Yazar "Demir, Mustafa Kürşat" seçeneğine göre listele

Listeleniyor 1 - 4 / 4
  • Küçük Resim
    Öğe
    Bisküvi üretiminde tam buğday unu ve paçallarının kullanımı
    (2015) Demir, Mustafa Kürşat
    Bu çalışmada, farklı oranlarda tam buğday unu ikamesi ile bisküvi üretimi amaçlanmıştır. Bu amaçla; Gerek-79 buğday örnekleri, laboratuvar tipi çekiçli değirmende öğütülerek tam buğday unu elde edilmiştir. Tam buğday unları da, altı farklı oranda (% 0, 20, 40, 60, 80 ve 100), bisküvilik unlara ikame edilerek, bisküvi üretiminde kullanılmıştır. Üretilen bisküvilerde de, sertlik, renk (L*, a* ve b*), fziksel (çap, kalınlık ve yayılma oranı), kimyasal, besinsel (nem, ham kül, ham protein, ham lif, ftik asit ve toplam fenolik madde) ve duyusal (tat, renk, koku, görünüş ve genel beğeni) özellikleri araştırılmıştır. Tam buğday unu ikamesi ile deskriptif olarak bisküvilerin çap ve yayılma oranlarının azaldığı, kalınlık değerlerinin ise arttığı tespit edilmiştir. Ayrıca, bisküvilerin L* ve b* değerlerinin azaldığı, a* ve sertlik değerlerinin ise arttığı belirlenmiştir. Kimyasal özellikler bakımından da, tam buğday unu miktarının artmasıyla, bisküvilerin nem, ham protein, ham kül, ham lif, ftik asit ve toplam fenolik madde içeriklerinin arttığı tespit edilmiştir. Ayrıca, tam buğday unu ilavesinin, bisküvilerin duyusal özelliklerine olumsuz bir etki yapmadığı belirlenmiştir. Sonuç olarak; kontrol grubu örneklerle kıyaslandığında, bisküvilerin fziksel özelliklerin korunması için % 20 oranına kadar tam buğday unu ikamesinin yapılması, kimyasal ve duyusal özelliklerin geliştirilmesi için de % 60 oranından daha fazla ikame gerektiği tespit edilmiştir.
  • Küçük Resim
    Öğe
    The Facilities Of Spray Dried Honey Powder Use As A Substitute For Sugar In Cookie Production
    (2017) Kılınç, Mehmet; Demir, Mustafa Kürşat
    The cookie stands out as a high sugar content product. Recently, with the discussion of the adverse effects of sugar on health, a high number of food materials have been used as a sugar substitute. One of these is honey which was also used as sweeteners in the past. Honey might be regarded as a good alternative due to its natural origin, and its high content of vitamins, minerals and antioxidants. In this study, the mixture of honey maltodextrin (60/40%) resulting from spray-drying was incorporated in different proportions (0, 20, 40, 60, 80, 100%) instead of sugar, so the target was both to minimize the negative effect of sugar on health and to create a functional food product, enriched by nutrients. In the cookies produced, some physical, sensory, chemical and nutritional properties were investigated. With the substitution of honey powder, the diameter of the cookies and spread ratio decreased, it was found that the thickness values did not change. In addition, the hardness and a* values have increased and L* and b* values have decreased. In terms of chemical properties; moisture, ash, mineral, total phenolic contents increased with the increasing amount of honey powder but there were not significant changes in water activity, crude protein, crude fat values of cookie samples. Thus, energy values were decreased. Consequently, it was
  • Küçük Resim
    Öğe
    Kinoa: Besinsel ve antibesinsel özellikleri
    (2016) Demir, Mustafa Kürşat; Kılınç, Mehmet
    Her geçen gün değişen beslenme alışkanlıklarına rağmen tahıl ve ürünleri dünya nüfusunun beslenmesinde önemli bir yer tutmaya devam etmektedir. Ancak buğday, çavdar, arpa, tritikale ve yulaf gibi tahıllar ile bunların işlenmiş ürünleri bazı insanlarda rahatsızlıklara neden olabilmektedir. Bu rahatsızlıklardan birisi olan Çölyak hastalığı, glutene karşı hassasiyet nedeniyle bağırsakta meydana gelen emilim bozukluğu olup, bu hastalığın en önemli özelliği; yaşam boyu sürebilen tek gıda alerjisi olmasıdır. Bu nedenle günümüzde en sık rastlanan beslenmeye dayalı genetik hastalık olarak kabul edilmektedir. Bu problemle başa çıkmak için, genel olarak nişasta bazlı, glutensiz olarak satışa sunulan bazı gıda ürünleri piyasaya sürülmektedir ancak bu ürünler nişasta bazlı olduğundan besleyici değeri düşük ürünlerdir. Bu nedenle glutensiz diyet ile beslenmek zorunda kalan bireyler için bu tür ürünlerin zenginleştirilmesi de önem arz etmektedir. Glutensiz bir ürün olan kinoa'ya son birkaç yılda ilgili giderek artmıştır. Kinoa; biyolojik değeri yüksek proteinleri, düşük glisemik indeksli karbonhidratları ve yine sahip oldukları fitosteroidleri, Omega-3 ve 6 yağ asitleri nedeniyle, insan sağlığı açısından önemli faydalar sağlayan, tahıl benzeri (pseudocereal) bir üründür. Özellikle de, doymamış yağ asitlerini ve esansiyel aminoasitlerini yüksek miktarda içerirler. Bunların yanı sıra, mineral maddeler, vitaminler ve biyoaktif bileşenler gibi önemli mikro-besinsel bileşenlerini de yeterli ve dengeli miktarda içerirler. Ayrıca diyet lifinin de önemli bir kaynağıdır.
  • Küçük Resim
    Öğe
    Storage stability, heat stability, controlled release and antifungal activity of liposomes as alternative fungal preservation agents
    (Elsevier, 2023) Aslan, Mine; Ertaş, Nilgün; Demir, Mustafa Kürşat
    The aim of this study was to investigate the characteristics of liposomes encapsulated ethanolic Cinnamomum verum, Curcuma longa, Zingiber officinale, Syzygium aromaticum and Laurus nobilis extract prepared using lipid phase containing phosphatidylcholine/extract mixture of 10:1. The antifungal activity, size, zeta (ζ) potential, morphology, physical stability, heat stability, release in in-vitro digestion, color and differential scanning calorimetry (DSC) were conducted to determine the characteristics of liposomes. All extract-loaded liposomes showed prominently antifungal activity against Aspergillus sp. and Penicillium sp. The encapsulation efficiency of all samples was 86.60%–92.87%. Curcuma longa loaded liposome had high encapsulation efficiency after freeze dry-rehydration (FD-RH), long-term and freeze-thaw (FT) storage treatment. The thermal stability of Syzygium aromaticum loaded liposomes was higher than the others. The highest release values in the in-vitro gastric and intestinal condition were detected in Laurus nobilis loaded liposome. DSC data of liposomes demonstrated to be the endothermic phase at three different temperature ranges: lipid bilayers transition from gel state to liquid crystal form (1.69–5.31 °C), the pre-phase transition temperature (102.16–133.10 °C) and the main phase transition temperature (116.47–165.22 °C).