Karalahana ve maydanoz sularında farklı ajanlarla klorofil stabilizasyonunun kinetik modellenmesi
Yükleniyor...
Dosyalar
Tarih
2022
Yazarlar
Dergi Başlığı
Dergi ISSN
Cilt Başlığı
Yayıncı
Necmettin Erbakan Üniversitesi Fen Bilimleri Enstitüsü
Erişim Hakkı
info:eu-repo/semantics/openAccess
Özet
Son yıllarda daha da bilinçlenen tüketicilerin, doğal ürünlere olan ilgisinin arttığı gözlenmektedir.
Bu bağlamda kolay ulaşılabilir ve zengin besin içeriğine sahip olan meyve ve sebze sularının popüleritesi
her geçen gün artmaktadır. Bu çalışmada klorofil içeriği bakımından zengin olan karalahana ve maydanoz
sularında klorofil degradasyonunu yavaşlatarak daha stabil bir renkte ürün elde etmek amaçlanmıştır. Bu
amaçla ilk olarak ayrı ayrı hazırlanan karalahana ve maydanoz sularına 4 farklı stabilizatör madde (L-askorbik asit, Tween 20, ZnCl2, Ksantan gam) 3 farklı konsantrasyonda ilave edilmiştir. Daha sonra farklı
sıcaklık (70, 80 ve 90°C) ve sürelerde ısıl işlem uygulanarak klorofil degradasyon kinetiği hesaplanmıştır.
Klorofil stabilizasyonu sağlamada en etkili madde ve konsantrasyonları belirlenmiştir. Ardından bu madde
ve konsantrasyonlar, karalahana ve maydanoz suyu karışımına 5 farklı kombinasyon halinde ilave edilmiş
ve en etkili kombinasyon tespit edilmiştir. Klorofilin parçalanma hızını yavaşlatan ve klorofil
stabilizasyonu sağlamada en etkili sonucu veren konsantrasyonlar L-askorbik asit için %0.5, Tween 20 için
%0.1, ZnCl2 için 600 ppm ve ksantan gam için %0.01 olarak belirlenmiştir. Kombinasyonlar arasında da
stabilizasyonu sağlamada en etkili karışımın %0.5 L-askorbik asit + %0.01 ksantan gam olduğu
gözlenmiştir.
It is observed that consumers, who have become more conscious in recent years, have increased their interest in natural products. In this context, the popularity of fruit and vegetable juices, which are easily accessible and rich in nutrients, is increasing day by day. In this study, it was aimed to obtain a more stable color product by slowing down the chlorophyll degradation in kale and parsley juices, which are rich in chlorophyll content. For this purpose, 4 different stabilizer substances (L-ascorbic acid, Tween 20, ZnCl2, Xanthan gum) were added in 3 different concentrations to the kale and parsley juices prepared separately. Then, chlorophyll degradation kinetics were calculated by applying heat treatment at different temperatures (70, 80 and 90°C) and times. The most effective substances and their concentrations in providing chlorophyll stabilization were determined. Then, these substances and concentrations were added to the mixture of kale and parsley juice in 5 different combinations and the most effective combination was determined. The concentrations that slow down the degradation rate of chlorophyll and provide the most effective results in stabilizing chlorophyll were determined as 0.5% for L-ascorbic acid, 0.1% for Tween 20, 600 ppm for ZnCl2 and 0.01% for xanthan gum. Among the combinations, it was observed that the most effective mixture in providing stabilization was 0.5% L-ascorbic acid + 0.01% xanthan gum.
It is observed that consumers, who have become more conscious in recent years, have increased their interest in natural products. In this context, the popularity of fruit and vegetable juices, which are easily accessible and rich in nutrients, is increasing day by day. In this study, it was aimed to obtain a more stable color product by slowing down the chlorophyll degradation in kale and parsley juices, which are rich in chlorophyll content. For this purpose, 4 different stabilizer substances (L-ascorbic acid, Tween 20, ZnCl2, Xanthan gum) were added in 3 different concentrations to the kale and parsley juices prepared separately. Then, chlorophyll degradation kinetics were calculated by applying heat treatment at different temperatures (70, 80 and 90°C) and times. The most effective substances and their concentrations in providing chlorophyll stabilization were determined. Then, these substances and concentrations were added to the mixture of kale and parsley juice in 5 different combinations and the most effective combination was determined. The concentrations that slow down the degradation rate of chlorophyll and provide the most effective results in stabilizing chlorophyll were determined as 0.5% for L-ascorbic acid, 0.1% for Tween 20, 600 ppm for ZnCl2 and 0.01% for xanthan gum. Among the combinations, it was observed that the most effective mixture in providing stabilization was 0.5% L-ascorbic acid + 0.01% xanthan gum.
Açıklama
Yüksek Lisans Tezi
Anahtar Kelimeler
Degradasyon kinetiği, Karalahana, Klorofil, Maydanoz, Stabilizasyon, Chlorophyll, Degradation kinetics, Kale, Parsley, Stabilization
Kaynak
WoS Q Değeri
Scopus Q Değeri
Cilt
Sayı
Künye
Yılmaz, H. (2022). Karalahana ve maydanoz sularında farklı ajanlarla klorofil stabilizasyonunun kinetik modellenmesi. (Yayımlanmamış yüksek lisans tezi). Necmettin Erbakan Üniversitesi, Fen Bilimleri Enstitüsü, Gıda Mühendisliği Anabilim Dalı, Konya.
