Glutensiz makarna formülasyonlarının farklı ingrediyentlerle zenginleştirilmesi ve makarna kalitesinin artırılması
Yükleniyor...
Dosyalar
Tarih
2018
Yazarlar
Dergi Başlığı
Dergi ISSN
Cilt Başlığı
Yayıncı
Necmettin Erbakan Üniversitesi Fen Bilimleri Enstitüsü
Erişim Hakkı
info:eu-repo/semantics/openAccess
Özet
Bu araştırmada; 5 farklı glutensiz un karışımı (pirinç-mısır, mercimek unu, nohut unu, kinoa unu, karabuğday unu içeren) ve 4 farklı gam (guar gam, ksantan gam, hidroksi propil metil selüloz (HPMC), keçiboynuzu gamı) kullanılarak glutensiz makarna üretilmiştir. Glutensiz makarna örneklerinin fiziksel, kimyasal, besinsel ve tekstürel özellikleri belirlenmiştir. Glutensiz makarna örneklerinde en yüksek L* değerini %70mısır-pirinç + %30mercimek unu karışımı ile elde edilen glutensiz makarna örnekleri göstermiş, HPMC ve keçiboynuzu gamı ilavesi parlaklığı artırırken, guar gam ve ksantan gam ilavesi parlaklıkta azalmaya sebep olmuştur. %70mısır-pirinç + %30nohut karışımlı glutensiz makarna örnekleri en yüksek ağırlık artışı, %70mısır-pirinç + %30mercimek ve %70mısır-pirinç + %30nohut en yüksek hacim artışı değerleri göstermiştir. Ksantan gam ilavesi suya geçen kuru madde miktarının azalmasında etkili olmuştur. Ksantan gam ilavesi sertliğin artmasına, HPMC ilavesi ise sertliğin azalmasına neden olmuştur. Glutensiz makarna formulasyonlarına ilave edilen nohut ilavesi makarna örneklerinin su, kül ve protein içeriğini artırmış, karabuğday unu ilavesi ise yağ ve fitik asit miktarında artışına yol açmıştır. Duyusal açıdan en yüksek skorlar %70mısır-pirinç + %30kinoa + ksantan gam ile elde edilmiştir.
In this study, gluten free pasta samples were produced by using 5 different gluten free flour blends (contain rice- corn flour, lentil flour, chickpea flour, quinoa flour, buckwheat flour) and 4 different gums (guar gum, xanthan gum, hydroxy propyl methyl cellulose (HPMC), locust bean gum). Physical, chemical, nutritional and textural properties of gluten-free pasta samples were determined. Gluten-free pasta samples produced with 70% corn-rice + 30% lentil flour blend showed the highest L* value in gluten-free pasta samples and the addition of HPMC and locust bean gum increased lightness, while the addition of guar gum and xanthan gum decreased. 70% corn-rice + 30% chickpea flour blend gluten-free pasta samples showed the highest increase in weight, 70%corn-rice + 30%lentil and 70%corn-rice + 30%chickpea blends showed highest volume increase values. Xanthan gum addition was effective in decreasing the cooking loss. The addition of xanthan gum increased the hardness while HPMC caused a decrease. Addition of chickpea in gluten-free pasta formulations increased the moisture, ash and protein content of the pasta samples while the addition of buckwheat flour led to an increase in the fat and phytic acid content. Sensory highest scores were obtained with 70%corn-rice + 30%quinoa + xanthan gum.
In this study, gluten free pasta samples were produced by using 5 different gluten free flour blends (contain rice- corn flour, lentil flour, chickpea flour, quinoa flour, buckwheat flour) and 4 different gums (guar gum, xanthan gum, hydroxy propyl methyl cellulose (HPMC), locust bean gum). Physical, chemical, nutritional and textural properties of gluten-free pasta samples were determined. Gluten-free pasta samples produced with 70% corn-rice + 30% lentil flour blend showed the highest L* value in gluten-free pasta samples and the addition of HPMC and locust bean gum increased lightness, while the addition of guar gum and xanthan gum decreased. 70% corn-rice + 30% chickpea flour blend gluten-free pasta samples showed the highest increase in weight, 70%corn-rice + 30%lentil and 70%corn-rice + 30%chickpea blends showed highest volume increase values. Xanthan gum addition was effective in decreasing the cooking loss. The addition of xanthan gum increased the hardness while HPMC caused a decrease. Addition of chickpea in gluten-free pasta formulations increased the moisture, ash and protein content of the pasta samples while the addition of buckwheat flour led to an increase in the fat and phytic acid content. Sensory highest scores were obtained with 70%corn-rice + 30%quinoa + xanthan gum.
Açıklama
Anahtar Kelimeler
Glutensiz,, Makarna,, Mısır,, Pirinç,, Ksantan gam,, Guar gam,, Hpmc,, Keçiboynuzu., Gluten-free,, Pasta,, Corn,, Rrice,, Xanthan gum,, Guar gum,, HPMC,, Locust gum.
Kaynak
WoS Q Değeri
Scopus Q Değeri
Cilt
Sayı
Künye
Serin, A. (2018). Glutensiz makarna formülasyonlarının farklı ingrediyentlerle zenginleştirilmesi ve makarna kalitesinin artırılması. (Yayımlanmamış yüksek lisans tezi). Necmettin Erbakan Üniversitesi, Fen Bilimleri Enstitüsü Gıda Mühendisliği Anabilim Dalı, Konya.
