Yazar "Acar, Ayşenur" seçeneğine göre listele

Listeleniyor 1 - 2 / 2
  • Küçük Resim
    Öğe
    Zeytin yağı üretiminde enzim ilavesi ile mikrodalga ve ultrasonikasyon teknolojilerinin bazı kalite parametreleri ve yağ verimi üzerine etkileri
    (Necmettin Erbakan Üniversitesi Fen Bilimleri Enstitüsü, 2017) Acar, Ayşenur; Arslan Danacıoğlu, Derya
    Zeytin yağında bulunan fenolik bileşenler biyoaktif moleküllerdir ve Akdeniz diyetinde kalp damar hastalıkları ile kanserin daha az görülmesinde etkili oldukları bilinmektedir. Ayrıca, oksidatif stabilite ve zeytin yağı fenolikleri arasındaki bağlantı iyi bilinmektedir. Zeytin meyvesinden kaynaklanan iç faktörler ve zeytin yağı prosesi gibi üretim koşullarına bağlı olarak zeytin yağının fenolik profili değişmektedir. Bu nedenle zeytin yağında verim, kalite ve fenolik bileşen içeriğini artırmaya yönelik çeşitli uygulamalar geliştirilmiştir. Bu anlamda, gıda işleme endüstrisinde ultrason uygulaması yardımcı ve önü açık bir teknoloji olarak düşünülmektedir. Bu çalışmada, söz konusu teknolojilerin zeytin yağının bazı fiziksel ve kimyasal özellikleri üzerindeki etkileri incelenmiştir. Zeytin ezmesine uygulanan mikrodalga, ultrason ve enzim ilavesi geleneksel uygulama ile karşılaştırarak etkisi değerlendirilmektedir. Bunun yanında zeytin yağı ekstraksiyonunda son yıllarda uygulanmaya başlanan farklı yeni teknolojik işlemlerin, zeytinlerin geleneksel metodla ekstraksiyonu sırasında oluşan kayıpların önüne geçilmesi, uygulama şekilleri ve aynı zamanda zeytin yağının kimyasal özellikleri üzerindeki etkileri hakkında bilgi verilmektedir. Ayrıca, zeytin yağı işleme prosesindeki yoğurma aşamasında ultrason (yüksek frekanslı ses dalgaları) ve mikrodalga uygulaması ile ürünün fenolik bileşen konsantrasyonunun, yağ randımanının artırılması hedeflenmiştir. Laboratuvar şartlarında yoğurma aşamasında zeytin hamuru elde edilip, bu hamura gerekli işlemler farklı kombinasyonda uygulanmıştır. Uygulanan işlemler ile yağ veriminde artış görünürken serbest asitlik ve peroksit değerlerinde önemli bir değişim gözlenmemiştir. Antioksidan aktivitede artışlara rastlanmıştır. Verim açısından en iyi sonuç enzim, ultrason ve enzim+ultrason işlemlerinde, en zayıf sonuç ise enzim+mikrodalga işleminde bulunmuştur. Tüm uygulamalarda toplam fenolik bileşen içeriğinde düşüş, antioksidan içeriğinde ise artış tespit edilmiştir. Bütün uygulamalar arasında toplam fenolik madde miktarı 0.212-0.552 mg/kg arasında değişirken, DPPH değerinin % inhibisyonu %52.40-93.67 aralığında değişmektedir. Fenoliklerin ekstraksiyon boyunca dağılımı ve bazı proses parametrelerinin bu gibi bileşenler üzerindeki etkilerinin tespit edilmesinin zeytin işleme teknolojisinin geleceği açısından muhtemel faydalar sağlayacağı düşünülmektedir.
  • Küçük Resim
    Öğe
    Zeytinyağı eldesinde üretim koşulları ve bazı katkıların yağın kalite özellikleri üzerine etkileri
    (Necmettin Erbakan Üniversitesi Fen Bilimleri Enstitüsü, 2023) Acar, Ayşenur; Arslan Danacıoğlu, Derya
    Zeytinyağı endüstrisinde, üretim tesisinin teknolojik tercihleri, proses boyunca işlenmekte olan zeytinlerde gerçekleşen biyokimyasal faaliyetleri dolayısıyla son ürünün kalitesini etkilemektedir. Fenolik bileşiklerin, sızma zeytinyağının besinsel faydaları ve organoleptik özellikleri ile doğrudan ilişkili olduğu iyi bilinmektedir. Sızma zeytinyağına hidrofilik fenollerin geçişi, zeytin meyvesinin başlangıçtaki fenolik glikozit içeriği ve yağ ekstraksiyon işlemi sırasında bu glikozitler üzerindeki hidrolitik ve oksidatif enzimlerin aktivitesi ile ilgilidir. Fenolik glikozitleri hidrolize eden endojen β-glukozidaz enzimi ile polifenol oksidaz (PPO) ve peroksidaz (POD) gibi oksidoredüktazlar sızma zeytinyağının fenolik içeriğini etkileyen ana biyokimyasal faktörlerdendir. Söz konusu çalışmada zeytinyağı ekstraksiyonu sırasında PPO ve POD enzimlerinin aktivitesi inhibe edilerek, üretilen yağın fenolik profili değerlendirilmiştir. Çalışmada öncelikle optimum kırma hızı tespit edilmiş ve yanıt yüzey metodoloji (YYM, response surface methodology RSM) yöntemi ile belirlenen oranlarda oksalik asit (OA), L-sistein (L-sis), askorbik asit (AA) ve magnezyum klorür (MgCl2) malaksiyon sırasında eklenmiştir. Zeytin hamuruna ilave edilen bu maddeler sonucunda elde edilen zeytinyağının bazı fiziksel ve kimyasal özellikleri üzerindeki etkileri geleneksel uygulama ile karşılaştırılarak incelenmiştir. Bunun yanında, zeytinyağının besinsel ve duyusal kalitesi de araştırılmıştır. Optimum kırma hızında (1000 rpm) kırılan zeytinlere malaksiyon aşamasında belirlenen oranlarda inhibitör nitelikli katkı maddeleri ilave edilerek 20 adet örnek elde edilmiştir. Bu maddelerin ilavesi ile örneklerin yağ veriminde ve serbest yağ asiti (%1 L-sis + %1 MgCl2 ve %0.5 OA + %0.5 L-sis + %0.5 AA + %0.5 MgCl2 hariç) değerlerinde artış görülmüştür. Peroksit sayısı, K232 ve K270 değerlerinde çoğunlukla düşüş görülürken, oksidatif stabilite genelde artmıştır. Peroksit sayısı ve K232 değerlerindeki artış ile oksidatif stabilitedeki düşüş %2 MgCl2 kullanılan örnekte belirgin olarak görülmüştür. Zeytinyağlarının toplam fenolik madde ve DPPH değerlerinde artış tespit edilmiştir. β-karoten ağartma yöntemiyle belirlenen antioksidan aktivite değerinde de artışlar görülürken, %2 MgCl2 ve %2 AA kullanıldığında, diğer katkı maddelerinin tek başına kullanımlarına göre artışlar belirlenmiştir. Zeytin hamurlarının toplam fenolik madde değerleri açısından en yüksek değerler %2 AA ilave edilen örnekte, en düşük sonuç ise kontrol örneğinde bulunmuştur. Zeytin hamurlarında inhibitör katkılar DPPH değerlerinde artışa neden olurken, β-karoten ağartma değerinde azalma tespit edilmiştir. Uygulamalar arasında POD, PPO ve β-glukozidaz enzim aktivitesi sırasıyla 5.26-100 U/gr, 33.08-100 U/gr ve 138.78-218.11 U/gr aralığında değişmiştir.