Yazar "Eyiz, Vildan" seçeneğine göre listele
Listeleniyor 1 - 6 / 6
Sayfa Başına Sonuç
Sıralama seçenekleri
Öğe Determination of Consumer's Willingness to Pay for Halal Food(Univ Namik Kemal, 2020) Madenci, Ayse Busra; Bayramoglu, Zeki; Turker, Selman; Agizan, Kemalettin; Eyiz, VildanHalal food has been studied in recent years in terms of both food safety and food security. Especially halal food products health, hygiene, quality, eco-friendly and so on. Considering the criteria, it is seen as an opportunity for entrepreneurs in the food sector. The rise in the demand for halal food products in the world evaluation of these opportunities is important in terms of Turkey. Indeed, Turkey is an important country as the potential for halal food products, consumers should investigation of attitudes and behavior towards halal food. Within the scope of the study, it was aimed to determine the willingness of consumers to pay for halal foods and for this purpose, 383 consumers were surveyed with a simple random sampling method in central districts of Konya. In the study, Willingness to Pay (WTP) method, which is one of the conditional evaluation methods, was used to determine the willingness of consumers to pay for halal foods. In this context, firstly, probit analysis was performed to determine the variables that best explain the willingness of consumers to pay. According to the probit analysis, it was found that willingness to pay for halal food products positively affected the gender, consumer age, marital status, consumer income, consumer occupation and education of the consumer. In addition, the marginal effects of variables used in the willingness to pay model for halal food for different payment options were calculated. According to the analysis, it was determined that the willingness to pay for marginal increases in the variables of the gender of the consumer, household width, consumer age, marital status, consumer monthly income, occupational status and consumer education. The level at which consumers are willing to pay for halal foods is WTP 10, a category where consumers can pay 100% or 2 times higher than normal price.Öğe The effect of edible coatings on physical and chemical characteristics of fruit bars(Springer, 2020) Eyiz, Vildan; Tontul, Ismail; Turker, SelmanFunctional and textural properties of fruit bars are susceptible to environmental conditions such as temperature, humidity and oxygen. This study aimed to prevent these changes by the edible coating of fruit bars using sodium alginate (SA), carboxymethyl cellulose (CMC) and whey protein isolate (WPI) during storage at two different temperatures. The color, textural properties, moisture content (12.44-17.14 g/100 g), total phenolic content (2200.4-3141.9 mg GAE/kg dm), radical scavenging activity (1118.8-1477.0 mg TEAA/kg dm) and ascorbic acid content (60.90-162.72 mg/kg dm) of the bars were determined. Edible coating using different biopolymers did not cause a significant effect on the chemical properties of bars. All tested coating materials limited moisture loss during storage compared to control samples. SA coated bars maintained their textural properties throughout the storage. All three coating materials prevented the loss of total phenolic content and radical scavenging activity during storage. On the other hand, coating with CMC caused some undesired alterations in colour and textural properties. Coating with WPI provided the best protection on ascorbic acid. According to obtained results in the study, coating with SA or WPI can be suggested for coating fruit bars.Öğe Effect of variety, drying methods and drying temperature on physical and chemical properties of hawthorn leather(Springer, 2020) Eyiz, Vildan; Tontul, Ismail; Turker, SelmanIn this study, leather production was carried out using two different varieties of hawthorn (Crataegus orientalisvarorientalis). Drying was carried out by two different methods (convective drying and vacuum drying) at three different temperatures (50, 60 and 70 degrees C). Color properties, moisture content, total phenolic content, total flavonoid content, antioxidant activity, and ascorbic acid content of the leathers were determined. The results showed that convective drying or drying at high temperature caused higher browning in the leather. Total phenolic content, total flavonoid content and antioxidant activity of leather produced from the orange variety were found to be higher than that of the yellow variety. Opposite results were observed in the ascorbic acid content. Vacuum drying only provided advantages in antioxidant activity of samples as compared to convective drying. Moreover, drying of the hawthorn leather at high temperature increased total phenolic content but less antioxidant activity and higher browning reaction. According to the data obtained in the study, it is recommended to use the orange variety, vacuum drying and 50 degrees C drying temperature in the production of leather.Öğe Kopigmentasyon ile Hibiskus sabdariffa'dan stabil antosiyanin bazlı gıda renklendiricilerinin üretimi ve model gıdalara uygulanması(Necmettin Erbakan Üniversitesi, Fen Bilimleri Enstitüsü, 2024) Eyiz, Vildan; Türker, Selman; Tontul, İsmailBu çalışmada bezelye protein izolatı, pirinç protein izolatı, gluten ve peynir altı suyu protein izolatlarından farklı şartlarda (distile su veya NaCl çözeltileri içinde 24, 36 ve 48 saat asidik ısıtma ile) düz ve kıvrımlı nanofibriller elde edilmiştir. Elde edilen nanofibrile proteinler Hibiscus sabdariffa antosiyaninleri ile kopigmente edilerek elde edilen örneklerde batokromik kayma, hiperkromik etki ve termal stabilite testleri yapılmıştır. Kontrol amaçlı hiçbir ön işleme tabi tutulmayan doğal protein izolatları ile de kopigmentasyon gerçekleştirilerek aynı analizler gerçekleştirilmiştir. Termal stabilite testi için toplam monomerik antosiyanin (TMA) ve polimerik renk tayini gerçekleştirilmiştir. Analiz sonuçları kinetik hesaplamalar da kullanılmış ve bozulma kinetiğinin parametreleri belirlenmiştir. Kinetik hesaplamalar sonucunda elde edilen aktivasyon enerjisi (Ea) ve termal direnç sıcaklığı (z) değerlerine göre en uygun kopigmentasyon ajanları belirlenmiştir. Kopigmentasyonun gerçekleştiğini kanıtlamak ve oluşan bağları daha detaylı incelemek amacıyla Fourier Dönüşümlü Kızılötesi (FTIR) Spektroskopi ve Floresans Spektroskopi analizleri gerçekleştirilmiştir. Seçilen kopigmentasyon ajanları ile kopigmente edilen hibiskus ekstrakları kırınım pencereli kurutucuda kurutularak toz haline getirilmiştir. Toz ürünlerde toplam fenolik madde (TFM), TMA, 2,2-Diphenyl-1-picrylhydrazyl radikalinin inhibisyonu (DPPH), Demir İndirgeme Antioksidan Gücü (FRAP) ve Bakır (II) İyonu İndirgeme Esaslı Antioksidan Kapasitesi (CUPRAC) analizleri gerçekleştirilerek örneklerin bazı kimyasal özellikleri belirlenmiştir. Elde edilen toz kopigmente örnekler belirli oranlarda yoğurt (%1.5) ve yumuşak şekerleme ürünlerine (%1) katılarak depolama stabilitesi de belirlenmiştir. Bu aşamada kontrol olarak doğal renk maddesi (siyah havuç özütü) ve sentetik renk maddesi (allura red) kullanılmıştır. Yumuşak şekerleme örnekleri 32 gün, yoğurt örnekleri ise 16 gün depolanarak belirli günlerde TMA ve renk tayini yapılmıştır. Yapılan analizler sonucunda depolamaya en dayanıklı kopigmente örnekler belirlenmiştir. Kopigment eklenmiş hibiskus ekstraktlarının maksimum dalga boyundaki absorbans artışı (hiperkromik etki) ve maksimum dalga boyunda kaymanın meydana gelmesi (batokromik kayma) kopigmentasyonun gerçekleştiğini göstermektedir. Kontrol örneğinin maksimum dalga boyu 519 nm iken düz nanofibrillerle kopigmente edilmiş örneklerinin dalga boyları 519-524 nm değerleri arasında bulunmuştur. Pozitif yönde 1-6 birim arasında bir kayma meydana gelmiştir. Düz nanofibriller ile kopigmente edilmiş örnekler %0.23-33.84 değerleri arasında hiperkromik etki göstermiştir. Kıvrımlı nanofibriller ile kopigmente edilmiş örneklerin dalga boyları ise 519-522 nm değerleri arasında bulunmuştur. Pozitif yönde 1-4 birim arasında bir kayma meydana gelmiştir. Kıvrımlı nanofibriller ile kopigmente edilen örnekler %5.79-40.32 değerleri arasında hiperkromik etki sağlamıştır. Düz nanofibrillerle kopigmente edilen örneklerde protein çeşidine göre polimerik renk yüksekten düşüğe sırasıyla gluten (NG), peyniraltı suyu proteini (NPAS), bezelye (NB) ve pirinç (NP) örneklerine ait bulunmuştur. Kıvrımlı nanofibrile pirinç proteini ile kopigmente edilen hibiskus ekstraktlarının polimerik renk değerleri bezelye (CB) ve peynir altı suyu proteini ile kopigmente edilen örneklerden (CPAS) daha yüksek bulunmuştur. Polimerik renk değerinin yükselmesi antosiyaninlerin parçalanmasına bağlı olarak kahverengi bileşenlerin meydana geldiğinin bir göstergesidir. Hem düz hem de kıvrımlı nanofibrillerle kopigmente edilen örneklerde sıcaklık artışı ile polimerik renk değerlerinde artış meydana gelmiştir. 24 saat boyunca nanofibrilasyona tabi tutulan proteinlerle kopigmente edilen örneklerin polimerik renk değerleri 36 ve 48 saat nanofibrilasyona tabi tutulanlara oranla daha düşük bulunmuştur. Kinetik hesaplamalar sonucundan antosiyanin değişiminin parçalanma hız sabitleri (k), korelasyon katsayıları (R2), z değerleri ve Ea belirlenmiştir. Farklı kopigmentasyon ajanları ile kopigmente edilen hibiskus ekstraktlarının kinetiğine ait regresyon denkleminin R2 değerleri 0.90'ın üzerinde bulunmuştur. Kopigmente hibiskus örneklerinde antosiyanin degradasyonu beklenildiği gibi sıcaklığın artmasıyla beraber hızlanmıştır. Çalışmanın devamında kullanılacak örnekler seçilirken z ve Ea değerleri yararlanılmıştır. Hesaplamalar sonucunda yüksek z değerleri nedeniyle 24NP (24 saat fibrilasyona tabi tutulmuş düz nanofibrile pirinç proteini ile kopigmente edilen hibiskus ekstraktı), 24NG (24 saat fibrilasyona tabi tutulmuş düz nanofibrile gluten ile kopigmente edilen hibiskus ekstraktı), 24CB (24 saat fibrilasyona tabi tutulmuş kıvrımlı nanofibrile bezelye proteini ile kopigmente edilen hibiskus ekstraktı) ve 48CP (48 saat fibrilasyona tabi tutulmuş kıvrımlı nanofibrile pirinç proteini ile kopigmente edilen hibiskus ekstraktı) örnekleri, yüksek Ea değerleri ve uygun parçalanma hız sabiti (k) değerleri nedeniyle 24NPAS (24 saat fibrilasyona tabi tutulmuş düz nanofibrile peynir altı suyu proteini ile kopigmente edilen hibiskus ekstraktı) ve 48CPAS (48 saat fibrilasyona tabi tutulmuş kıvrımlı nanofibrile peynir altı suyu proteini ile kopigmente edilen hibiskus ekstraktı) örnekleri seçilmiştir. Nanofibrile edilmiş proteinler ve antosiyaninler arasında gerçekleşen bağ oluşumunu izlemek ve doğrulamak amacıyla FTIR analizi gerçekleştirilmiştir. 3000-3500 cm-1 (-OH gerilimi) ve 1600-1650 (C=O gerilimi) cm-1 dalga boylarında büyük pikler görülürken, 2000-2200 (N-H gerilimi) cm-1 ve 600-1000 cm-1 (C=C gerilimi) aralığında da bazı dalgalanmalar meydana gelmiştir. Kopigmentasyon ile oluşan bu dalgalanmalar protein ve antosiyanin arasında oluşan bağlara atfedilmektedir Özellikle proteinlerin yapısında meydana gelen konformasyonel değişimleri incelemek amacıyla 1600-1700 cm-1 arası bölgeye bakılmaktadır. Nanofibrilasyon işlemi ile bu bölgede kaymalar meydana gelmiştir. Bu kayma α-heliks yapılarının azalarak, antosiyaninler ile asil etkileşimin gerçekleştiğini ve β-plaka yapılarının artması ile pik kaymasının meydana geldiğini göstermektedir. Kopigmentasyon ajanlarının hibiskus antosiyaninleri ile etkileşimini incelemek amacıyla floresan spektroskopisi analizleri gerçekleştirilmiştir. Bu analiz sonuçlarına göre kopigmente örneklerin floresans yoğunluğu düz ve kıvrımlı nanofibrile proteinlere oranla çok düşüktür. Yani kopigmentasyon floresans yoğunluğunu oldukça fazla miktarda sönümlemiştir. Bu da iki molekül arasında (düz nanofibrile protein-antosiyanin) güçlü bir etkileşim olduğunu göstermektedir. Bunun yanında nanofibrile proteinler doğal protein izolatlarına oranla, nanofibrile proteinlerle kopigmente edilen örneklerde doğal protein izolatları ile kopigmente edilen örneklere oranla daha yüksek floresans emisyonu sağlamıştır. Sonuçlar antosiyaninler ve proteinler arasındaki etkileşimin, proteinlerin floresan kromoforlarının mikro ortamını değiştirdiği, bunun da ikincil yapıyı değiştirerek kompleksin stabilitesini arttırdığını göstermiştir. Seçilen nanofibrile proteinlerle kopigmente edilen hibiskus ekstraktları kırınım pencereli kurutucuda 90 oC sıcaklıkta yaklaşık 30 dakika boyunca kurutularak toz haline getirilmiştir. Toz ürünlerde yapılan analizlere göre kontrolle kıyaslandığında 24CB en yüksek toplam monomerik antosiyanin miktarına sahip bulunurken, FRAP sonuçlarına göre 24NP, CUPRAC sonuçlarına göre 48CP'nin antioksidan aktivitesi daha yüksek bulunmuştur. Hem yumuşak şekerleme hem de yoğurt örneklerinde denenen kopigmente hibiskus ekstraktı tozları arasında 48CP örneğinin toplam monomerik antosiyanin miktarını diğer örneklere kıyasla daha iyi koruduğu gözlenmiştir. Tez çalışması kapsamında elde edilen sonuçlar genel olarak incelendiğinde düz ve kıvrımlı nanofibriller ile kopigmente edilen hibiskus ekstraklarının antosiyanin ve renk değerlerinin stabilitesini doğal protein izolatları ile kopigmente edilenlere oranla daha iyi koruduğu gözlemlenmiştir. Ayrıca nanofibrile kopigmente örneklerin model gıdalarda sentetik renk maddeleri yerine uygulanabilir olduğu belirlenmiştir.Öğe Optimization of green extraction of phytochemicals from red grape pomace by homogenizer assisted extraction(Springer, 2020) Eyiz, Vildan; Tontul, Ismail; Turker, SelmanGrape pomace is a by-product that contains high amounts of phytochemicals such as phenolic acids, flavonoids, and anthocyanins. For the efficient extraction of these compounds, extraction optimization was done in the present study. Glycerol concentration, a cheap, non-toxic and abundant green solvent, and liquid-solid ratio were evaluated as the independent factor of the optimization and total phenolic content, total flavonoid content, free radical scavenging activity, total monomeric anthocyanin content, total proanthocyanidin content and ascorbic acid content was analyzed as responses. The result showed that glycerol concentration significantly affected all responses and increasing the concentration resulted in higher extraction of the phytochemicals. Additionally, liquid-solid ratio affected total phenolic content, total flavonoid content, total proanthocyanidin content and ascorbic acid content of the extracts. Glycerol concentration of 50% (w/v) and liquid-solid ratio of 22.4 was determined to be optimum condition to maximize all responses. The optimum conditions were experimentally validated. Overall, the study showed that homogenizer assisted extraction using glycerol as a green solvent is a good method for extraction of phytochemicals from food processing by-products.Öğe Yenilebilir filmlerin meyve ve tahıl barlarının fiziksel, kimyasal ve duyusal özellikleri üzerine etkisi(Necmettin Erbakan Üniversitesi Fen Bilimleri Enstitüsü, 2019) Eyiz, Vildan; Tontul, İsmail; Türker, SelmanBu çalışmada sağlıklı atıştırmalıklar olarak meyve barı ve tahıl barı üretimi gerçekleştirilmiştir. Meyve ve tahıl barları zamanla kuruyup katılaşabilmekte ve okside olabilmektedir. Bu ürünlerde meydana gelebilecek fiziksel, kimyasal ve duyusal değişikliklerin önüne geçebilmek için ürün yenilebilir film ile kaplanmıştır. Bu amaçla sodyum aljinat (SA), karboksimetil selüloz (KMS) ve peynir altı suyu proteini (PASP) kaplama materyali olarak kullanılmıştır. Kaplanmış ürünlerle kontrol barları 2 farklı sıcaklıkta (37 ºC'de 35 gün ve 25 ºC'de 70 gün) depolanarak, meyve ve tahıl barlarının bazı kalite özellikleri üzerine kaplama materyali, depolama süresi ve depolama sıcaklığının etkileri belirlenmiştir. 0. günde örneklerde yağ, protein, kül ve duyusal analizler yapılırken, depolama süresince örneklemelerde ise renk, esmerleşme indeksi, nem ve tekstür analizi, askorbik asit, toplam fenolik madde ve antioksidan aktivite belirlenmiştir. SA ile kaplamanın meyve ve tahıl barlarının tekstürel yapısını iyileştirdiği ve depolama boyunca bu yapıyı muhafaza etmelerini sağladığı sonucuna varılmıştır. Her üç kaplama materyalinin de toplam fenolik madde içeriği ve antioksidan aktivitedeki meydana gelen kayıpları engellediği belirlenmiştir. Ancak KMS ile kaplama barların tekstürel özelliklerinde bazı olumsuz değişikliklere neden olmuştur. Askorbik asitin kaybının engellenmesi açısından en iyi sonuç veren kaplama materyali PASP olarak tespit edilmiştir. Sonuç olarak meyve ve tahıl barlarının kaplanmasında SA ve PASP'ın yenilebilir film materyali olarak tercih edilebileceği ortaya koyulmuştur.
