Yazar "Kunt, Vedat Halil" seçeneğine göre listele

Listeleniyor 1 - 1 / 1
  • Küçük Resim
    Öğe
    Glutensiz bisküvi formülasyonlarının zenginleştirilmesi ve bisküvi kalitesinin artırılması
    (Necmettin Erbakan Üniversitesi Fen Bilimleri Enstitüsü, 2018) Kunt, Vedat Halil; Ertaş, Nilgün
    Bu çalışmada, pirinç ve mısır nişastası ile üretilen glutensiz bisküvinin besinsel değerini artırmak için karabuğday unu, keçiboynuzu unu ve nohut unu; bisküvi yapısının geliştirilmesi amacıyla transglutaminaz (TG) ve sodyum aljinat (SA) bisküvi formulasyonuna eklenmiştir. Elde edilen bisküvi örneklerinin fiziksel, kimyasal, besinsel, tekstürel ve duyusal özellikleri incelenmiştir. Karabuğday unu ve nohut unu ilaveli bisküvilerin en yüksek parlaklık (L*) değerine sahip oldukları, keçiboynuzu unu ilavesinin L* değerlerinde düşüşe sebep olduğu belirlenmiştir. Formülasyona ilave edilen SA, bisküvi örneklerinde a* değerlerininin artışına, TG ilavesi ise düşüşüne sebep olmuştur. Nohut unu ile hazırlanan TG katkılı bisküviler en yüksek çap değeri verirken, karabuğday unu ile katkısız olarak yapılan bisküvilerin en yüksek kalınlık değeri verdiği belirlenmiştir. Bisküvi örneklerine ilave edilen keçiboynuzu ununun bisküvilerde sertliği arttırdığı, karabuğday unu ilavesinin ise daha düşük sertlik değerlerine sebep olduğu belirlenmiştir. Nohut unu ilaveli bisküviler en yüksek protein içeriği (% 7.14) göstermiş, alanin, arjinin, aspartik asit, glutamik asit, glisin, histidin, izölosin, lösin, lisin, prolin, serin, treyonin, valin, trösin, fenilalanin ve ornitin aminoasitlerini de en yüksek oranda ihtiva ettiği görülmüştür. Keçiboynuzu unu ilavesi kalsiyum, çinko ve potasyum içeriğinde; karabuğday ilavesi magnezyum ve fosfor içeriğinde, nohut unu ilavesi ise demir içeriğinde yüksek artışlara neden olmuştur. Duyusal açıdan (renk, tat, koku ve genel beğeni) en yüksek skorlar alan glutensiz bisküvi örnekleri karabuğday unu ilavesiyle üretilen bisküvilerde gözlenmiştir.