Yazar "Varol, Emre" seçeneğine göre listele

Listeleniyor 1 - 1 / 1
  • Küçük Resim
    Öğe
    Ultrasonikasyonun döner kebabın marinasyon süresine ve duyusal niteliklerine etkisi
    (Necmettin Erbakan Üniversitesi, Sosyal Bilimler Enstitüsü, 2024) Varol, Emre; Kara, Hasan Hüseyin
    Döner kebap kadim Türk mutfağında en çok sevilen ve en popüler et yemeklerinden birisidir. Yapılan bu çalışma ile döner kebabın duyusal özelliklerinde iyileşme ve marinasyon süresinin kısaltılması planlanmıştır. Çalışmada döner kebap örneği olarak coğrafi işaretli Ağrı Yaprak Döneri seçilmiştir. Araştırmada, kontrol döner kebap örneğine 72 saat marinasyon yapılmıştır. Ayrıca, 30, 60 ve 90 dakika süreyle ultrasonikasyon uygulanan üç döner kebap örneğinin duyusal farklılıkları incelenmiştir. Araştırma verilerini elde etmek için döner kebap örneklerine tekstür profil analizi (TPA) yapılmıştır. Ayrıca döner kebabın görünüş, renk, koku, lezzet, doku-tekstür ve genel beğenilerini tanımlayabilmek için 15 kişilik yarı eğitimli panelist grubuyla duyusal analiz yapılmıştır. Araştırma sonucunda UUD60 (60 dakika ultrasonikasyon uygulanmış döner) örneği görünüş ve koku açısından en beğenilen, UUD90 (90 dakika ultrasonikasyon uygulanmış döner) örneği renk, doku-tesktür ve genel beğeni bakımından en beğenilen döner kebap örneği olmuştur. Lezzet bakımından en fazla beğeni kontrol örneği ve UUD60 örneği almıştır. Duyusal özelliklerde UUD90 örneği ön plana çıktığı tespit edilmiştir. TPA neticesinde kontrol örneğine göre ultrasonikasyon uygulanmış döner örneklerinde sertlik, çiğnenebilirlik ve sakızımsılık parametrelerinde önemli derecede iyileşme tespit edilmiştir (p<0.05). Elastikiyet ve geri kazanım parametrelerinde kontrol örneğine göre iyileşme olsa da istatistiki anlamda anlamlı bulunamamıştır(p<0.05). Duyusal analiz ve tekstür profil analizi neticesinde, ultrasonikasyonun döner kebabın duyusal özelliklerini iyileştirirken marinasyon süresini önemli ölçüde kısaltabileceğini ve tercih edilebileceğini göstermektedir. Çalışmadaki elde edilen verilere dayanarak, +4°C'de 90 dakika süresince 1800 Watt 40 kHz'de uygulanan ultrasonikasyonun döner kebap için en uygun ön işlem olduğu düşünülmektedir. Ayrıca ileride yapılacak döner kebap ve ultrasonikasyon çalışmaları, döner kebabın mikrobiyal yüklerinin azaltılmasına yönelik faydalar sağlayabileceği düşünülmektedir. Bu teknolojinin, üretim ve muhafaza süreçlerinde hijyen ve güvenlik açısından da katkıda bulunabileceği değerlendirilmektedir.