Bisküvi ve Kek Üretiminde Farklı Prosesler İle Kurutulmuş Hünnap Meyvelerinin Kullanımı

Basit Öğe Kaydı
dc.authoridDanışman: 0000-0002-4706-4170en_US
dc.authorid0000-0001-8347-4612en_US
dc.contributor.advisorDemir, Mustafa Kürşat
dc.contributor.authorKoyuncu, Büşra
dc.date.accessioned2021-02-23T17:16:35Z
dc.date.available2021-02-23T17:16:35Z
dc.date.issued2021en_US
dc.date.submitted2021-01-08
dc.departmentNEÜ, Fen Bilimleri Enstitüsü, Gıda Mühendisliği Anabilim Dalıen_US
dc.descriptionYüksek Lisans Tezien_US
dc.description.abstractHünnap (Zizyphus jujuba Miller), lezzetli bir meyve olmasının yanı sıra zengin mineral ve vitamin değerleri, düşük yağ içeriği, yüksek fenolik ve antioksidan madde içeriği sayesinde birçok hastalığın önlenmesinde ve tedavisinde kullanılmaktadır. Hünnabın sakinleştirici etkisi, anti-kanser, antioksidan, antimikrobiyal, antitümör, antiülser özelliği olup diyabet hastaları için de özelliğine sahiptir. Bu araştırmada farklı prosesler ile kurutulmuş (konveksiyonel, vakum ve mikrodalga) hünnap meyve tozu bisküvi ve kek formülasyonuna %0, 5, 10, 15 ve 20 oranında un yerine ikame edilmiştir. Elde edilen tüm veriler kontrol grubu ile kıyaslanarak fiziksel, tekstürel, renk, kimyasal, besinsel ve duyusal özellikleri incelenmiştir. Bisküvi ve kek örneklerinde ikame oranı artıkça L* değerleri düşmekte, a* ve b* değerleri artmaktadır. Renk değerleri açısından bisküvi örnekleri kurutma çeşitleri birbirleriyle kıyaslandığında istenilen sonucu konveksiyonel kurutma çeşidi verirken, kek örneklerinde ise mikrodalga kurutma çeşididir. Hünnap meyve tozu ikamesi ile bisküvi örneklerinde nem miktarı (%4.48’den %4.03’e), ham protein miktarı (%8.92’den %6.41’e) ve fitik asit miktarı (168.62 mg/100 g’dan 117.55 mg/100 g’a) düşmüştür, toplam fenolik madde miktarı ise (0.73 mg/g’dan 1.03 mg/g’a) yükselmiştir. Kek örneklerinde ise nem miktarı (%18.77’den %15.63’e), ham protein miktarı (%11.07h’den %5.77’ye) ve fitik asit miktarı (79.41 mg/100 g’den 55.39 mg/100 g’ye) düşmüştür. Toplam fenolik madde miktarı 0.190 mg/g’dan 0.639 mg/g’a yükselmiştir. Duyusal analizlerde bisküvi örneklerinde en çok vakum kurutma çeşidinin %10 ikame oranı örnekler beğenilirken, kek örneklerinde kontrol grubu hünnap meyve tozu ikameli keklere göre daha çok beğenilmiştir. Dolayısıyla hünnap meyve tozu ikameli bisküvi ve kek örneklerinin fonksiyonel gıda olarak değerlendirilebileceği düşünülmektedir.en_US
dc.description.abstractJujube (Zizyphus jujuba Miller), a delicious fruit, is used in the prevention and treatment of many diseases due to its rich mineral and vitamin, low oil, high phenolic and antioxidant content. It has sedative effect, anti-cancer, antioxidant, antimicrobial, antitumor, antiulcer properties. In this research, jujube fruit was dried by different processes (convectional, vacuum and microwave) and the flour was substituted at the rate of 0, 5, 10, 15 and 20% jujube powder in the cake and biscuit formulation. Physical, texture, color, chemical, nutritional and sensory properties of product were determined and data were compared with the control group. In biscuit and cake samples, as the substitution rate increased, L* values decrease, a* and b* values increase. Convectional drying method gave the best results in biscuit samples in terms of color values, while microwave drying gave the best result in cake samples. In biscuit samples with jujube fruit powder substitution moisture content (from 4.48% to 4.03%), protein content (from 8.92% to 6.41%) and phytic acid content (from 168.62 mg/100 g to 117.55 mg/100 g) decreased, while the total phenolic content increased (from 0.73 μg GA /g to 1.03 mg/g). In the cake samples, moisture content (from 18.77% to 15.63%), protein content (from 11.02% to 5.77%) and phytic acid content (from 79.41 mg / 100 g to 55.39 mg / 100 g) decreased. Total phenolic content increased from 0.190 mg/g to 0.639 mg/g. In the sensory analysis, the samples with the 10% substitution of the vacuum drying type were mostly preferred in the biscuit samples, while the control group was preferred more than the jujube fruit powder substituted cakes in the cake samples. Therefore, it is thought that the jujube fruit powder substituted biscuit and cake samples can be considered as functional foods.en_US
dc.identifier.citationKoyuncu, B. (2021). Bisküvi Ve Kek Üretiminde Farklı Prosesler İle Kurutulmuş Hünnap Meyvelerinin Kullanımı. (Yayınlanmamış Yüksek Lisans tezi). Necmettin Erbakan Üniversitesi, Fen Bilimleri Enstitüsü Gıda Mühendisliği Anabilim Dalı, Konya.en_US
dc.identifier.urihttps://hdl.handle.net/20.500.12452/7130
dc.language.isotren_US
dc.publisherNecmettin Erbakan Üniversitesi Fen Bilimleri Enstitüsüen_US
dc.relation.publicationcategoryTezen_US
dc.rightsinfo:eu-repo/semantics/openAccessen_US
dc.subjectBisküvien_US
dc.subjecthünnapen_US
dc.subjectkeken_US
dc.subjectkonveksiyonel kurutmaen_US
dc.subjectmikrodalga kurutmaen_US
dc.subjectvakum kurutmaen_US
dc.subjectBiscuiten_US
dc.subjectcakeen_US
dc.subjectconvectional dryingen_US
dc.subjectjujubeen_US
dc.subjectmicrowave dryingen_US
dc.subjectvacuum dryingen_US
dc.titleBisküvi ve Kek Üretiminde Farklı Prosesler İle Kurutulmuş Hünnap Meyvelerinin Kullanımıen_US
dc.title.alternativeThe Use Of Drıed Jujube Fruıts Wıth Dıfferent Processes In Bıscuıt And Cake Productıonen_US
dc.typeMaster Thesisen_US

Dosyalar

Orijinal paket
Listeleniyor 1 - 1 / 1
Küçük Resim
İsim:
10377295 REFERANS NUMARALI BÜŞRA KOYUNCU YL TEZİ.pdf
Boyut:
2.72 MB
Biçim:
Adobe Portable Document Format
Açıklama:
Yüksek Lisans Tezi
İndir
Lisans paketi
Listeleniyor 1 - 1 / 1
Küçük Resim Yok
İsim:
license.txt
Boyut:
1.44 KB
Biçim:
Item-specific license agreed upon to submission
Açıklama:
İndir

Koleksiyon

Fen Bilimleri Enstitüsü Tez Koleskiyonu