Yazar "Serin, Abdullah" seçeneğine göre listele

Listeleniyor 1 - 2 / 2
  • Küçük Resim
    Öğe
    Glutensiz makarna formülasyonlarının farklı ingrediyentlerle zenginleştirilmesi ve makarna kalitesinin artırılması
    (Necmettin Erbakan Üniversitesi Fen Bilimleri Enstitüsü, 2018) Serin, Abdullah; Ertaş, Nilgün
    Bu araştırmada; 5 farklı glutensiz un karışımı (pirinç-mısır, mercimek unu, nohut unu, kinoa unu, karabuğday unu içeren) ve 4 farklı gam (guar gam, ksantan gam, hidroksi propil metil selüloz (HPMC), keçiboynuzu gamı) kullanılarak glutensiz makarna üretilmiştir. Glutensiz makarna örneklerinin fiziksel, kimyasal, besinsel ve tekstürel özellikleri belirlenmiştir. Glutensiz makarna örneklerinde en yüksek L* değerini %70mısır-pirinç + %30mercimek unu karışımı ile elde edilen glutensiz makarna örnekleri göstermiş, HPMC ve keçiboynuzu gamı ilavesi parlaklığı artırırken, guar gam ve ksantan gam ilavesi parlaklıkta azalmaya sebep olmuştur. %70mısır-pirinç + %30nohut karışımlı glutensiz makarna örnekleri en yüksek ağırlık artışı, %70mısır-pirinç + %30mercimek ve %70mısır-pirinç + %30nohut en yüksek hacim artışı değerleri göstermiştir. Ksantan gam ilavesi suya geçen kuru madde miktarının azalmasında etkili olmuştur. Ksantan gam ilavesi sertliğin artmasına, HPMC ilavesi ise sertliğin azalmasına neden olmuştur. Glutensiz makarna formulasyonlarına ilave edilen nohut ilavesi makarna örneklerinin su, kül ve protein içeriğini artırmış, karabuğday unu ilavesi ise yağ ve fitik asit miktarında artışına yol açmıştır. Duyusal açıdan en yüksek skorlar %70mısır-pirinç + %30kinoa + ksantan gam ile elde edilmiştir.
  • Küçük Resim Yok
    Öğe
    Use of durum wheat clear flour in vital gluten and bioethanol production
    (Academic Press Ltd- Elsevier Science Ltd, 2018) Sayaslan, Abdulvahit; Koyuncu, Mehmet; Turker, Selman; Irkli, Yavuz; Serin, Abdullah; Orhan, Fatma Gulsah
    During milling of durum wheat (Triticum durum) into semolina used for pasta processing, certain amount of clear flour (5-15%) with low economic value is obtained. This study aimed at determining the suitability of durum clear flours for vital gluten and bioethanol productions. The durum clear flours were wet-processed into vital gluten by three wet-milling methods, namely dough-washing, dough-water dispersion and flour-water dispersion. Vital glutens with acceptable purities (71.0-82.1% protein, Nx5.7, dm), yields (9.8-14.3%, dm) and recoveries (48.7-76.8%) were achieved by the dough-water and flour water dispersion methods. However, vital gluten by the dough-washing method could not be isolated satisfactorily. The dough mixing and breadmaking qualities of vital glutens from the clear flours were found comparable to the commercial vital gluten. The carbohydrate-rich remnants of the clear flours upon isolation of glutens were subjected to enzymatic hydrolysis and yeast fermentation, leading to ethanol yields and conversion efficiencies of 32.2-33.5% (g/g, based on clear flour solids) and 80.5 -87.6%, respectively. In conclusion, except for the dough-washing method, vital gluten and bioethanol with acceptable purities, yields, recoveries and qualities can be produced by the dough-water and flour water dispersion methods. (C) 2018 Elsevier Ltd. All rights reserved.