Yazar "Tetik, Seda" seçeneğine göre listele

Listeleniyor 1 - 1 / 1
  • Küçük Resim
    Öğe
    Bazı gıda endüstrisi yan ürünlerinin bisküvi üretiminde kullanımı üzerine bir araştırma
    (Necmettin Erbakan Üniversitesi, Fen Bilimleri Enstitüsü, 2018) Tetik, Seda; Türker, Selman
    Bu çalışma iki aşamadan oluşmaktadır. İlk aşamada beş farklı fabrika yan ürünü (kepek, ruşeym, düğürcük, üzüm posası kurusu, elma posası kurusu) iki farklı boyuta getirildikten sonra (250 µ üstü ve 250 µ altı), buğday unu ile ikame edilerek bisküvi üretiminde beş farklı oranda (%0, 5, 10, 15 ve 20) kullanılmıştır. Denemeler (5x2x5)x3 faktöriyel deneme desenine göre yürütülmüştür. Üretilen bisküvi örneklerinin bazı fiziksel, kimyasal ve duyusal özellikleri belirlenmiştir. Çalışmanın 2. aşamasında ise duyusal olarak kabul edilebilir ürünlerden dört farklı kombinasyon belirlenmiş ve bu bisküvilerin fiziksel, kimyasal ve duyusal özellikleri tespit edilerek kontrol bisküvi örneği ile karşılaştırılmıştır. Yapılan analizler sonucunda hammaddeler içerisinde ruşeym protein yönünden, üzüm posası kurusunun ise şeker ve diyet lifi yönünden zengin olduğu tespit edilmiştir. Mineral bakımından üzüm posası kurusu hammaddeler içerisinde en fazla kalsiyum miktarına sahip olduğu belirlenmiş olup, bu değer bisküvilik unun yaklaşık 22 katına eşdeğerdir. Fosfor bakımından en zengin yan ürün ruşeym (907.25 mg/100g) olarak belirlenmiştir. Yan ürünler ile yapılan bisküviler içerisinde parlaklık (L*) değeri en yüksek olanlar; ruşeym ve düğürcük katkılı örneklerdir. En düşük L* değeri üzüm posası kurusu katkılı bisküvilerde, en yüksek a* değeri elma posası kurusu ile yapılan bisküvilerde görülmüştür. Ruşeym katkılı bisküvi örneklerinin diğer örneklere göre daha yüksek b* değerleri verdikleri belirlenmiştir. Düğürcük ile yapılan bisküvilerin en yüksek çapa sahip olduğu gözlenmiştir. Yayılma oranı üzerinde yan ürün oranının artışı etkili olmuştur. Kimyasal olarak incelendiğinde rüşeym ilavesi protein miktarında önemli artışa neden olurken, en düşük protein miktarı elma posası kurusu ve üzüm posası kurusu ile yapılan bisküvi örneklerinde tespit edilmiştir. Yan ürün katkı oranı arttığında diyet lif oranının da arttığı gözlemlenmiştir. Kombinasyon yapılarak üretilen bisküviler, kontrol ile karşılaştırıldığında, daha fazla protein ve lif içerdiği tespit edilmiştir. Kombinasyon 3 bisküvi örneği; potasyum, magnezyum, fosfor ve çinko minerallerince en yüksek bisküvi olarak belirlenmiştir. Çap değeri için kombinasyon 1, kombinasyon 2 ve kombinasyon 3 arasında istatiksel olarak p>0.05 düzeyinde fark bulunmamıştır.