Yazar "Dilek, Nazik Meziyet" seçeneğine göre listele

Listeleniyor 1 - 2 / 2
  • Küçük Resim Yok
    Öğe
    Effect of taro [Colocasia esculenta (L.) Schott] flour and different shortening ratio on physical and chemical properties of gluten-free cookie
    (Wiley, 2021) Dilek, Nazik Meziyet; Bilgicli, Nermin
    In this study, rice flour:corn starch blend (50:50) used in gluten-free cookie production was replaced with taro [Colocasia esculenta (L.) Schott] flour at 20%, 40% and 60% levels to improve new functional food formulation. Taro flour was used as raw taro flour and cooked taro flour (CTF). Cooking process was applied to reduce the anti-nutritional factors in taro. Possible adverse effects of taro flour on technological properties of cookies have been tried to be eliminated by the increasing ratio of shortening (40% and 50%). Cookie trials were conducted according to 2 x 2 x 4 factorial design. Increasing taro flour ratio in cookie significantly (p < .05) increased moisture, ash, protein and mineral contents, surface redness and cookie hardness, and decreased diameter, thickness and surface lightness. Technological quality of the gluten-free cookies improved with CTF addition and high shortening ratio (50%) in cookie formulation. Practical applications Utilization of taro flour in various cereal products is suitable for celiac patients because it does not contain gluten. As a result of this study a gluten-free cookie with high nutritional value and delicious has been suggested to the functional food industry. Another contribution on practical application is to create alternative utilization area for taro.
  • Küçük Resim
    Öğe
    Gölevez (Colocasia esculenta (L.) Schott) ununun glutensiz bisküvi ve erişte üretiminde kullanımı
    (Necmettin Erbakan Üniversitesi Fen Bilimleri Enstitüsü, 2015) Dilek, Nazik Meziyet; Bilgiçli, Nermin
    Bu çalışmada glutensiz bisküvi ve eriştenin besinsel, teknolojik ve duyusal özelliklerini geliştirmek amacıyla, gölevez ununun kullanım imkanları araştırılmıştır. Glutensiz bisküvi üretiminde çiğ ve pişmiş gölevez unları, 4 farklı oranda (%0, 20, 40 ve 60), pirinç unu: mısır nişastası (50:50) paçalı ile yer değiştirilerek kullanılmıştır. Ayrıca formülasyonda 2 farklı oranda (%40 ve 50) shortening kullanılmış ve çalışma (2x2x4)x2 faktöriyel deneme desenine göre iki tekerrürlü olarak yürütülmüştür. Erişte üretiminde ise çiğ ve pişmiş gölevez unları, 4 farklı oranda (%0, 15, 30 ve 45) pirinç unu: mısır nişastası paçalı ile yer değiştirilmiştir. Un paçalı prejelatinizasyon uygulanmamış ve prejelatinizasyon uygulanmış (%25 oranında) olarak kullanılmıştır. Erişte üretimi de (2x2x4)x2 faktöriyel deneme desenine göre iki tekerrürlü olarak yürütülmüştür. Üretilen glutensiz bisküvi ve erişte örneklerinde bazı fiziksel, kimyasal ve duyusal özellikler belirlenmiştir. Glutensiz bisküvi üretiminde gölevez ununun pişirilmiş formda kullanılması, çiğ gölevez unu kullanımına göre, çap ve yayılma oranı değerlerini artırmış, bisküvi sertliğini düşürerek teknolojik kaliteyi olumlu yönde etkilemiştir. Bisküvi formülasyonunda artan shortening oranı da çap, yayılma oranı ve sertlik üzerinde olumlu etki gösterirken, bisküvinin yüzey kırmızılığı (a*) ve sarılığını (b*) artırmıştır. Glutensiz bisküvi örneklerinde kullanılan gölevez unu oranı arttırıldıkça, su, kül, protein, mineral madde (Ca, Fe, K, Mg, P ve Zn), fitik asit miktarı ile yüzey kırmızılığı ve sertlik değerlerinde artış, çap, kalınlık ve yüzey parlaklığında (L*) azalma meydana gelmiştir. Yüksek oranda gölevez unu kullanımı ile glutensiz bisküvinin teknolojik kalitesinde meydana gelen olumsuz etki, %50 shortening kullanımı ile kısmen giderilmiştir. Duyusal analiz sonuçlarına göre, %50 shortening oranında %40 pişmiş gölevez unu kullanım oranına kadar, kontrol örneklerine yakın ya da daha yüksek genel beğeni puanları elde edilmiştir. Shortening oranının %40'dan %50'ye çıkarılması, duyusal özellikler açısından da daha yüksek oranda gölevez unu kullanımına imkan vermiştir. Glutensiz erişte üretiminde kullanılan una uygulanan prejelatinizasyon işlemi erişte örneklerinin, b* renk değeri, ağırlık artışı, hacim artışı, sertlik, fitik asit ve mineral madde miktarı üzerinde önemli (p<0.01) bulunmuştur. Prejelatinizasyon işlemi ağırlık ve hacim artışını yükseltirken, pişmiş erişte sertliğini düşürerek eriştenin teknolojik kalitesini geliştirici etki göstermiştir. Formülasyonda kullanılan gölevez unu oranı arttırıldıkça a* renk değeri, kül, protein, mineral madde ve fitik asit miktarında artış, L*, b* renk değerleri ve sertlikte ise düşüş meydana gelmiştir. Gölevez unu kullanılmayan glutensiz eriştelerin Ca, Fe, K, Mg, P ve Zn miktarları sırasıyla 18.17, 0.80, 180.0, 23.91, 207.48 ve 1.56 (mg/100g) iken aynı mineral madde değerleri %45 gölevez unu içeren erişte örneklerinde sırasıyla 128.88, 1.05, 1140.2, 68.32, 237.53 ve 2.12 (mg/100g) olarak bulunmuş ve en yüksek artış Ca (7.1 kat), K (6.3 kat) ve Mg (2.9 kat) minerallerinde meydana gelmiştir. Duyusal analizler sonucunda prejelatinizasyon uygulanmış ve %15 pişmiş gölevez unu içeren erişte örnekleri en yüksek genel beğeni puanlarını almıştır.