Laktik asit bakterileri kullanılarak üretilen yumurta akı tozlarının fonksiyonel özelliklerin belirlenmesi

Basit Öğe Kaydı
dc.authoridDanışman: 40666en_US
dc.contributor.advisorSert, Durmuş
dc.contributor.authorYaşkır, Merve
dc.date.accessioned2020-12-16T09:27:22Z
dc.date.available2020-12-16T09:27:22Z
dc.date.issued2019en_US
dc.date.submitted2019-09-18
dc.departmentNEÜ, Fen Bilimleri Enstitüsü, Gıda Mühendisliği Anabilim Dalıen_US
dc.descriptionYüksek Lisans Tezien_US
dc.description.abstractYumurta akı yani albümin , pastane ürünleri, kremalı pastalar,et ürünleri gibi protein yönünden zengin ve bir çok gıda için temel oluşturucu bir maddedir. Desugarizasyon işlemi yani yumurta akından glikozun giderilmesi bakteri kültürü,glikoz oksidaz enzimi ve maya yöntemleri kullanılabilmektedir. Desugarizasyon işleminde Lb. brevis, Lb.fermenti, Lb.casei, Lb.plantarum ve Lb. helveticus gibi laktik asit kültürleri kullanılarak yumurta akı tozları üretilmiştir. Üretilen tozların kekleşme, partikül boyut dağılımı, kohezyon ve PFSD analizleri yapılmıştır. Lb. helveticus numunenin çoğunluğunun aynı partikül boyutların dağılımında olduğu, span ,hacim ve yüzey ağırlıklı ortalama değerlerine bakıldığında diğer bakterilere göre en yüksek çıktığı tespit edilmiştir. Span değerleri göz önüne alındığında Lb. helveticus ile üretilen toz partiküllerin akış özelliği bakımında diğerlerine göre daha düşük olduğu tespit edilmiştir Kekleşmeye karşı hassasiyeti yüksek olan Lb. plantarum ve Lb. brevis ile üretilen tozlar olup en dayanıklı toz numuneler ise Lb. fermenti ve Lb. casei ile üretilen tozlardır. Kohezyon katsayısı negatif yönde en yüksek artış Lb. fermenti bakterisinden üretilen yumurta akı tozudur. Bakteriyel fermantasyonun kullanılması, işçilik ve malzeme bakımından nominal maliyette, iyi bir lezzette yumurta akı tozu ürününe neden olmaktadır.en_US
dc.description.abstractEgg white (ie albumin) is rich in protein and is essential ingredients for many foods, such as bakery products, cream pies, meat products. Desugarization process, ie, removal of glucose from egg white, bacterial culture, glucose oxidase enzyme and yeast methods can be used. Lactic acid cultures such as Lb brevis, Lb fermenti, Lb casei, Lb plantarum and Lb helveticus were used to produce egg white powders in Desugarization process. Caking, particle size distribution, cohesion and PFSD analyzes of the produced powders were performed. The majority of the Lb helveticus sample was found to have the same particle size distribution, and span, volume and surface weighted average values were found to be highest compared to other bacteria. When the span values were taken into consideration, it was found that the powder particles produced with Lb helveticus were lower in flow properties than the others. They are produced with Lb plantarum and Lb brevis which have high sensitivity to cake. And the most durable powder samples are those produced with Lb fermenti and Lb casei. The highest cohesion coefficient negative increase is the egg white powder produced from the Lb fermenti bacteria. The use of bacterial fermentation results in a good flavor egg white powder product at nominal cost in terms of labor and material.en_US
dc.identifier.citationYaşkır, M.(2019). Laktik asit bakterileri kullanılarak üretilen yumurta akı tozlarının fonksiyonel özelliklerin belirlenmesi. (Yayınlanmamış Yüksek Lisans Tezi). Necmettin Erbakan Üniversitesi, Fen Bilimleri Enstitüsü Gıda Mühendisliği Anabilim Dalı, Konya.en_US
dc.identifier.urihttps://hdl.handle.net/20.500.12452/6475
dc.language.isotren_US
dc.publisherNecmettin Erbakan Üniversitesi Fen Bilimleri Enstitüsüen_US
dc.relation.publicationcategoryTezen_US
dc.rightsinfo:eu-repo/semantics/openAccessen_US
dc.subjectyumurta akı tozuen_US
dc.subjectalbüminen_US
dc.subjectpartikül boyut dağılımıen_US
dc.subjectkekleşmeen_US
dc.subjectdesugarizasyon ve sprey kurutucuen_US
dc.subjectegg white powderen_US
dc.subjectalbuminen_US
dc.subjectparticle size distributionen_US
dc.subjectcakingen_US
dc.subjectdesugarization and spray dryeren_US
dc.titleLaktik asit bakterileri kullanılarak üretilen yumurta akı tozlarının fonksiyonel özelliklerin belirlenmesien_US
dc.title.alternativeDetermi̇nati̇on of functi̇onal properti̇es of egg white powder produced usi̇ng the lacti̇c aci̇d bacteri̇aen_US
dc.typeMaster Thesisen_US

Dosyalar

Orijinal paket
Listeleniyor 1 - 1 / 1
Küçük Resim
İsim:
582554.pdf
Boyut:
3.12 MB
Biçim:
Adobe Portable Document Format
Açıklama:
Yüksek Lisans Tezi
İndir
Lisans paketi
Listeleniyor 1 - 1 / 1
Küçük Resim Yok
İsim:
license.txt
Boyut:
1.44 KB
Biçim:
Item-specific license agreed upon to submission
Açıklama:
İndir

Koleksiyon

Fen Bilimleri Enstitüsü Tez Koleskiyonu