Yazar "Seçuk, Berkay" seçeneğine göre listele
Listeleniyor 1 - 1 / 1
Sayfa Başına Sonuç
Sıralama seçenekleri
Öğe Artizan çikolata üretiminde acı ganaj dolgulu çikolata geliştirilmesi ve bazı özelliklerinin belirlenmesi(Necmettin Erbakan Üniversitesi Sosyal Bilimleri Enstitüsü, 2020) Seçuk, Berkay; Seçim, Yılmazacı tatta geliştirilmesi amaçlanmıştır. Bu amaçla öncelikle kullanılacak üretim prosesleri belirlenmiş ve iki farklı acı dolgulu ganaj geliştirilmiştir. Tez kapsamındaki alt amaçlar ise geliştirilen bu dolguların son ürün olan toz acı biber ganajlı ve acı biber tohum yağı ganajlı çikolata numunelerinin duyusal analiz yöntemi ile tüketilebilirlik durumunu saptamak, fizikokimyasal analizler ile dolguların doku ve yapı özelliklerini belirlemektir. Duyusal analizler sonucunda renk, parlaklık, tatlılık, yağlı tat, tadım sonrası ağızda bıraktığı his ve ilk ısırıktaki his özellikleri açısından acı biber tohum yağı ganajlı çikolata numunelerinin toz acı biber ganajlı çikolata numunelerine kıyasla daha çok beğenildiği ve tüketilebilir olduğu saptanmıştır (p<0,05). Panelistler değerlendirmeleri sonucunda numuneler arasında koku, acı tat, sertlik, kırılganlık seviyesi, ağızda erime ve yapışkanlık özelliklerinin puanlama ortalamalarında anlamlı farklılıklara rastlanmamıştır (p>0,05). Fizikokimyasal analizler sonucundaysa tekstür değerleri açısından iki numune arasında 0. günde anlamlı farklılık görülmezken (p>0,05), 15. ve 30. gün ölçümlerinde iki gruptan oluşan numuneler arasında önemli derecede farklık tespit edilmiştir (p<0,05). Renk analizleri sonucunda L*, a*, b* değerleri açısından ölçüm yapılan tüm günlerde numuneler arası değerlerde önemli farklılıklar görülmüştür (p <0,05). Ganajlar arası viskozite ölçümü üretildikleri gün yapılmış baz ganaj, toz acı biber ganajı ve acı biber tohum yağı ganajı değerleri arasında (p<0,05) düzeyinde farklılıklar bulunmuştur. Numunelerin 30 gün boyunca depolanması sonucunda duyusal özelikleri incelendiğinde 30. gün duyusal analiz özellikleri bakımından iki numunenin de değer kaybettiği görülmüştür. Duyusal özellikler açısından iki numune karşılaştırıldığında acı biber tohum yağı ganajlı çikolatanın panelistler tarafından daha yüksek değerler aldığı saptanmıştır. Fizikokimyasal açıdan değerlendirildiğindeyse numunelerin 30. gün itibariyle sertlik kazandığı, L* değerlerinin (parlaklığı) düştüğü ve bununla beraber b* değerlerinin yükseldiği tespit edilmiştir. Viskozite özelliği açısında ganaj içeriğinde katı madde oranı arttıkça ‘cP’ değerlerinin yükseldiği, acı biber tohum yağı ganajının diğer ganajlara kıyasla daha az viskoziteye sahip olduğu ve kremsi yapısıyla iyi bir erime profili olduğu görülmüştür.