Yazar "Üçok, Gamze" seçeneğine göre listele
Listeleniyor 1 - 1 / 1
Sayfa Başına Sonuç
Sıralama seçenekleri
Öğe Ekşi hamurlardan izole edilen Lactobacillus plantarum türünün dondurarak kurutulmasında farklı sütçülük yan ürünlerinin kriyoprotektif rollerinin belirlenmesi(Necmettin Erbakan Üniversitesi Fen Bilimleri Enstitüsü, 2020) Üçok, Gamze; Sert, DurmuşBu çalışmada, ekşi hamurdan izole edilen L. plantarum bakterisinin büyüme kinetiği, biyokütle özellikleri ve hamur oluşturma yeteneği incelenmiş ve %5 oranında asit kazein, rennet kazein, peynir altı suyu tozu (PAST) ve demineralize PAST gibi koruyucu madde içeren yağsız süt temelli ortam içerisinde dondurarak kurutulmasıyla toz kültürleri elde edilmiştir. Elde edilen kültürler 5 ay boyunca vakum altında +4ºC'de depolanmış ve kullanılan farklı protektanların, kültürlerin canlı kalma oranları ile bazı biyokimyasal ve fiziksel özellikleri üzerine etkileri araştırılmıştır. L. plantarum'un büyüme kinetiği ve biyokütle oluşturma özellikleri, MRS sıvı besiyeri ortamında 37°C'de 28 saatlik bir fermantasyon ile incelenmiştir. Log fazında maksimum spesifik büyüme hızı 0.551 sa-1 ve biyokütle üretkenliği 1.08 g/Lsa olarak hesaplanmıştır. Durağan faza ulaşıldığında maksimum 2.9 log kob/mL artış gözlenmiş ve ortalama biyokütle üretkenliği ise 9.19 g/L (kuru madde bazında 2.14 g/L) olarak belirlenmiştir. Bir partikül boyut analizörü kullanılarak L. plantarum hücre D4,3 ve D90 boyut sonuçları sırasıyla 4.38 ve 9.01 µm olarak ölçülmüştür. L. plantarum biyokütlesi ilave edilerek hazırlanan ve 1, 15, 20 ve 25 saat fermente edilen hamurların asitliği, canlı hücre sayısı ve işlenebilirlik özellikleri incelenmiştir. Fermantasyon sırasında artan asitlikle birlikte daha kohezif ve yapışkan hamur oluşumu tespit edilmiştir. Liyofilize edilerek toz haline getirilen L. plantarum kültürlerinde kullanılan kriyoprotektanların dondurarak kurutma prosesine karşı belirgin bir koruyuculuğunun olmadığı, rennet kazein kullanımının ise canlılığı ciddi şekilde azalttığı tespit edilmiştir. Kullanılan koruyucu maddelerin canlılığı korumadaki etkinliği depolama sırasında ortaya çıkmış ve kontrol kültürüne göre oldukça başarılı sonuçlar elde edilmiştir. Kontrol ve kazein kullanılan kültürler yüksek nem ve su aktivitesine sahipken, peynir altı suyu tozu kullanılan kültürlerin su içerikleri ise kabul edilebilir sınırlar içerisinde bulunmuştur. Buna göre yüksek nem içeriğine sahip kültürler %75 bağıl nem içeren ortamda su desorplama davranışı gösterirken, düşük neme sahip olan peynir altı suyu tozu içeren kültürler ise su adsorplama davranışında bulunmuşlardır. Elde edilen kültürlerin renk değerlerinde hem başlangıçta, hem de depolama süresince farklılıklar olduğu tespit edilmiştir. Kültürlerin partikül boyutlarının nem içeriğiyle paralellik gösterdiği, depolama ile birlikte de partikül boyut ve dağılımda artışlar meydana geldiği görülmüştür. SEM görüntülerinden farklı kriyoprotektanların toz morfolojileri üzerinde etkili olduğu tespit edilmiştir. Ayrıca kültürlerde yapılan TGA ve DSC analizleri dondurarak kurutulmuş tozların termal stabiliteleri incelenmiştir. Genel olarak, kültürlerin dondurarak kurutma yöntemiyle korunmasında, rennet kazein hariç, kullanılan tüm kriyoprotektanların avantaj sağladığı açık bir şekilde tespit edilmiştir.