Bisküvi üretiminde tam buğday unu ve paçallarının kullanımı
Yükleniyor...
Tarih
2015
Yazarlar
Dergi Başlığı
Dergi ISSN
Cilt Başlığı
Yayıncı
Erişim Hakkı
info:eu-repo/semantics/openAccess
Özet
Bu çalışmada, farklı oranlarda tam buğday unu ikamesi ile bisküvi üretimi amaçlanmıştır. Bu amaçla; Gerek-79 buğday örnekleri, laboratuvar tipi çekiçli değirmende öğütülerek tam buğday unu elde edilmiştir. Tam buğday unları da, altı farklı oranda (% 0, 20, 40, 60, 80 ve 100), bisküvilik unlara ikame edilerek, bisküvi üretiminde kullanılmıştır. Üretilen bisküvilerde de, sertlik, renk (L*, a* ve b*), fziksel (çap, kalınlık ve yayılma oranı), kimyasal, besinsel (nem, ham kül, ham protein, ham lif, ftik asit ve toplam fenolik madde) ve duyusal (tat, renk, koku, görünüş ve genel beğeni) özellikleri araştırılmıştır. Tam buğday unu ikamesi ile deskriptif olarak bisküvilerin çap ve yayılma oranlarının azaldığı, kalınlık değerlerinin ise arttığı tespit edilmiştir. Ayrıca, bisküvilerin L* ve b* değerlerinin azaldığı, a* ve sertlik değerlerinin ise arttığı belirlenmiştir. Kimyasal özellikler bakımından da, tam buğday unu miktarının artmasıyla, bisküvilerin nem, ham protein, ham kül, ham lif, ftik asit ve toplam fenolik madde içeriklerinin arttığı tespit edilmiştir. Ayrıca, tam buğday unu ilavesinin, bisküvilerin duyusal özelliklerine olumsuz bir etki yapmadığı belirlenmiştir. Sonuç olarak; kontrol grubu örneklerle kıyaslandığında, bisküvilerin fziksel özelliklerin korunması için % 20 oranına kadar tam buğday unu ikamesinin yapılması, kimyasal ve duyusal özelliklerin geliştirilmesi için de % 60 oranından daha fazla ikame gerektiği tespit edilmiştir.
In this study, it was aimed to produce cookie with substitution of whole wheat four at different ratios. For this purpose, Gerek-79 wheat samples were milled using on laboratory type hammer mill in order to obtain whole wheat four. The cookie four samples that were replaced with whole wheat four at six different ratios (0, 20, 40, 60, 80 and 100%) were used in cookie production. Hardness, colour (L*, a* and b*), physical (diameter, thickness and spread ratio), chemical, nutritional (moisture, crude ash, crude protein, crude fber, phytic acid and total phenolic content) and sensory properties (taste, colour, odour, appearance and overall acceptability) of cookie samples were investigated. Whole wheat four substitution increased thickness values of the cookie samples, but decreased diameter and spread ratio descriptively. Also, whole wheat four substitution decreased L* and b* values of the cookie samples, but increased a* and hardness values. In terms of chemical properties, higher amounts of whole wheat four increased moisture, crude protein, crude ash, crude fber, phytic acid, total phenolic contents of cookies. Also, addition of whole wheat four did not negatively affect the sensory characteristics of cookies. In conclusion, it has been found that, for maintaining physical properties of cookies whole wheat four should be added up to 20%, and for improving chemical and sensory properties of cookies more than 60% of cookie four should be substituted by whole wheat four.
In this study, it was aimed to produce cookie with substitution of whole wheat four at different ratios. For this purpose, Gerek-79 wheat samples were milled using on laboratory type hammer mill in order to obtain whole wheat four. The cookie four samples that were replaced with whole wheat four at six different ratios (0, 20, 40, 60, 80 and 100%) were used in cookie production. Hardness, colour (L*, a* and b*), physical (diameter, thickness and spread ratio), chemical, nutritional (moisture, crude ash, crude protein, crude fber, phytic acid and total phenolic content) and sensory properties (taste, colour, odour, appearance and overall acceptability) of cookie samples were investigated. Whole wheat four substitution increased thickness values of the cookie samples, but decreased diameter and spread ratio descriptively. Also, whole wheat four substitution decreased L* and b* values of the cookie samples, but increased a* and hardness values. In terms of chemical properties, higher amounts of whole wheat four increased moisture, crude protein, crude ash, crude fber, phytic acid, total phenolic contents of cookies. Also, addition of whole wheat four did not negatively affect the sensory characteristics of cookies. In conclusion, it has been found that, for maintaining physical properties of cookies whole wheat four should be added up to 20%, and for improving chemical and sensory properties of cookies more than 60% of cookie four should be substituted by whole wheat four.
Açıklama
Anahtar Kelimeler
Çevre Bilimleri, Gerek-79, Tam Buğday Unu, Bisküvi, Bisküvi Kalitesi, Whole Wheat Flour, Cookie, Cookie Quality
Kaynak
Tarım Bilimleri Dergisi
WoS Q Değeri
Scopus Q Değeri
Q3
Cilt
21
Sayı
1
Künye
Demir, M. K. (2015). Bisküvi Üretiminde Tam Buğday Unu ve Paçallarının Kullanımı. Tarım Bilimleri Dergisi, 21, 1, 100-107.
