Yazar "Erol, Fadime" seçeneğine göre listele

Listeleniyor 1 - 1 / 1
  • Küçük Resim
    Öğe
    Beyaz peynirlerin bazı fizikokimyasal özelliklerinde depolama sırasında meydana gelen değişimler üzerine süte yüksek hidrostatik basınç, orta ısı ve ultrasound uygulamasının kombine etkisinin belirlenmesi
    (Necmettin Erbakan Üniversitesi Fen Bilimleri Enstitüsü, 2018) Erol, Fadime; Sert, Durmuş
    Projede, beyaz peynir üretiminde kullanılan çiğ süte uygulanan yüksek hidrostatik basınç ve termosonikasyon işleminin etkinliğinin araştırılması ve bunun peynir kalitesi üzerine etkilerinin olgunlaşma periyodunda tespit edilmesi amaçlanmıştır. Bu amaçla; birinci grupta; süt çiğ olarak beyaz peynire işlenmiştir. İkinci grup peynirler için sütlere yüksek hidrostatik basınç (150 MPa, tek kademe) ve ısıl işlem (65 oC 10 ve 30 dakika) uygulanmıştır. Üçüncü grup peynirler için sütlere ısıl işlem ve sonikasyon (% 30 dalga genliği) uygulanmıştır. Dördüncü grup peynirler için sütlere yüksek hidrostatik basınca ilave olarak termosonikasyon uygulanmıştır. Peynir örneklerinde depolama periyodunda (1, 30, 60 ve 90. gün) fiziksel, kimyasal ve duyusal özelliklerinin yanısıra SPME GC-MS ile uçucu maddelerin analizi takip edilmiştir. Termosonikasyon uygulanmış örneklerde yüksek basınç uygulamasına bağlı olarak randıman değerleri düşmüştür. En yüksek randıman 65 oC'de 30 dk ısıl işlem ve % 30 dalga genliği uygulanmış peynirlerde tespit edilmiştir.Peynirlerin tuz değerleri yüksek basınç uygulanarak sonike edilen peynirlerde en düşük seviyede kalmıştır. Sonikasyon süresindeki artış peynirlerin asitlik değerinde düşüşe ve pH değerinde yükselmeye neden olmuştur. Isıl işlem süresi ve sonikasyon uygulaması peynirlerin kitle-yapı puanlarını azaltmıştır. Yüksek basınç uygulaması kitle-yapı kriterince en düşük peynir partilerinin üretilmesine neden olmuştur. Peynir örneklerinde, asetik asit, bütanoik asit, hekzanoik asit ve oktanoik asitin olgunlaşma süresince değişik konsantrasyonlarda bulunduğu gözlenmiştir. Hekzanoik asit metil ester, asetik asit etil ester, ve bütanoik asit metil ester peynir örneklerinde tespit edilen esterlerdir. 2-propanon, 2-bütanon uçucu bileşikleri çiğ sütlerde düşük konsantrasyonlarda tespit edilmiştir. Ultrasound uygulamasının 3-Hidroksi 2-bütanon düzeylerini belirgin şekilde etkilediği görülmüştür. Yüksek ısıl işlem ve basınç uygulanmış sütlerde yüksek düzeyde hekzanal tespit edilmiştir. Üretilen peynirlerde 2-propanol, etanol, 2-etil 1-hekzanol ve benzenetanol tespit edilen alkollerdir.