Kırınım Pencereli Kurutma Şartlarının Yumurta Tozlarının Fiziksel ve Kimyasal Özellikleri Üzerine Etkilerinin Araştırılması

Bu çalışmada akışkan ürünlerin kurutulmasında hızlı, etkin ve ekonomik bir kurutma yöntemi olan kırınım pencereli kurutma yönteminin yumurta tozu üretiminde uygulanabilirliği araştırılmıştır. Bu amaçla 3 farklı yumurta fraksiyonunun (yumurta akı, bütünü ve sarısı) kırınım pencereli kurutma ile toz forma dönüştürülmesi için uygulanan kurutma formu ve sıcaklığı belirlenmiştir. Örnekler iki farklı form (doğal ve köpük/çırpılmış) ve altı farklı sıcaklıkta (50, 60, 70, 80, 90 ve 100ºC) istenen nem içeriğine kadar (<5 g/100g) kurutulmuştur. Elde edilen toz ürünlerin kuru madde miktarı, su aktivitesi, renk, yığın ve parçacık yoğunluğu, higroskopisite, protein miktarı, çözünürlük tayini, protein denatürasyon entalpisi, yüzey hidrofobisitesi ve teknolojik özellikleri analiz edilmiştir. Bu çalışmalar sonucunda en uygun kurutma şartları yumurta akı için köpük formda 80ºC, yumurta bütünü için köpük formda 90ºC ve yumurta sarısı için ise köpük formda 80ºC olarak belirlenmiştir. Optimum şartlarda kurutma süresi yumurta akı, bütünü ve sarısı için sırasıyla 10, 5 ve 8 dk olarak belirlenmiştir. Sonuç olarak çalışma kapsamında kırınım pencereli kurutmanın yumurta tozu üretiminde hızlı, kaliteli ve etkili bir alternatif kurutma yöntemi olduğu belirlenmiştir.

In this study, the applicability of the refractance window drying method, which is a fast, effective and economical drying method for drying fluid products, was investigated in egg powder production. For this purpose, the drying form and temperature applied for converting 3 different egg fractions (egg white, whole and yolk) into powder form by refractance window drying were determined. The samples were dried in two different forms (natural and foamed/whipped) and at six different temperatures (50, 60, 70, 80, 90 and 100ºC) to the desired moisture content (<5 g/100g). Dry matter content, water activity, color, bulk and particle density, hygroscopicity, protein amount, solubility determination, protein denaturation enthalpy, surface hydrophobicity and technological properties of the obtained powder products were analyzed. As a result of these studies, the most suitable drying conditions were determined as 80ºC in foam form for egg white, 90ºC in foam form for egg whole and 80ºC in foam form for egg yolk. The drying time under optimum conditions was determined as 10, 5 and 8 minutes for egg white, whole and yolk, respectively. As a result, within the scope of the study, it was determined that refractance window drying is a fast, high quality and effective alternative drying method in egg powder production.