Yazar "Kara, Ümmügülsüm" seçeneğine göre listele

Listeleniyor 1 - 1 / 1
  • Küçük Resim
    Öğe
    Çiğ süt nakliyesi sırasında mikroorganizma sayılarındaki değişimin mikrofiltrasyon tekniği kullanılarak azaltılması ve bu sütlerden üretilen süt tozlarının bazı kalite özelliklerine etkisinin belirlenmesi
    (Necmettin Erbakan Üniversitesi Fen Bilimleri Enstitüsü, 2021) Kara, Ümmügülsüm; Sert, Durmuş
    Bu çalışmada, yağsız süt tozu üretiminde kullanılmak üzere fabrikaya farklı süre ve şartlarda gelen sütlerin mikrobiyal popülasyonlarındaki değişimler dikkate alınarak, üretim prosesine mikrofiltrasyon (MF) tekniği dahil edilmiş ve süt tozu kalitesine çiğ sütün, MF gözenek boyutunun ve depolamanın etkisi araştırılmıştır. Üretimde kullanılan çiğ sütler sağımdan sonraki süt (30-35 °C), soğutulmamış il içi süt (20-25 °C de 3 saat) soğutularak gelen nakil süt (4-6 °C de 12 saat) ve kontrol süt olarak sınıflandırılmıştır. Bu sütlerin yağı ayrıldıktan sonra yağsız sütlere 0.5 μm ve 0.8 μm gözenek boyutu kullanılarak MF işlemi uygulanmış ve yağsız süt tozuna işlenmiştir. Elde edilen MF yağsız süt tozları oda sıcaklığında 180 gün boyunca depolanmıştır. Depolama süresinin farklı periyotlarında yağsız süt tozu örneklerinin fizikokimyasal, fonksiyonel, mikrobiyolojik, partikül boyut dağılımı ve duyusal özellikleri belirlenmiştir. Ayrıca örneklerin termal stabiliteleri ve mikroyapıları da incelenmiştir. Yağsız çiğ sütlere uygulanan 0.5 μm gözenek boyutundaki MF işlemi ile toplam aerobik mezofilik bakteri, maya küf, lipolitik psikrotrofik bakteri, Bacillus ve Pseudomonas sayısında sırası ile 2.39 log, 1.27 log, 1.58 log, 1.64 log, 1.67 log'a varan bir azalma sağlanmıştır. 0.8 μm gözenek boyutundaki MF işlemi ise aynı bakteri türlerinin sayısında sırası ile 2.31 log, 1.11 log, 1.53 log, 0.94 log, 1.34 log'a varan bir azalma sağlamıştır. Depolama süresinin artmasıyla süt tozlarının nem oranlarında artış meydana gelmiştir. En yüksek hidroksimetilfurfural içeriği 4.11 μM değeri ile kontrol sütlerden üretilen, en düşük ise 2.82 μM değeri ile soğutularak nakil sütten üretilen süt tozlarında tespit edilmiştir. 0.8 μm MF kullanılan örneklerin toplam serbest yağ asitliği miktarı (1.97 mEq/kg süt) 0.5 μm MF kullanılan örneklere (1.83 mEq/kg süt) göre daha yüksek bulunmuştur. Kontrol süt tozlarına kıyasla MF süt tozlarının tiyobarbitürik asit reaktif bileşeni (TBARS) içeriğinin daha düşük olduğu, MF süt tozları içinden de en düşük TBARS içeriğinin soğutularak nakil sütten üretilen süt tozlarında olduğu belirlenmiştir. Depolama süresince süt tozlarının ıslanabilirlik, dağılabilirlik ve çözünebilirlik oranlarının sırası ile 7-45 s, %77.50-97.07 ve %99.80-99.90 aralığında değiştiği belirlenmiş olup, MF süt tozları kontrol süt tozlarına kıyasla daha iyi fonksiyonel özellikler göstermiştir. Örneklerin depolama süresinin artması ile köpük oluşturma kapasiteleri artarken, köpük stabiliteleri düşmüştür. Yağsız süt tozlarının D4,3 ve D90 boyut sonuçları depolama süresince sırası ile 61.70-163.92 μm ve 111.54-382.25 μm aralığında değişmekle birlikte MF gözenek boyutu, çiğ süt çeşidi ve depolama süresinin süt tozlarının partikül büyüklüğünü ve boyut dağılımını etkilediği tespit edilmiştir. Tozların depolamanın başındaki camsı geçiş sıcaklıkları 51.22-62.02 °C arasında değişirken, depolamanın sonunda ise 46.01-59.99 °C arasında değiştiği belirlenmiştir. SEM görüntülerinde 0.5 μm MF'li örneklerin daha üniform bir görüntü sergilediği görülmüştür. MF süt tozlarının kontrol süt tozlarına kıyasla daha düşük bakteri içerdiği tespit edilmiştir. Sütlerin MF işleminde küçük gözenek boyutu kullanımı (0.5 μm) daha iyi bakteri inhibisyonu sağladığı ve mikrobiyolojik kalitesi en iyi tozun 0.5 μm ile soğutularak nakil sütten elde edilen süt tozu olduğu tespit edilmiştir. Sonuç olarak; yağsız süt tozu üretiminde süte ön işlem olarak 0.5 μm veya 0.8 μm gözenek boyutunda MF uygulamasının, elde edilen süt tozlarının mikrobiyolojik kalitesi ve fonksiyonel özellikleri üzerine olumlu etkiler sağladığı belirlenmiştir.