Bazı Yenilebilir Kompozit Kaplamaların Meyve Barlarının Fiziksel ve Kimyasal Özellikleri Üzerine Etkisi

Basit Öğe Kaydı
dc.authorid0000-0001-5960-5889en_US
dc.contributor.advisorTontul, İsmail
dc.contributor.authorKarakaş, Zeynep Feyza
dc.date.accessioned2021-08-19T13:12:06Z
dc.date.available2021-08-19T13:12:06Z
dc.date.issued2021en_US
dc.date.submitted2021
dc.departmentNEÜ, Fen Bilimleri Enstitüsü, Gıda Mühendisliği Anabilim Dalıen_US
dc.descriptionYüksek Lisans Tezien_US
dc.description.abstractAtıştırmalık ürünlere sağlıklı bir alternatif olması nedeniyle meyve barlarının hem tüketicilerin hem de üreticilerin ilgisi artmıştır. Ancak meyve barlarında zamanla fiziksel, kimyasal ve duyusal değişiklikler oluşabilmektedir. Bu çalışmada bu değişmeleri önlemek için ürün yenilebilir kaplamalar ile kaplanmıştır. Bu amaçla karnauba mumu (K), balmumu (B) ve peynir altı suyu proteini (PASP) ile oluşturulan kompozit kaplamalar kullanılmıştır. Kaplanmış ürünlerle kontrol barları 2 farklı sıcaklıkta (37ºC ve 25ºC’de) 120 gün depolanarak, meyve barlarının bazı kalite özellikleri üzerine kaplama materyali, depolama süresi ve depolama sıcaklığının etkileri belirlenmiştir. Bu amaçla kontrol ve depolama süresince örneklerde kuru madde miktarı, renk, sertlik, toplam fenolik madde miktarı, antioksidan aktivitesi, askorbik asit miktarı ve peroksit sayısı belirlenmiştir. Kompozit yenilebilir kaplanmış ürünlerin kuru madde miktarı ve sertlik değeri başlangıca göre daha yüksek olarak belirlenmiştir. PASP+K ile kaplanmış meyve barları en düşük toplam fenolik madde içeriğine sahipken, askorbik asit miktarı ve antioksidan aktivitesi diğer örneklere göre daha yüksek olarak belirlenmiştir. Depolama sıcaklığının artışı daha yüksek sertlik değerine ve daha düşük renk özellikleri, askorbik asit miktarı ve antioksidan aktiviteye neden olmuştur. Depolama süresince kuru madde miktarı dışındaki tüm analiz edilen parametrelerde kademeli bir düşüş gözlenmiştir. Sonuç olarak, tez çalışması sonucunda PASP+K ile kompozit kaplamanın meyve barları için en uygun kaplama uygulaması olduğu belirlenmiştir.en_US
dc.description.abstractAs it is a healthy alternative to snack products, the interest of both consumers and producers to fruit bars has increased. However, physical, chemical and sensory effects may occur in fruit bars over time. In this case, the product is covered with edible coatings to prevent these changes. For this purpose, composite coatings formed with carnauba wax (K), beeswax (B) and whey protein (PASP) were used. With coated products and the control bars were stored at 2 different temperatures (37ºC and 25ºC) for 120 days, and the effects of coating material, storage time and storage temperature on some quality properties of fruit bars were determined. For this purpose, the amount of dry matter, color, hardness, total phenolic substance amount, antioxidant activity, ascorbic acid amount and peroxide number were determined in the samples during control and storage. Dry matter amount and hardness value of composite edible coated products were determined higher than the beginning. Fruit bars coated with PASP + K have the lowest total phenolic content, while the amount of ascorbic acid and antioxidant activity are higher than other samples. The increase in storage temperature caused higher hardness value and lower color properties, ascorbic acid amount and antioxidant activity. A gradual decrease was observed in all analyzed parameters except for the dry matter amount during storage. As a result of the thesis study, it was determined that composite coating with PASP + K is the most suitable coating application for fruit bars.en_US
dc.identifier.citationKarakaş, Z. F. (2021). Bazı yenilebilir kompozit kaplamaların meyve barlarının fiziksel ve kimyasal özellikleri üzerine etkisi. (Yayınlanmamış Yüksek Lisans Tezi). Necmettin Erbakan Üniversitesi, Fen Bilimleri Enstitüsü Gıda Mühendisliği Anabilim Dalı, Konya.en_US
dc.identifier.urihttps://hdl.handle.net/20.500.12452/7720
dc.language.isotren_US
dc.publisherNecmettin Erbakan Üniversitesi Fen Bilimleri Enstitüsüen_US
dc.relation.publicationcategoryTezen_US
dc.rightsinfo:eu-repo/semantics/openAccessen_US
dc.subjectBalmumuen_US
dc.subjectKarnauba mumuen_US
dc.subjectMeyve barıen_US
dc.subjectPeynir altı suyu proteinien_US
dc.subjectYenilebilir filmen_US
dc.subjectBeeswaxen_US
dc.subjectCarnauba waxen_US
dc.subjectFruit baren_US
dc.subjectWhey proteinen_US
dc.subjectEdible filmen_US
dc.titleBazı Yenilebilir Kompozit Kaplamaların Meyve Barlarının Fiziksel ve Kimyasal Özellikleri Üzerine Etkisien_US
dc.title.alternativeThe Effect of Some Edible Composite Coatings on the Physical and Chemical Properties of Fruit Barsen_US
dc.typeMaster Thesisen_US

Dosyalar

Orijinal paket
Listeleniyor 1 - 1 / 1
Küçük Resim
İsim:
Zeynep Feyza Karakaş.pdf
Boyut:
1.1 MB
Biçim:
Adobe Portable Document Format
Açıklama:
Yüksek Lisans Tezi
İndir
Lisans paketi
Listeleniyor 1 - 1 / 1
Küçük Resim Yok
İsim:
license.txt
Boyut:
1.44 KB
Biçim:
Item-specific license agreed upon to submission
Açıklama:
İndir

Koleksiyon

Fen Bilimleri Enstitüsü Tez Koleskiyonu