Yazar "Madenci, Ayşe Büşra" seçeneğine göre listele

Listeleniyor 1 - 1 / 1
  • Küçük Resim
    Öğe
    Besinsel lif ve antioksidan maddece zengin bileşenlerin yaş makarnanın bazı kalite özellikleri ve raf ömrü üzerine etkisi
    (Necmettin Erbakan Üniversitesi Fen Bilimleri Enstitüsü, 2017) Madenci, Ayşe Büşra; Türker, Selman
    Bu araştırmada, 3 farklı besinsel lif (buğday, arpa ve yulaf lifleri) ve 3 farklı antioksidan madde kaynağı (keten tohumu, çörek otu ve nar çekirdeği) tek tek ya da farklı kombinasyonlar halinde yaş makarna formülasyonunda kullanılarak, makarnanın fonksiyonel özelliklerinin geliştirilmesi amaçlanmıştır. Makarna örnekleri yaş ve klasik (kuru) makarna formunda üretilmiştir. Makarna formülasyonlarında besinsel lif kaynakları %15 oranında, antioksidan madde kaynakları ise %5 oranında kullanılmıştır. Kombinasyonlarda %15 besinsel lif kaynağı + %5 antioksidan kaynağı kullanılmıştır. Çalışma üç aşamadan oluşmaktadır. Çalışmanın ilk aşamasında, yaş makarna örneklerinin bazı fiziksel, kimyasal ve duyusal özellikleri kuru makarna örnekleri ile karşılaştırmalı olarak değerlendirilmiştir. Çalışmanın ikinci aşamasında, farklı pastörizasyon sürelerinin (90 °C'de 60, 120 ve 180 saniye), üçüncü aşamasında ise depolama süresinin (8 hafta), normal paketlenen ve modifiye atmosferde paketleme (MAP) uygulanan yaş makarna örneklerinin kalite özellikleri üzerine etkisi araştırılmıştır. Çeşitli antioksidan ve besinsel lif kaynakları kullanılarak hazırlanan yaş makarna örneklerinin pastörizasyon öncesi; su, kül, protein, yağ, toplam besinsel lif, Ca, Fe, P, Zn, antioksidan aktivite, toplam fenolik madde ve fitik asit değerleri sırasıyla; %28.34-29.10, %0.71-1.72, %9.32-11.35, %0.37-3.27, % 6.93-19.04, 25.30-60.04 mg/100g, 1.70-4.09 mg/100g, 186.30-387.53 mg/100g, 1.35-2.33 mg/100g, % 17.63-50.01, 0.41-0.85 mgGAE/100g ve 191.97-799.43 mg/100g olarak bulunmuştur. Antioksidan ve besinsel lif kaynaklarının kombinasyonu şeklinde hazırlanan yaş makarna örnekleri kimyasal ve besinsel açıdan en zengin makarna örnekleri olmuştur. Yaş makarnanın kuru makarnaya göre renk parametreleri (L* ve b*), pişirme kaybı, sıkılık değeri ve duyusal özellikleri daha üstün bulunmuştur. En etkili pastörizasyon süresi 90 °C'de 180 sn olarak belirlenmiştir. Artan pastörizasyon süreleri, çiğ makarna örneklerinde parlaklığın (L*) ve fitik asit miktarının azalmasına, mikrobiyal kalitenin de yükselmesine sebep olmuştur. MAP uygulaması yaş makarnaların depolanması esnasında renk kayıpları (L* ve b*) ile antioksidan aktivite ve toplam fenolik madde miktarındaki kayıpları normal paketlemeye göre azaltmıştır. Ayrıca mikrobiyal kalite üzerinde de normal paketlemeye göre baskın üstün özellikler sergilemiştir. Çörek otu katkısı, duyusal kaliteyi en olumsuz yönde etkileyen kaynak olmuştur. MAP uygulaması ile birlikte hiç pastörizasyon uygulanmamış kombinasyon örnekleri 14. güne kadar mikrobiyolojik kalitesini korurken, 180 sn pastörizasyon uygulaması ile bu süre 56. güne kadar çıkmıştır. Yaş makarna prosesinde 90 °C'de 180 sn pastörizasyon ve devamında MAP uygulaması yaş makarnanın raf ömrünü uzatmıştır.