Bisküvi üretiminde tam buğday unu ve paçallarının kullanımı

Basit Öğe Kaydı
dc.authorid0000-0002-4706-4170
dc.contributor.authorDemir, Mustafa Kürşat
dc.date.accessioned2020-01-18T21:06:05Z
dc.date.available2020-01-18T21:06:05Z
dc.date.issued2015
dc.departmentNEÜ, Mühendislik ve Mimarlık Fakültesi, Gıda Mühendisliği Bölümüen_US
dc.description.abstractBu çalışmada, farklı oranlarda tam buğday unu ikamesi ile bisküvi üretimi amaçlanmıştır. Bu amaçla; Gerek-79 buğday örnekleri, laboratuvar tipi çekiçli değirmende öğütülerek tam buğday unu elde edilmiştir. Tam buğday unları da, altı farklı oranda (% 0, 20, 40, 60, 80 ve 100), bisküvilik unlara ikame edilerek, bisküvi üretiminde kullanılmıştır. Üretilen bisküvilerde de, sertlik, renk (L*, a* ve b*), fziksel (çap, kalınlık ve yayılma oranı), kimyasal, besinsel (nem, ham kül, ham protein, ham lif, ftik asit ve toplam fenolik madde) ve duyusal (tat, renk, koku, görünüş ve genel beğeni) özellikleri araştırılmıştır. Tam buğday unu ikamesi ile deskriptif olarak bisküvilerin çap ve yayılma oranlarının azaldığı, kalınlık değerlerinin ise arttığı tespit edilmiştir. Ayrıca, bisküvilerin L* ve b* değerlerinin azaldığı, a* ve sertlik değerlerinin ise arttığı belirlenmiştir. Kimyasal özellikler bakımından da, tam buğday unu miktarının artmasıyla, bisküvilerin nem, ham protein, ham kül, ham lif, ftik asit ve toplam fenolik madde içeriklerinin arttığı tespit edilmiştir. Ayrıca, tam buğday unu ilavesinin, bisküvilerin duyusal özelliklerine olumsuz bir etki yapmadığı belirlenmiştir. Sonuç olarak; kontrol grubu örneklerle kıyaslandığında, bisküvilerin fziksel özelliklerin korunması için % 20 oranına kadar tam buğday unu ikamesinin yapılması, kimyasal ve duyusal özelliklerin geliştirilmesi için de % 60 oranından daha fazla ikame gerektiği tespit edilmiştir.en_US
dc.description.abstractIn this study, it was aimed to produce cookie with substitution of whole wheat four at different ratios. For this purpose, Gerek-79 wheat samples were milled using on laboratory type hammer mill in order to obtain whole wheat four. The cookie four samples that were replaced with whole wheat four at six different ratios (0, 20, 40, 60, 80 and 100%) were used in cookie production. Hardness, colour (L*, a* and b*), physical (diameter, thickness and spread ratio), chemical, nutritional (moisture, crude ash, crude protein, crude fber, phytic acid and total phenolic content) and sensory properties (taste, colour, odour, appearance and overall acceptability) of cookie samples were investigated. Whole wheat four substitution increased thickness values of the cookie samples, but decreased diameter and spread ratio descriptively. Also, whole wheat four substitution decreased L* and b* values of the cookie samples, but increased a* and hardness values. In terms of chemical properties, higher amounts of whole wheat four increased moisture, crude protein, crude ash, crude fber, phytic acid, total phenolic contents of cookies. Also, addition of whole wheat four did not negatively affect the sensory characteristics of cookies. In conclusion, it has been found that, for maintaining physical properties of cookies whole wheat four should be added up to 20%, and for improving chemical and sensory properties of cookies more than 60% of cookie four should be substituted by whole wheat four.en_US
dc.identifier.citationDemir, M. K. (2015). Bisküvi Üretiminde Tam Buğday Unu ve Paçallarının Kullanımı. Tarım Bilimleri Dergisi, 21, 1, 100-107.
dc.identifier.endpage107en_US
dc.identifier.issn1300-7580en_US
dc.identifier.issn2148-9297en_US
dc.identifier.issue1en_US
dc.identifier.scopusqualityQ3en_US
dc.identifier.startpage100en_US
dc.identifier.urihttp://app.trdizin.gov.tr/publication/paper/detail/TVRZMU1ERXhNUT09
dc.identifier.urihttps://hdl.handle.net/20.500.12452/2099
dc.identifier.volume21en_US
dc.indekslendigikaynakTR-Dizinen_US
dc.indekslendigikaynakScopusen_US
dc.language.isotren_US
dc.relation.ispartofTarım Bilimleri Dergisien_US
dc.relation.publicationcategoryMakale - Ulusal Hakemli Dergi - Kurum Öğretim Elemanıen_US]
dc.rightsinfo:eu-repo/semantics/openAccessen_US
dc.subjectÇevre Bilimlerien_US
dc.subjectGerek-79en_US
dc.subjectTam Buğday Unuen_US
dc.subjectBisküvien_US
dc.subjectBisküvi Kalitesien_US
dc.subjectWhole Wheat Flouren_US
dc.subjectCookieen_US
dc.subjectCookie Qualityen_US
dc.titleBisküvi üretiminde tam buğday unu ve paçallarının kullanımıen_US
dc.title.alternativeUtilization of whole wheat flour and Its blends in cookies productionen_US
dc.typeArticleen_US

Dosyalar

Orijinal paket
Listeleniyor 1 - 1 / 1
Küçük Resim
İsim:
Demir, Mustafa Kürşat.pdf
Boyut:
417.25 KB
Biçim:
Adobe Portable Document Format
Açıklama:
Tam Metin/ Full Text
İndir

Koleksiyon

TR-Dizin İndeksli Yayınlar Koleksiyonu
Makale Koleksiyonu
Scopus İndeksli Yayınlar Koleksiyonu