Yazar "Esen, Emine" seçeneğine göre listele

Listeleniyor 1 - 1 / 1
  • Küçük Resim
    Öğe
    Zeytinyağı endüstrisi atık ürünlerinden fenolik bileşenlerin ekstraksiyonu ve gıda ürünlerinde kullanılabilirliklerinin araştırılması
    (Necmettin Erbakan Üniversitesi, Fen Bilimleri Enstitüsü, 2024) Esen, Emine; Tunçil, Yunus Emre
    Zeytinyağı üretimi esnasında biyoaktif bileşenlerce zengin pirina ve karasu olarak adlandırılan artık ve atık ürünler açığa çıkmaktadır. Bu çalışmada, pirina ve karasu içerisinde bulunan fenolik bileşenlerin ekstraksiyonu, karakterizasyonu, fonksiyonel özelliklerinin belirlenmesi ve akabinde fırıncılık ürünlerinde fonksiyonel ingrediyen olarak kullanılabilirliklerinin incelenmesi amaçlanmıştır. Bu amaçlar doğrultusunda, pirina ve karasu fenolik bileşenleri etanolik ekstraksiyon yöntemi kullanılarak ekstrakte edilmiş ve fenolik bileşenlerin kalitatif ve kantitatif incelenmesi LC-MS/MS cihazı ile gerçekleştirilmiştir. Ürünlerin antioksidan özellikleri 2,2-diphenyl-2-picrylhydrazyl radikalinin inhibisyonu (DPPH), 2,2-azinobis [3-etilbenzotiazolin-sulfonik asit radikalinin inhibisyonu (ABTS) ve ferrik iyonlarını indirgeme kuvveti (FRAP) yöntemleri ile spektrofotometrik olarak; gıda kaynaklı ve insan patojeni bazı mikroorganizmalar üzerine antimikrobiyal kapasiteleri ise disk difüzyon ve kuyucuk yöntemleri ile belirlenmiştir. Pirina ve karasu etanolik ekstraktlarının fenolik içeriklerinin sırasıyla %5.45 ve %2.41 oldukları tespit edilmiştir. Pirina etanolik ekstraktlarının antioksidan kapasitelerinin karasu muadillerine kıyasla istatistiksel olarak (p<0.05) daha yüksek olduğu tespit edilmiştir. LC-MS/MS analizi sonucunda pirina etanolik ekstraktında 26 adet, karasu etanolik ekstraktında ise 20 adet fenolik bileşiğe rastlanılmıştır. Pirina etanolik ekstraktında baskın fenolik bileşiğin luteolin (458.65 ng/mg), karasu etanolik ekstraktında ise 3-hidroksitrosol (109.55 ng/mg) olduğu tespit edilmiştir. Bazı maya, küf ve bakteriler üzerine antimikrobiyal etkilerini incelediğimiz analiz sonucunda (disk difüzyon ve kuyucuk yöntemi) her iki ekstraktında çalışmaya dahil edilen maya ve küfler üzerine herhangi bir antimikrobiyal etkisinin olmadığı, ancak çalışmaya dahil edilen bakteriler üzerine ise farklı düzeylerde etki gösterdiği sonucuna ulaşılmıştır. Akabinde elde edilen ekstraktlar, ekmek üretimine fonksiyonel bileşen olarak farklı oranlarda (%0.5, %1 ve %2) ilave edilmiş ve duyusal açıdan genel beğeni puanı kabul edilebilir düzeyde olan ekmek örnekleri besinsel (nem, kül, yağ, protein, diyet lifi, fenolik madde), fiziksel (ağırlık, hacim, spesifik hacim), tekstürel (TPA analizi) ve fonksiyonel (antioksidan kapasiteleri glisemik indeks değerleri) özellikleri açısından değerlendirilmiştir. Artan etanolik ekstrakt miktarına bağlı olarak ekmeklerin duyusal özelliklerinde önemli bir düşüş olduğu tespit edilmiş olmasına rağmen, %0.5, %1, %2 pirina etanolik ekstrakt ve %0.5 karasu etanolik ekstrakt ilaveli ekmek örneklerinin duyusal açıdan kabul edilebilir düzeyde olduğu tespit edilmiştir. Ekmek örneklerinin tekstür analiz sonuçları incelendiğinde ilave edilen etanolik ekstrakt miktarı arttıkça sertlik, sakızımsılık ve çiğnenebilirlik parametrelerinde artış, kohesiflik değerinde ise azalış gözlemlenmiştir. Artan fenolik ekstrakt miktarıyla birlikte, ekmek örneklerinin toplam fenolik ve antioksidan kapasitelerinde artış olduğu gözlemlenmiştir. Elde edilen veriler, zeytinyağı endüstrisi artık ve atık ürünleri olan pirina ve karasuyun, fonksiyonel gıda üretiminde kullanılabilecek biyoaktif bileşenlerin (fenolik bileşenlerin) üretimi için hammadde olarak kullanılabilme potansiyeli olduğunu göstermektedir.