Yazar "Ceylan, Hacer" seçeneğine göre listele

Listeleniyor 1 - 3 / 3
  • Küçük Resim
    Öğe
    Dirençli nişasta ve yer elması ununun kek üretiminde kullanımı
    (Necmettin Erbakan Üniversitesi Fen Bilimleri Enstitüsü, 2020) Ceylan, Hacer; Bilgiçli, Nermin
    Bu çalışmada, kek formülasyonunda kullanılan buğday unu % 10, 20, 30 ve 40 oranlarında dirençli nişasta (DN), yer elması unu (YEU) ve DN+YEU kombinasyonu ile yer değiştirilerek guar gam ilaveli ve ilavesiz olarak kek üretimi gerçekleştirilmiştir. DN ve YEU'nun tek tek ve kombinasyon halinde kek hamuru ve kek özellikleri üzerine etkisi araştırılmıştır. Kek hamurlarında pH ve özgül ağırlık, kek örneklerinde ise bazı fiziksel (hacim indeksi, simetri indeksi, tekdüzelik indeksi, sertlik, kabuk ve iç rengi), kimyasal (nem, kül, yağ, protein, toplam fenolik madde, antioksidan aktivite ve mineral madde) ve duyusal analizler gerçekleştirilmiştir. DN ve YEU'nun tek tek yada kombinasyon halinde kek formülasyonunda kullanılması kek hamuru pH ve özgül ağırlığında önemli bir değişikliğe neden olmamıştır. Yüksek oranda DN ve % 10'un üzerinde YEU ve DN+YEU kombinasyonunun kullanımı keklerin hacim ve simetri indekslerinin düşmesine, sertliklerinin ise artmasına neden olmuştur. Guar gam kullanımı ise keklerin hem hacim indeksini hem de sertliğini artırıcı etki göstermiştir. YEU tek başına ya da kombinasyon halinde kullanıldığında kek kabuk ve içinin L* ve b* değerlerini düşürmüştür. Guar gam ilavesi ise DN, YEU ve DN+YEU kullanılan tüm keklerde kabuk L* değerini yükseltmiştir. Kek formülasyonunda artan oranda DN kullanılması kül miktarını artırırken protein ve toplam fenolik madde miktarının azalmasına neden olmuştur. YEU ve DN+YEU kombinasyonunun artan oranları ise kül, toplam fenolik madde, antioksidan aktivite, Ca, K ve Mg miktarlarını artırmıştır. Duyusal analiz sonuçlarına göre; DN tek başına yada YEU ile kombinasyon halinde % 10-20 oranlarında, YEU ise tek başına % 10 oranında kullanılması durumunda kontrol örneğine eşdeğer genel beğeni puanları vermiştir.
  • Küçük Resim Yok
    Öğe
    Effect of partial replacement of wheat flour by taro and Jerusalem artichoke flours on chemical and sensory properties of tarhana soup
    (Wiley, 2020) Cankurtaran, Tekmile; Ceylan, Hacer; Bilgicli, Nermin
    Tarhana is a traditional fermented food in Turkey, made of a mixture of cereal, yoghurt, and baker's yeast as culture. In this study, wheat flour used in tarhana production replaced with taro (Colocasia esculenta(L.) Schott) flour (TF) and Jerusalem artichoke (Helianthus tuberosus(L.)) flour (JAF) at 5%, 10%, 15%, and 20% levels. Some physical, chemical, and sensory properties of tarhana samples were determined. Increasing TF or JAF ratio in tarhana resulted in a significant (p < .05) increase in the ash and antioxidant activity. Mineral composition of the tarhana samples improved with TF/JAF usage, especially at high addition ratios. Tarhana soup with 15%-20% TF or JAF gained higher consistency values compared to control tarhana. As a result of sensory analysis, high utilization ratio of TF and JAF decreased the taste-odor and overall acceptability of the tarhana soup. Practical applications Utilization of root vegetables such as taro and Jerusalem artichoke in formulation of various cereal products is a good way to increase the alternative usage area of them. Tarhana was successfully produced with TF and JAF which contains functional components such as inulin, mucilage, and minerals. A new cereal-based product was improved for functional food industry. TF and JAF were found as important ingredient to improve consistency of soup and soup-like products.
  • Küçük Resim Yok
    Öğe
    Improvement of functional cake formulation using Jerusalem artichoke flour as inulin source and resistant starch (RS4)
    (Elsevier, 2021) Ceylan, Hacer; Bilgicli, Nermin; Cankurtaran, Tekmile
    In this study, wheat flour in cake formulation was replaced with resistant starch (RS), Jerusalem artichoke flour (JAF) and RS + JAF combination at the rate of 10, 20, 30 and 40%, and cake production was conducted with and without guar gum. The effects of guar gam, RS and JAF as individual and in combination on some physical, chemical and sensory cake properties were determined. The use of RS at high ratios, or JAF and RS + JAF combination over 10% ratios in cake formulation, decreased volume and symmetry index and increased hardness of the cake samples. The utilization of guar gum increased both the volume index and hardness of the cake samples. When JAF was used as an individual or in combination in cake formulation, crust and crumb L* and b* color values of cake reduced. JAF increased ash, total phenolic content, antioxidant activity, Ca, K and Mg contents of cake samples from 1.52 g/100 g, 2778 mg GAE/kg, 17.9%, 44.1 mg/100 g, 141.3 mg/100 g and 17.7 mg/100 g up to 2.07 g/100 g, 4506 mg GAE/kg, 33.6%, 55.9 mg/100 g, 343.7 mg/100 g and 25.6 mg/100 g, respectively. RS + JAF combination showed similar trend with JAF in terms of enrichment of cake samples.