Pastane çalışanlarının mikro filizli ekşi mayalı ekmeğinin üzerinde duyusal analizi: Konya örneği
| dc.authorid | 0009-0003-8612-7044 | |
| dc.contributor.advisor | Güneş, Eda | |
| dc.contributor.author | Engin, Çisem | |
| dc.date.accessioned | 2024-09-09T08:41:21Z | |
| dc.date.available | 2024-09-09T08:41:21Z | |
| dc.date.issued | 2024 | |
| dc.date.submitted | 2024 | |
| dc.department | NEÜ, Sosyal Bilimler Enstitüsü, Gastronomi ve Mutfak Sanatları Anabilim Dalı | |
| dc.description | Yüksek Lisans Tezi | |
| dc.description.abstract | Geçmişten günümüze insanoğlunun yaşantısında ekmeğin önemli bir yer edindiği görülmektedir. İnsanların günlük diyetlerinde sürekli yer verdiği ekmek, günümüzde bilinçli beslenmenin artmasıyla çeşitlenmiş olduğu literatür taramaları sonucunda görülmüştür. Son yıllarda ekşi mayalı ekmek tüketiminin de artmasıyla, tüketiciler fonksiyonel gıdalara yönelmiştir. Ekmeklerin fonksiyonel özelliklerinin arttırılması amacıyla ekşi mayanın yanı sıra ekmek formülasyonlarına filizlendirilmiş baklagil ve buğday, diyet lifleri, vitamin ve minerallerin biyoaktif maddelerce zengin meyve ve sebze tozlarının eklenmesi gibi çalışmalar literatürde mevcuttur. Tezin başlıca amacı çeşitli sebze mikro filizleri ile fonksiyonel ekşi mayalı ekmek üretmektir. Bu doğrultuda antioksidanca zengin mikro filizlerden pancar filizi üretilerek ekmek üretimine eklenip duyusal analiz ile genel beğeni, fiziksel ve kalite özellikleri saptanması istenmiştir. Ekmeklerin üretilmesinde kurutulmuş ve %5-10 oranında kırmızı pancar mikro filizleri formülasyona eklenmiştir. Elde edilen ekmek numuneleri ile tekstür analizi, duyusal ve renk analizleri de gerçekleştirilmiştir. Eklenen mikro filiz miktarı ürünün rengi ve duyusal sonuçları olumlu etkilerken, artan mikro filiz miktarıyla iç dokusu olumsuz etkilenmiştir. Ekmeğin kabuk sertliği artarken iç sertliğin azaldığı, gözenek boyutlarının azaldığı belirlenmiştir. | |
| dc.description.abstract | It is seen that the rotten past has gained an important place in the lives of human beings. Bread, which is constantly included in people's daily diets, has been revealed as a result of literature reviews that it has diversified with the increase in the nutrition it remains in today. With the increase in sourdough bread consumption in recent years, it has turned towards functional foods. In addition to sourdough for the functional well-being of breads, it is also available in the herbal literature to add sprouted legumes and wheat, dietary fibers, fruit and vegetable powders rich in bioactive substances of vitamins and minerals to bread formulations. The modification method of the thesis is the production of functional sourdough bread with various vegetable micro sprouts. In this direction, beet sprouts were produced from antioxidant-rich micro sprouts and added to bread production and the general taste, physical and quality characteristics were determined by sensory analysis. While breaking the bread, poaching and 5-10% red beet micro sprouts were added to the package. Texture analysis, auditory and color analyzes were carried out with the bread samples obtained. While the added amount of micro sprouts positively affected the color and sensory results of the product, internal damage was negatively affected by the increasing amount of micro sprouts. It was determined that while the crust hardness of the bread increased, the internal hardness decreased and the dimensions of the bread decreased. | |
| dc.identifier.citation | Engin, Ç. (2024). Pastane çalışanlarının mikro filizli ekşi mayalı ekmeğinin üzerinde duyusal analizi: Konya örneği. (Yayımlanmamış yüksek lisans tezi). Necmettin Erbakan Üniversitesi, Sosyal Bilimler Enstitüsü Gastronomi ve Mutfak Sanatları Anabilim Dalı, Konya. | |
| dc.identifier.uri | https://hdl.handle.net/20.500.12452/18691 | |
| dc.language.iso | tr | |
| dc.publisher | Necmettin Erbakan Üniversitesi, Sosyal Bilimler Enstitüsü | |
| dc.relation.publicationcategory | Tez | |
| dc.rights | info:eu-repo/semantics/openAccess | |
| dc.subject | Fonksiyonel Gıda | |
| dc.subject | Ekşi Mayalı Ekmek | |
| dc.subject | Kırmızı Pancar Mikro Filizi | |
| dc.subject | Gastronomi | |
| dc.subject | Functional Food | |
| dc.subject | Sourdough Bread | |
| dc.subject | Red Beetroot Microsprout | |
| dc.subject | Gastronomy | |
| dc.title | Pastane çalışanlarının mikro filizli ekşi mayalı ekmeğinin üzerinde duyusal analizi: Konya örneği | |
| dc.title.alternative | Sensory analysıs of pastry employees on micro-sprout sourdough bread: Example of Konya | |
| dc.type | Master Thesis |
