleştirilen antioksidan aktivite analizlerinde, firik örneklerinin ortalama antioksidan aktivite miktarının siyez bulguruna göre yüksek olduğu bulunmuştur. Siyez bulgurlarında fitik asit miktarı 759.83-1567.16 mg/100 g, firik örneklerinde ise 504.12-905.96 mg/100 g arasında değişim göstermiştir. Olgunlaşmamış buğdaydan elde edilen firik örneklerinde düşük fitik asit miktarı dikkat çekici bulunmuştur. Lutein eş değeri olarak belirlenen toplam sarı pigment miktarı firik örneklerinde siyez bulgurlarından 5.4 kat daha yüksek bulunmuştur. Firik örneklerinin Fe, K, P ve Zn içeriği, siyez bulgurlarına kıyasla sayısal olarak daha yüksek bulunmuştur. Firik örneklerinin Ca ve Mg içeriği ise istatistiki (p<0.05) olarak siyez bulgurlarından daha yüksek bulunmuştur. Pişirme testi sonucu elde edilen ağırlık artışı değeri, firik örneklerinde (%112.79-210.91) siyez bulgurlarına (%129.29-259.09) göre daha düşük bulunmuştur. Siyez bulguru ve firik örneklerinin suya geçen madde miktarı ile sertlik, yapışkanlık, koheziflik, çiğnenebilirlik ve esneklik değerleri istatistiki olarak farklılık göstermemiş ancak elastikiyet değeri siyez bulgurlarında firik örneklerinden daha yüksek bulunmuştur.
Buğday ruşeymi ve tarhana ilavesiyle fonksiyonel ve besleyici özellikleri geliştirilmiş gevrek üretimi üzerine bir araştırma
(Necmettin Erbakan Üniversitesi Fen Bilimleri Enstitüsü, 2022) Demirci, Şeyma; Bilgiçli, Nermin
Bu çalışmada, tarhana ve buğday ruşeymi ilavesiyle gevreğin besinsel, fonksiyonel ve duyusal özelliklerinin geliştirilmesi amaçlanmıştır. Gevrek formülasyonunda kullanılan buğday unu farklı oranlarda tarhana (%0, 5 ve 10) ve buğday ruşeymi (%0, 5, 10, 15 ve 20) ile yer değiştirilerek (3x5)x2 faktöriyel deneme desenine göre iki tekerrürlü olarak gevrek üretimi gerçekleştirilmiştir. Gevreklerde fiziksel, kimyasal, fonksiyonel ve duyusal özellikler belirlenmiştir. Gevreklerde tarhana ve buğday ruşeyminin tek tek ya da kombinasyon halinde kullanımı, gevreklerin kırmızılık, sarılık ve sertlik değerlerini arttırırken, kalınlık değerlerini düşürmüştür. Formülasyonda artan oranda tarhana ve buğday ruşeymine yer verilmesi gevreklerin kül, protein, fenolik madde (serbest, bağlı ve toplam), antioksidan aktivite (DPPH, FRAP ve CUPRAC) ve mineral madde (Ca, Mg, K ve P) miktarlarını artırmıştır. Tarhana ilavesiyle gevreklerde fitik asit miktarı azalırken, artan buğday ruşeymi ilave oranına bağlı olarak fitik asit miktarları artmıştır. Duyusal analiz sonuçlarına göre, gevrek formülasyonunda %10 tarhana ile birlikte %5 ya da %10 buğday ruşeymi kullanımı ile genel kabul edilebilirliği kontrol örnekten daha yüksek ürünler elde edilmiştir.
İnülin ve Kolajenin Jöle Tipi Şekerleme Üretiminde Kullanımı
(Necmettin Erbakan Üniversitesi Fen Bilimleri Enstitüsü, 2022) Tekin, Nagihan; Arslan Danacıoğlu, Derya
Son zamanlarda artan sağlık sorunları ve yaşlanma karşıtı ürünlere duyulan ilgi ile birlikte gıda endüstrisi daha sağlıklı atıştırmalıkların üretilmesi yönünde gelişme göstermiştir. Sağlığa yararları ve yaşlanma karşısında olumlu etkileri bilinen kolajen içerikli ürünler bunlara örnektir. Aynı zamanda yüksek lif içeriğine sahip prebiyotik ürünlerin sağlığa olan yararları daha da bilinir hale gelmiştir. Bu çalışmada içeriğinde farklı oranlarda kolajen ve inülin bulunan jöle şekerleme üretilmiştir. Çalışma kapsamında 6 adet formülasyon oluşturularak, oluşturulan formülasyonlar ile üretilen ürünlerin fizikokimyasal (pH, nem içeriği, su aktivitesi (aw), tekstür, titrasyon asitliği), duyusal (renk, tat/lezzet, görünüş, yumuşaklık/sertlik, dişe yapışkanlık ve satın alınabilirlik) ve prebiyotik aktivite özellikleri ile enerji değerleri 60 günlük depolama öncesi ve sonrasında analiz edilerek değerlendirilmiştir. Şekerleme örneğinde kullanılabilen en yüksek kolajen miktarı %20 olarak belirlenmiştir. Depolama öncesi nem miktarı değeri en düşük %18.82 oranıyla kontrol şekerleme örneğine aitken en yüksek değer %10 kolajen+%50 inülin içeren şekerleme örneğine aittir. Depolama sonrası nem değerleri azalmıştır. Depolama öncesi yapılan renk analizine göre, L* değeri en yüksek örnek şekerin %56‘sının inülin ile ikame edildiği örnektir (53.57). Depolama süresi boyunca tekstürel özelliklerden sertlik değerinde artma olmuştur. Duyusal analiz sonucuna göre şekerlemelerin sertliği arttığında tüketici beğenisi de artmıştır. Çalışmada prebiyotik aktivite analizi sonucunda suşların gelişmesinde en etkili örnekler %10 ve %20 kolajen içeren örnekler olmuştur. Çalışmada üretilen şekerlemelerin enerji değerleri 162.5-258.73 kcal/g arasında değişmektedir. İçeriğine inülin eklenen şekerlemeler sırasıyla inülinli şekerleme, %20 kolajen+%40 inülinli şekerleme ve %10 kolajen+%50 inülinli şekerlerleme gruplarının kontrol şekerlemeye kıyasla toplam enerji değerleri sırasıyla %30.14, %27.58 ve %33.67 oranında azaltılmıştır. Jöle tipi yumuşak şekerleme formülasyonlarında, sakkaroz ve glikoz şurubuyla ikame edilen kolajen ve inülinin şekerlemede fiziksel, kimyasal ve duyusal özellikler üzerindeki etkileri gerek kolajen ve inülinin tek başına gerekse ikili kombinasyonlarıyla kabul edilebilir düzeyde bulunmuştur.
Bitkisel Süt İkamelerinden Yoğurt Eldesi ve Fonksiyonel Tarhana Yapımında Kullanımı
(Necmettin Erbakan Üniversitesi Fen Bilimleri Enstitüsü, 2022) Arbağ, Esra; Ertaş, Nilgün
Bu çalışmada, fındık, badem, yulaf, pirinç, nohut ve mercimekten bitkisel sütler elde edilerek, 6 farklı bitkisel kaynaklı yoğurt elde edilmiş, geleneksel bir ürünümüz olan tarhananın formülasyonunda % 0, 50 ve 100 oranlarında süzme yoğurt yerine ikame edilmiştir. Elde edilen tarhana örneklerinin fiziksel, kimyasal, besinsel, fonksiyonel, ve duyusal özellikleri belirlenmiştir. Elde edilen bitkisel yoğurt örneklerinin L* değerlerinin süzme yoğurda göre daha düşük, a* değerlerinin ise daha yüksek olduğu belirlenmiş, en yüksek a* değeri mercimek yoğurdunda; en yüksek b* değeri ise nohut yoğurdunda tespit edilmiştir. Bitkisel yoğurt örneklerinde süzme yoğurda kıyasla daha yüksek pH değerleri ölçülmüştür. Bitkisel yoğurt örneklerinin süzme yoğurda kıyasla daha düşük protein, kalsiyum ve fosfor içerdiği belirlenmiştir. Süzme yoğurt ve yulaf yoğurdu fitik asit miktarı bakımından diğer yoğurt örneklerine kıyasla istatistiki olarak benzer ve en düşük değerler vermiştir. Fındık, badem, yulaf, pirinç ve nohut yoğurdu süzme yoğurda kıyasla daha yüksek antioksidan aktivite değerleri vermiştir. Tarhana örneklerinde fındık, badem ve yulaf yoğurdunun artan kullanım oranlarıyla beraber L* değerleri azalırken; pirinç, nohut ve mercimek yoğurdunun artan kullanım oranlarıyla L* değerleri artmıştır. Tarhana örneklerinde yoğurt ikame oranının artmasıyla a*, b* ve doygunluk indeksi değerleri azalmıştır. Yoğurt ikame oranı arttıkça tarhanaların su absorbsiyon kapasitesi değerleri azalmış, yağ absorbsiyon kapasitesi ve emülsiyon aktivitesi değerlerinde istatistiki olarak bir fark bulunmamış kontrol tarhana örneği ile benzerlik gözlenmiştir. Tarhana örneklerinin pH değerleri 4.46 ile 4.84, nem değerleri %6.43 ile %10.29, kül değerleri %1.25 ile %1.96, protein değerleri %13.13 ile %18.05, yağ değerleri %0.66 ile %6.26, karbondidrat değerleri %68.17 ile %74.63 ve enerji değerleri 356.62 kcal ile 393.10 kcal arasında değişim göstermiştir. Tarhanaların toplam fenolik madde miktarı değerleri 3.71 (g GAE/kg) ile 17.34 (g GAE/kg) arasında değişmekte olup en yüksek değerler fındık yoğurdu ilaveli tarhana örneklerinde tespit edilmiştir. Antioksidan aktivite değerleri açısından fındık yoğurdu ilaveli tarhana örnekleri %45.14 ile en yüksek değeri alırken, mercimek yoğurdu ilaveli tarhana örnekleri %24.82 ile en düşük değeri almıştır. Tarhana formülasyonunda yoğurtların artan ikame oranı ile toplam fenolik madde, antioksidan aktivite ve fitik asit değerleri artış göstermiştir. %100 bitkisel yoğurt kullanımını ile tarhana örneklerinin Fe, Mg ve Zn miktarları artmış; Ca, K ve P miktarlarında düşüş kaydedilmiştir. K miktarı kontrol grubu tarhana örneklerine kıyasla fındık, badem, nohut ve mercimek yoğurdu ilaveli tarhanalarda artmıştır. Duyusal analiz sonuçlarına göre; genel beğeni açısından kontrol tarhana örneklerine göre fındık ve badem yoğurdu ilaveli tarhanalar daha çok beğenilirken yulaf ve pirinç yoğurdu ilaveli tarhanalar daha az beğenilmiştir.
Perilla Yağının Mikroenkapsülasyonunda Kırınım Pencereli Kurutma Yönteminin Uygulanabilirliğinin Araştırılması
(Necmettin Erbakan Üniversitesi Fen Bilimleri Enstitüsü, 2022) Seçgel, Aysema; Tontul, İsmail
Sabit yağların mikrokapsülasyonu üzerine yapılan mevcut çalışmalar incelendiğinde genel olarak püskürterek kurutma ve dondurarak kurutma yöntemlerinin tercih edildiği görülmektedir. Yapılan tez çalışması ile yenilikçi kurutma yöntemlerinden olan kırınım pencereli kurutma sistemi ile perilla yağının mikrokapsülasyonunun uygulanabilirliği araştırılmıştır. Bu amaçla taşıyıcı materyal oranı, yağ yükleme oranı ve homojenizasyon süresinin etkilerini belirlemek amacıyla Box-Behnken deneme deseni kullanılmıştır. Farklı şartlarda üretilen mikrokapsüllerin nem miktarı, su aktivitesi, mikrokapsülasyon etkinliği, yoğunluk, akış özellikleri, porozite, ıslanabilirlik, camsı geçiş sıcaklıkları, partikül boyutu ve ransimat değerleri belirlenmiştir. Yapılan çalışmalar sonucunda en uygun mikroenkapsülasyon koşullarının %23,3 taşıyıcı materyal oranı, %20 yağ yükleme oranı ve 7,2 dk homojenizasyon süresi olduğu belirlenmiştir.
Kokulu Kara Üzüm (Vitis Labrusca L.)Meyvesinin Farklı Tekniklerle Kurutularak Bisküvi Üretiminde Kullanımı
(Necmettin Erbakan Üniversitesi Fen Bilimleri Enstitüsü, 2022) Usta, Tuğba; Ertaş, Nilgün
Kokulu kara üzüm (V. labrusca) Vitis cinsine ait bir üzüm çeşiti olup, kabuğu ve çekirdeğinde yüksek miktarda vitamin, polifenol ve flavonoid bulunan, antioksidanlarca zengin fonksiyonel bir meyvedir.Bu çalışmada; kokulu kara üzüm meyvesinin tepsili, mikrodalga ve vakum kutruma yöntemi olmak üzere 3 farklı kurutma yöntemi ile kurutulup üzüm tozu elde edilmiş ve farklı oranlarda (%0, 10, 20 ve 30) buğday unu yerine ikame edilerek bisküvi üretiminde kullanılmıştır. Üretilen bisküvi örneklerinin fiziksel ve tekstürel (renk, çap, kalınlık, yayılma oranı, sertlik ve kırılganlık), kimyasal (nem, kül, protein, yağ, karbonhidrat ve enerji), besinsel (fenolik bileşik, flavonoid, antioksidan ve diyet lifi) ve duyusal özellikleri incelenmiştir. Elde edilen sonuçlara göre bisküvi örneklerinin en yüksek renk değerleri L*, a*, b*, SI ve Hue angle için vakum kurutma tekniğinde elde edilmiştir. Örnekler de en yüksek kalınlık ve kırılabilirlik tepsili kurutma tekniğinde, en yüksek yayılma oranları vakum kurutma tekniğinde elde edilmiştir ve farklı kurutma tekniklerinin çap ve sertlik değerlerini etkilemediği belirtilmiştir. Örneklerin nem, kül, protein, yağ, diyet lifi, karbonhidrat ve enerji değerlerinin farklı kurutma tekniklerinden etkilenmediği belirlenmiştir. Örneklerin en yüksek su aktivitesi değeri tepsili kurutma tekniğinde elde edilirken, su tutma kapasitesinin farklı kurutma tekniklerinden etkilenmediği tespit edilmiştir. Örneklerin en yüksek fenolik madde, flavonoid ve antioksidan aktivite değerleri mikrodalga kurutma tekniğiyle elde edilmiştir. Kokulu kara üzüm (V. labrusca) meyvesi tozu ikamesi ile bisküvi örneklerininL*,b*, doygunluk indeksi ve ton açısıdeğerleri azalırken a* değeri artmıştır. Kokulu kara üzüm tozunun artması bisküvi örneklerinin çap ve yayılma oranı değerlerini artırırken kalınlık ve kırılabilirlik değerlerini azaltmıştır. Kontrol bisküvi örneği ile kıyaslandığında tüm kullanım oranları kül değerinde bir artış sağlamıştır. Bisküvi örneklerinde en yüksek protein içeriği %30 kullanım oranı ile elde edilmiştir. Bisküvi örneklerinin karbonhidrat, diyet lifi ve enerji değerleri, kokulu kara üzüm tozu kullanımı ile sırasıyla % 74.97-80.18, %3.35-8.50 ve 424.42-478.64 kkal/100g arasında değişim göstermiştir. Artan kullanım oranı ile bisküvi örneklerinin su aktivitesi değerinde azalma gözlemlenmiştir. %30 kullanım oranı ile bisküvi örneklerinin toplam fenolik madde miktarı flavonoid ve antioksidan aktivite değerinde sırasıyla 3.54 kat, 2.08 kat ve 4.23 kat bir artış belirlenmiştir. Kokulu kara üzüm tozundaki artış Ca ve K miktarının artmasını sağlamıştır. Duyusal analiz sonuçları değerlendirildiğinde, kokulu kara üzüm tozu ilaveli bisküvi örneklerinin renk, koku, görünüş ve sertlik değerleri üzerinde olumsuz bir etki göstermeksizin tat skorlarında oran arttıkça bir azalma gözlemlenmiştir. Sonuç olarak, kokulu kara üzüm tozunun %20 oranına kadar bisküvi formülasyonunda kullanımının panelistler tarafından genel kabul edilebilir olduğu belirlenmiştir.
Piyasada satışa sunulan çörekotu (Nigella sativa L.) yağlarının bazı fiziksel ve kimyasal özellikleri açısından değerlendirilmesi
(Necmettin Erbakan Üniversitesi Fen Bilimleri Enstitüsü, 2022) Aksoy, Mukadder; Ünver, Ahmet
Bu çalışmada piyasada satışa sunulan soğuk sıkım çörekotu yağlarının fizikokimyasal özellikleri (peroksit, serbest yağ asitleri, yağ asidi bileşimi, timokinon konsantrasyonu) belirlenmiştir. Analiz sonuçlarına göre en yüksek peroksit değeri C örneğinde (88.57 meq O2/kg) bulunmuştur. En yüksek % FFA değeri ise %37.06 mg KOH/g yağ olarak belirlenmiştir. Ayrıca, depolama ve stabilitelerinin belirlenmesi amaçlanmıştır. Oksidasyona karşı dayanıklığın belirlenmesi amacı ile Ransimat metodu ve 65ᵒC’de fırın testi uygulanmış olup, depolama sürecinde çörekotu yağlarının peroksit değeri izlenmiştir. Fırın testi sürecinde peroksit değişiminin en düşük 9.837 meqO2/kg ve en yüksek ise 124.539 meqO2/kg olduğu gözlemlenmiştir. Depolama süresi sonunda bazı çörekotu yağlarının peroksit değerlerinde azalma bazılarında ise artış olduğu gözlemlenmiştir. Örneklerde timokinon konsantrasyonu en yüksek 19.79 (mg/gr yağ), en düşük ise 0.11 (mg/gr yağ) bulunmuştur. Bu kapsamda değerlendirmeye alınan yağların timokinon analiz sonuçları oldukça farklılık göstermiştir. Bu farklılık da yaklaşık 180 katdır. Oksidasyon kararlılığı açısından değerlendirildiğinde örneklerin indüksiyon süresi en yüksek 15.82 saat en düşük 1.76 saat olduğu görülmüştür. Bu da değerlendirmeye alınan yağların dayanıklılıklarının yaklaşık 8 kat farklı olduğunu göstermiştir. Örneklerin yağ asidi bileşimi değerlendirildiğinde doymamış yağ asitlerinden olan linoleik asit %48.30-57.85 aralığında ve oleik asit ise %25.69-42.10 aralığında tespit edilmiştir. Ana doymamış yağ asidi ise palmitik asit olup, örneklerdeki oranı %5.32-10.91aralığında gözlemlenmiştir. Sonuçlardaki bu farklılıkların; bitkilerin türü, bitkilerin toplanma zamanı, toplanma yöntemi, kurutma, yağ üretimi aşamasında yapılan hatalardan, yağların uygun olmayan nem ve sıcaklıkta beklemiş ve kalitelerin değişmiş olabileceğinden, ticari yağlara karıştırma yapılmış olabileceğinden kaynaklandığı düşünülmektedir.
Farklı ekstraksiyon yöntemlerinin çörekotu (Nigella sativa L.) yağının timokinon içeriği ve bazı kalite parametreleri üzerine etkisi
(Necmettin Erbakan Üniversitesi Fen Bilimleri Enstitüsü, 2022) Can, Orkan; Ünver, Ahmet
Bu tez çalışmasında halk arasında çörekotu olarak bilinen Nigella sativa L. tohumunu süperkritik CO2 ekstraksiyonu, soğuk sıkım ekstraksiyonu, soxhlet ekstrasksiyonu ve süperkritik CO2 ekstraksiyon (Yardımcı çözgen: Etanol) yöntemleriyle elde edilen ekstraktlarının timokinon içeriği ve bazı kalite parametreleri kıyaslanmıştır. Yüzde serbest yağ asitliği, timokinon miktarı, yağ asitleri kompozisyonu ve oksidasyona karşı dayanıklığın belirlenmesi amacı indüksiyon periyodu ve 600C’de 30 gün süre ile fırın testi uygulanmış olup, depolama sürecinin farklı aşamalarında çörekotu ekstraktlarının peroksit değerleri izlenmiştir. Elde edilen ekstraktların timokinon miktarı en yüksek SK-CO2 ekstraksiyonu ile elde edilen ekstraktlarda (18.0229 mg/gr), en düşük ise SK-CO2 ekstraksiyonu (Yardımcı çözgen: Etanol) ile elde edilen ekstraktlarda (2.6314 mg/gr) tespit edilmiştir. Serbest yağ asitliği en yüksek soxhlet ekstraksiyonu örneklerinde (%46.10), en düşük ise soğuk sıkım örneklerinde (%4.43) tespit edilmiştir. Soğuk sıkım örnekleri ve soxhlet ekstraksiyonu örneklerinin indüksiyon periyodu sonuçları sırasıyla, 9.27 saat ve 6.57 saat olarak belirlenmiştir. Her iki Süperkritik CO2 yönteminde ise indüksiyon periyodu değerli ölçülememiştir. 30 günlük depolamanın (600C) ardından dört farklı yöntemle elde edilen ekstraktların peroksit değerleri incelendiğinde, her bir ekstraktın farklı karakter gösterdiği, kiminin depolama sürecinde peroksit değerinde azalma kiminin ise artma eğilimi gösterdiği gözlenmiştir. Elde edilen verilere göre, SK-CO2 ekstraksiyon yöntemi ile elde edilen timokinon miktarının diğer ekstraksiyon yöntemlerinden elde edilen ekstraktlara göre yüksek miktarda olduğu tespit edilmiştir. Çörekotunun timokinon içeriği sağladığı foksiyonel özellikler açısından da dikkat çekmektedir. Timokinonun SK-CO2 ekstraksiyonu ile elde edilen ekstraktta, diğer ekstrakt yöntemlerine kıyasla daha yüksek oranda edilebildiği görülmüştür. Elde edilen verilere göre timokinon ekstraksiyonu ya da saflaştırılması amacına yönelik olarak SK-CO2 ekstraksiyonu önerilebilir.

Güncel Gönderiler