Yazar "Tok, Hatice" seçeneğine göre listele

Listeleniyor 1 - 3 / 3
  • Küçük Resim
    Öğe
    Bazı tahıl ve baklagil çimlerinin ekmek ve bisküvi üretiminde kullanım olanakları
    (Necmettin Erbakan Üniversitesi Fen Bilimleri Enstitüsü, 2017) Tok, Hatice; Ertaş, Nilgün
    Bu çalışmada buğday, çavdar ve yeşil mercimek; tahıl ve baklagil taneleri farklı sürelerde (0, 1, 3 ve 5 gün) çimlendirilerek, kurutulmuş ve un haline getirilmiştir. Tahıl ve baklagil çimlerinin unları farklı oranlarda (% 0, 5, 10, 15) buğday unu yerine ikame edilerek besinsel ve fonksiyonel özelliklerin artırılması amacıyla ekmek ve bisküvi üretimi gerçekleştirilmiştir. Çimlendirilen tanelerde fiziksel, kimyasal ve besinsel analizler yapılmıştır. Üretilen ekmek ve bisküvi örneklerinde ise fiziksel, kimyasal, besinsel ve duyusal özellikler belirlenmiştir. Çimlendirilmiş tane unlarında çimlendirme süresi arttıkça; L* değerlerinde azalma, a*, b* ve SI değerlerinde artış tespit edilmiştir. Çimlendirilen buğday, çavdar ve yeşil mercimek taneleri 5. Günlük çimlendirme sonunda tamamen çimlenmiştir. Çimlendirilmiş tanelerde en yüksek protein değeri yeşil mercimekte belirlenirken, çimlenme süresi arttıkça kül, kalsiyum, magnezyum ve demir değerlerinde artış fitik asit miktarında azalma gözlenmiştir. Bisküvilerde çimlendirilmiş çavdar unu kullanımı en yüksek kalınlık, en düşük yayılma oranına sebep olmuştur. Bisküvi örneklerinde en yüksek sertlik değerleri çimlendirilmiş çavdar unu ile elde edilmiştir. Bisküvi yapımında ikame unların kullanım oranı arttıkça kül değerlerinde de artış gözlenmiştir. Formülasyona ilave edilen tüm çimlendirilmiş ikame unların bisküvi örneklerinde kullanımı, kontrol bisküvi örneğinden daha düşük fitik asit miktarları vermiştir. En yüksek kalsiyum ve magnezyum değeri çimlendirilmiş çavdar unu ile yapılan bisküvilerde; en yüksek demir, potasyum ve çinko değeri çimlendirilmiş yeşil mercimek unu ile yapılan bisküvilerden elde edilmiştir. Bisküvi örnekleri duyusal açıdan incelendiğinde; ikame unlarının % 10 oranından daha fazla kullanımı renk skorunun düşmesine, tat değerlerinin % 5 oranına kadar kontrol bisküvi örnekleri ile benzer skorlar göstermesine sebep olmuştur. Ekmek yapımında ikame unların kullanım oranı arttıkça parlaklık ve hue angle değerlerinde düşme, kırmızılık, sarılık ve doygunluk indeksi değerlerinde artış tespit edilmiştir. % 15 oranında ikame unların kullanıldığı ekmeklerde 3. gün sonunda daha yumuşak ekmek içi değerleri elde edilmiştir. İkame unların kullanım oranı arttıkça kül değerlerinde artış gözlenmiştir. Ekmek örnekleri arasında en yüksek fitik asit değeri kontrol ekmek örneklerinde tespit edilmiştir. Formülasyona ilave edilen tüm çimlendirilmiş ikame unlarının ekmek örneklerinde kullanımı, toplam fenolik madde miktarının kontrol örneğinden daha yüksek değerler vermesine yol açmıştır. Ekmek örnekleri arasında en yüksek kalsiyum, magnezyum ve fosfor değeri çimlendirilmiş çavdar unu ile; en yüksek demir ve potasyum değeri çimlendirilmiş yeşil mercimek unu ile yapılan ekmeklerde tespit edilmiştir. İkame unların kullanım oranı arttıkça gözenek, simetri ve tekstür puanlarında azalma meydana gelmiştir. % 5 ikame oranı ekmek hacim ve spesifik hacim değerleri açısından kabul edilebilir bir değer olarak belirlenmiştir.
  • Küçük Resim Yok
    Öğe
    Effects of Different Germinated seeds Flour on Mineral, Phytic Acid and Total Phenolic Content of Cookies
    (Galenos Publ House, 2020) Tok, Hatice; Ertas, Nilgun
    The effects of germination at different germination period (1, 3 and 5 days) on physical, chemical and nutritional properties of three different seeds (wheat, rye and lentil) were investigated. Germination caused significant increase in ash, protein, total phenolic content, minerals (Ca, Mg, Fe, Zn, K, P) and phytic acid loss. As the germination period increased, L* values decreased, a*, b* and SI values increased. Germinated seed flours (GSF) were substituted for wheat flour at different ratios (0, 5, 10 and 15%) in cookie formulation to improve nutritional properties. The addition of GSF in cookie formulation gave lower phytic acid content than the control cookie sample. The highest calcium and magnesium content of the cookies were determined with germinated rye flour (GRF); the highest iron, potassium and zinc value were obtained with germinated green lentil flour (GGLF). The use of 5 % level had caused similar taste values to the control cookie samples.
  • Küçük Resim Yok
    Öğe
    Effects of Different Germinated seeds Flour on Mineral, Phytic Acid and Total Phenolic Content of Cookies
    (Galenos Publ House, 2020) Tok, Hatice; Ertas, Nilgun
    The effects of germination at different germination period (1, 3 and 5 days) on physical, chemical and nutritional properties of three different seeds (wheat, rye and lentil) were investigated. Germination caused significant increase in ash, protein, total phenolic content, minerals (Ca, Mg, Fe, Zn, K, P) and phytic acid loss. As the germination period increased, L* values decreased, a*, b* and SI values increased. Germinated seed flours (GSF) were substituted for wheat flour at different ratios (0, 5, 10 and 15%) in cookie formulation to improve nutritional properties. The addition of GSF in cookie formulation gave lower phytic acid content than the control cookie sample. The highest calcium and magnesium content of the cookies were determined with germinated rye flour (GRF); the highest iron, potassium and zinc value were obtained with germinated green lentil flour (GGLF). The use of 5 % level had caused similar taste values to the control cookie samples.