Yazar "Aksoy, Mukadder" seçeneğine göre listele

Listeleniyor 1 - 1 / 1
  • Küçük Resim
    Öğe
    Piyasada satışa sunulan çörekotu (Nigella sativa L.) yağlarının bazı fiziksel ve kimyasal özellikleri açısından değerlendirilmesi
    (Necmettin Erbakan Üniversitesi Fen Bilimleri Enstitüsü, 2022) Aksoy, Mukadder; Ünver, Ahmet
    Bu çalışmada piyasada satışa sunulan soğuk sıkım çörekotu yağlarının fizikokimyasal özellikleri (peroksit, serbest yağ asitleri, yağ asidi bileşimi, timokinon konsantrasyonu) belirlenmiştir. Analiz sonuçlarına göre en yüksek peroksit değeri C örneğinde (88.57 meq O2/kg) bulunmuştur. En yüksek % FFA değeri ise %37.06 mg KOH/g yağ olarak belirlenmiştir. Ayrıca, depolama ve stabilitelerinin belirlenmesi amaçlanmıştır. Oksidasyona karşı dayanıklığın belirlenmesi amacı ile Ransimat metodu ve 65ᵒC’de fırın testi uygulanmış olup, depolama sürecinde çörekotu yağlarının peroksit değeri izlenmiştir. Fırın testi sürecinde peroksit değişiminin en düşük 9.837 meqO2/kg ve en yüksek ise 124.539 meqO2/kg olduğu gözlemlenmiştir. Depolama süresi sonunda bazı çörekotu yağlarının peroksit değerlerinde azalma bazılarında ise artış olduğu gözlemlenmiştir. Örneklerde timokinon konsantrasyonu en yüksek 19.79 (mg/gr yağ), en düşük ise 0.11 (mg/gr yağ) bulunmuştur. Bu kapsamda değerlendirmeye alınan yağların timokinon analiz sonuçları oldukça farklılık göstermiştir. Bu farklılık da yaklaşık 180 katdır. Oksidasyon kararlılığı açısından değerlendirildiğinde örneklerin indüksiyon süresi en yüksek 15.82 saat en düşük 1.76 saat olduğu görülmüştür. Bu da değerlendirmeye alınan yağların dayanıklılıklarının yaklaşık 8 kat farklı olduğunu göstermiştir. Örneklerin yağ asidi bileşimi değerlendirildiğinde doymamış yağ asitlerinden olan linoleik asit %48.30-57.85 aralığında ve oleik asit ise %25.69-42.10 aralığında tespit edilmiştir. Ana doymamış yağ asidi ise palmitik asit olup, örneklerdeki oranı %5.32-10.91aralığında gözlemlenmiştir. Sonuçlardaki bu farklılıkların; bitkilerin türü, bitkilerin toplanma zamanı, toplanma yöntemi, kurutma, yağ üretimi aşamasında yapılan hatalardan, yağların uygun olmayan nem ve sıcaklıkta beklemiş ve kalitelerin değişmiş olabileceğinden, ticari yağlara karıştırma yapılmış olabileceğinden kaynaklandığı düşünülmektedir.