Türkiye'de yetiştirilen sert kabuklu meyvelerin yağ, yağ asitleri, yağda çözünebilen vitaminler ve mikro element kompozisyonunun araştırılması

Zengin bir besin öğe içeriğine sahip olan sert kabuklu meyveler, sağlık üzerinde çeşitli etkileri var olmaktadır. Sert kabuklu meyvelerin besin öğe içerikleri, çeşitli parametrelerden etkilendiği için tam olarak belirlenememektedir. Bu çalışmada, Türkiye’de yetiştirilen bazı sert kabuklu meyvelerin; nem, yağ, yağ asitleri, yağda çözünebilen vitaminler, kül ve mineral (makro element, mikro element ve ağır metal) içeriği ayrıntılı olarak araştırılırmıştır. Ayrıca sert kabuklu meyve yağlarının; FTIR spektrumu, refraktif indeksi ve brix değerleri de araştırılmıştır. Elde edilen veriler doğrultusunda, sert kabuklu meyvelerin beslenmeye olan katkısı da incelenmiştir. Çalışmada materyal olarak; ceviz, pikan cevizi, fındık, badem, çam fıstığı, Antep fıstığı ve kayısı çekirdeği kullanılmıştır. Nem ve kül analizi sonucunda, çam fıstığında diğer numunelere kıyasla daha yüksek nem ve kül oranı tespit edilmiştir. Toplam yağ içeriği, en yüksek pikan cevizinde (%52,68±1,15) saptanmıştır. Doymuş yağ, TDYA ve ÇDYA içerikleri; sırasıyla en yüksek çam fıstığı, fındık ve cevizde saptanmıştır. Oleik asit içeriği fındıkta (%83,97±0,02) yüksek oranda saptanırken, linoleik ve linolenik asit içeriği en yüksek cevizde (%63,65±0,26 ve %12,90±0,99) tespit edilmiştir. Çiğ sert kabuklu meyvelerde, yağda çözünebilen vitaminler tespit edilmemiştir. Ancak sert kabuklu meyve yağlarında, yağda çözünebilen vitaminler tespit edilmiştir. Kolekalsiferol, ergosterol ve menadion içeriği en yüksek badem yağında saptanırken, ergokalsiferol ve α tokoferol içeriği ise en yüksek kayısı çekirdeği yağında saptanmıştır. Çam fıstığının diğer numunelere kıyasla; magnezyum (582,80±0,95 mg/100 g), potasyum (1111,70±0,78 mg/100 g), demir (12,86±0,49 mg/100 g), bakır (4,28±0,17 mg/100 g), çinko (12,30±0,48 mg/100 g) ve selenyum (0,04±0,01 mg/100 g) miktarı daha yüksek olduğu saptanmıştır. Kalsiyum miktarı en yüksek bademde (83,21±0,61 mg/100 g) tespit edilirken, krom ve mangan miktarı en yüksek cevizde (0,05±0,05 mg/100 g ve 21,13±0,48 mg/100 g) tespit edilmiştir. Sert kabuklu meyve numunelerinde, ağır metal miktarı düşük tespit edilmiştir. FTIR spektrumları, sert kabuklu meyve türleri arasında benzer olarak tespit edilmiştir. Ceviz yağının, refraktif indeks ve brix değeri en yüksek sert kabuklu meyve olarak tespit edilmiştir. Elde edilen veriler doğrultusunda; günlük 1 porsiyon sert kabuklu meyve (30 g) tüketimi ile alınan yağ miktarı, yetişkinlerde günlük yağ gereksiniminin %4,53-35,90’ına kadar karşılayabilmektedir. Ayrıca, 1 porsiyon sert kabuklu meyve tüketimi ile de yetişkinlerin günlük TDYA, ÇDYA ve mineral gereksinimleri de belirli oranda karşılanabilmektedir.

Nuts, which have a rich nutritional content, have various effects on health. The nutritional content of nuts cannot be determined exactly because they are affected by various parameters. In this study, the moisture, fat, fatty acids, fat-soluble vitamins, ash and mineral (macro element, micro element and heavy metal) contents of some nuts grown in Turkey were investigated in detail. In addition, the FTIR spectrum, refractive index and brix values of nuts oils were investigated. In line with the obtained data, the contribution of nuts to nutrition was also examined. Walnuts, pecans, hazelnuts, almonds, pine nuts, pistachios and apricot kernels were used as materials in the study. As a result of moisture and ash analysis, higher moisture and ash ratio was detected in pine nuts compared to other samples. Total fat content was determined as the highest in pecan nuts (%52.68±1.15). Saturated fat, MUFA and PUFA contents were determined as the highest in pine nuts, hazelnuts and walnuts, respectively. While oleic acid content was detected at a high rate in hazelnut (%83.97±0.02), the highest linoleic and linolenic acid contents were detected in walnut (%63.65±0.26 and %12.90±0.99). Fat-soluble vitamins were not detected in raw nutshells. However, fat-soluble vitamins were detected in nutshell oils. While the highest cholecalciferol, ergosterol and menadione contents were detected in almond oil, the highest ergocalciferol and α tocopherol contents were detected in apricot kernel oil. Compared to other samples, pine nuts had higher amounts of magnesium (582.80±0.95 mg/100 g), potassium (1111.70±0.78 mg/100 g), iron (12.86±0.49 mg/100 g), copper (4.28±0.17 mg/100 g), zinc (12.30±0.48 mg/100 g) and selenium (0.04±0.01 mg/100 g).While the highest amount of calcium was detected in almond (83.21±0.61 mg/100 g), the highest amounts of chromium and manganese were detected in walnut (0.05±0.05 mg/100 g and 21.13±0.48 mg/100 g). The amount of heavy metals was detected low in hard-shell fruit samples. FTIR spectra were determined to be similar among hard shell fruit types. Walnut oil has been found to have the highest refractive index and brix values among nuts. According to the data obtained; The amount of fat taken with the daily consumption of 1 serving of hard-shelled fruit (30 g) can afford to 4.53-35.90% of the daily fat requirement in adults.In addition, consuming 1 serving of nuts can afford the daily MUFA, PUFA and mineral requirements of adults to a certain extent.