Gıda atıklarının atık hiyerarşisi bakımından incelenmesi: Konaklama işletmeleri örneği

Gıda israfı, ekonomik kayıpların yanı sıra doğal kaynakların tükenmesi, çevresel sürdürülebilirliğin bozulması ve küresel açlıkla mücadeleyi güçleştirmesi bakımından küresel ölçekte kritik bir sorun olarak kabul edilmektedir. Yiyecek ve içecek hizmetleri açısından yüksek üretim ve tüketim hacmine sahip olan konaklama işletmeleri, özellikle gıda üretim ve tüketim süreçlerinde ortaya çıkan atık miktarının fazlalığı nedeniyle, gıda atık yönetimini tedarik zinciri boyunca etkin bir biçimde uygulamak durumundadır. Gıda atığının önlenmesi, yeniden kullanımı, geri dönüşümü, geri kazanımı ve nihai bertarafı gibi ardışık aşamaları içeren gıda atık hiyerarşisi, dünya genelinde gıda atık yönetiminde en yaygın olarak uygulanan sistematik bir yaklaşım biçimidir. Gıda atıklarının sürdürülebilirlik ilkeleri doğrultusunda çevresel etkileri başta olmak üzere ekonomik ve sosyal etkilerini de en aza indirilmesini hedefleyen hiyerarşi aynı zamanda uygulayıcılarına yön gösterici bir çerçeve sunmaktadır. Gıda atık hiyerarşisinin konaklama işletmelerinde uygulanabilirliğini inceleyen çalışmada, termal, şehir ve kıyı otel işletmelerinde söz konusu hiyerarşinin ne düzeyde hayata geçirilebildiğini belirlemek amacıyla karşılaştırmalı bir değerlendirme yapılmıştır. Ayrıca araştırmada bütüncül bir yaklaşım sergilenerek gıda atık hiyerarşisinin son basamaklarında yer alan uygulamalar kapsamında, yerel yönetimlerin gıda atık yönetimine yönelik faaliyetleri de değerlendirme sürecine dâhil edilmiştir. Nitel araştırma yönteminin benimsendiği araştırmada görüşme tekniği kullanılarak veriler toplanmıştır. Tüme varım yöntemiyle çalışmada birbiriyle ilişkisi olduğu düşünülen kodlar alt alta getirilerek toplanmış ve oluşturulan temalara yeni isimler ve sonrasında gerekli kontrol ve düzenlemeler yapıldıktan sonra sistematik bir şekilde çözümleme yapan MAXQDA 2024 programında analizler gerçekleştirilmiştir. Yapılan analizler sonucunda konaklama işletmeleri sunduğu hizmet türlerine göre gıda tedarik zinciri boyunca gıda atığı önleme ve azaltma, yeniden kullanım ve geri dönüşüm basamaklarında anlamlı düzeyde farklılaştığı aynı zamanda geri dönüşüm basamağının hem konaklama işletmeleri hem de belediyeler tarafından etkin bir şekilde kullanılmadığı tespit edilmiştir. Yine hiyerarşinin son basamaklarındaki geri kazanım ve bertaraf aşamalarında belediyelerin rolü, mevcut uygulama pratikleri ve konaklama işletmeleriyle olan iş birliği düzeyleri incelenerek, hiyerarşinin bütünsel işleyişi hakkında önemli veriler elde edilmiştir.

Food waste is recognized as a critical global issue, not only because it leads to economic losses but also due to its contribution to the depletion of natural resources, the deterioration of environmental sustainability, and the challenges it poses in combating global hunger. Hospitality enterprises, which have high levels of production and consumption in terms of food and beverage services, are required to implement effective food waste management practices throughout their supply chains, particularly due to the large amount of waste generated during food production and consumption processes. The food waste hierarchy, which consists of successive stages such as prevention, reuse, recycling, recovery, and final disposal, represents a systematic approach that is widely implemented across the world in food waste management. Aiming to minimize not only the environmental but also the economic and social impacts of food waste in line with sustainability principles, the hierarchy provides a guiding framework for its practitioners. In this study, which examines the applicability of the food waste hierarchy in hospitality enterprises, a comparative evaluation was conducted to determine the extent to which the hierarchy has been implemented in thermal, city, and coastal hotel establishments. Furthermore, adopting a holistic approach, the study also incorporated into the evaluation process the activities of local governments regarding food waste management, particularly those related to the final stages of the hierarchy. The research employed a qualitative methodology, and data were collected through interviews. Using the inductive approach, codes that were considered to be interrelated were compiled, grouped, and refined into themes, which were subsequently reviewed and revised. The analyses were then systematically carried out using the MAXQDA 2024 software. The findings revealed that hospitality enterprises significantly differ along the food supply chain in terms of food waste prevention and reduction, reuse, and recycling stages, depending on the type of services they provide. It was also determined that the recycling stage is not effectively utilized by either hospitality enterprises or municipalities. Additionally, by examining the role of municipalities, their current practices, and the level of cooperation with hospitality enterprises in the recovery and disposal stages of the hierarchy, valuable insights were obtained regarding the overall functioning of the system.