Zeytinyağı üretiminde doğal talk ve su ilavesinin yağ verimi ve yağın kalite parametrelerine etkileri

Basit Öğe Kaydı
dc.contributor.advisorDanacıoğlu, Derya Arslan
dc.contributor.authorHaşlak, Büşra
dc.date.accessioned2026-07-10T13:51:11Z
dc.date.available2026-07-10T13:51:11Z
dc.date.issued2026
dc.date.submitted2026
dc.departmentNEÜ, Fen Bilimleri Enstitüsü, Gıda Mühendisliği Anabilim Dalı
dc.description.abstractZeytinyağı üretim sürecinde, zeytin hamurunun nem oranı yağ verimini doğrudan etkileyen temel faktörlerden biridir. Endüstriyel üretimde, verimin yükseltilmesi amacıyla hamur neminin belirli sınırlar içerisinde kontrol edilmesi büyük önem taşımaktadır. Bu araştırmada, zeytinyağı üretiminde verimi artırmaya yönelik yardımcı maddeler arasında yer alan doğal talkın farklı kullanım oranlarının; hamur nem içeriğiyle ilişkisiyle birlikte yağ verimi ve yağın kalite özellikleri üzerindeki etkilerinin ortaya konulması hedeflenmiştir. Çalışmada malaksasyon sırasında farklı oranlarda su (%0, %20 ve %40) ve talk (%0, %1, %2 ve %3) ilavesinin zeytinyağının verimi, toplam fenolik madde içeriği ve serbest yağ asitliği üzerine etkileri incelenmiştir. Elde edilen sonuçlar, uygulanan teknolojik parametrelerin zeytinyağı kalite ve verim kriterlerini anlamlı düzeyde etkilediğini göstermiştir. En yüksek yağ verimi, %20 su ve %1 talk ilavesi uygulanan örneklerde %24,97 olarak belirlenirken, %40 su ve %3 talk gibi görece yüksek ilave oranlarında verimin düştüğü tespit edilmiştir. Toplam fenolik madde içeriği açısından en yüksek değer, su ve talk ilavesiz üretimde yaklaşık 450 mg GAE/kg yağ olarak saptanmıştır. Buna karşılık, en düşük fenolik içerikler talk ilavesiz %40 su ilaveli örneklerde (239 mg GAE/kg yağ) ile %3 talk ve su ilavesi yapılan yağlarda (284–289 mg GAE/kg yağ) belirlenmiştir. Su ilavesiz ve %20 su ilaveli üretimlerde talk kullanımı toplam fenolik içeriği genel olarak azaltırken, %40 su ilavesi yapılan örneklerde talk kullanımı fenolik seviyelerin talk ilavesiz örneklere kıyasla artmasına yol açmıştır. Serbest yağ asitliği, tüm örneklerde natürel sızma zeytinyağı sınırları içinde kalmakla birlikte, su ve talk ilavesinden etkilenmiştir. En düşük serbest yağ asitliği değeri su ve talk ilavesiz örneklerde yaklaşık %0,40 (oleik asit cinsinden) olarak belirlenmiştir. Su ve talk ilavesiyle birlikte serbest yağ asitliği artmış; özellikle %20 ve %40 su ilavesi ile %2–3 talk uygulamalarında değerlerin %0,55–0,62 aralığına yükseldiği tespit edilmiştir. Talk ve su ilavesi, zeytin hamurundaki pektin fraksiyonlarının dağılımını belirgin şekilde etkilemiştir. Talk oranının artmasıyla birlikte özellikle Na₂CO₃ ve şelat çözünebilir pektin fraksiyonlarında azalma gözlenmiş, ancak bu azalma yağ verimiyle doğrusal bir ilişki göstermemiştir. Bu bulgular, pektin modifikasyonunun yağ salınımı için gerekli olmakla birlikte, nihai verimin hamur nemi ve faz ayrımı dinamikleri gibi çoklu faktörlerin etkileşimiyle belirlendiğini ortaya koymuştur. Sonuç olarak, orta düzeyde su (%20) ve düşük oranlı talk (%1) ilavesinin yağ verimini artırmada etkili olduğu, ancak yüksek su ilavesinin fenolik kayıpları ve serbest yağ asitliği artışı üzerinde önemli etkiye sahip olduğu belirlenmiştir.
dc.description.abstractIn the olive oil production process, the moisture content of the olive paste is one of the fundamental factors directly affecting oil yield. In industrial production, controlling the paste moisture within certain limits is crucial for increasing yield. This research aims to determine the effects of different application rates of natural talc, an additive used to increase yield in olive oil production, on oil yield and quality characteristics, along with its relationship to paste moisture content. In the study, the effects of adding different ratios of water (0%, 20%, and 40%) and talc (0%, 1%, 2%, and 3%) during malaxation on olive oil yield, total phenolic content, and free fatty acid content were investigated. The results showed that the applied technological parameters significantly affected the quality and yield criteria of olive oil. The highest oil yield was determined as 24.97% in the samples where 20% water and 1% talc were added, while it was found that the yield decreased at relatively high addition rates such as 40% water and 3% talc. The highest total phenolic content was determined in the production without water and talc addition, approximately 450 mg GAE/kg oil. In contrast, the lowest phenolic contents were determined in samples with 40% water added (239 mg GAE/kg oil) and in oils with 3% talc and water added (284–289 mg GAE/kg oil). While talc use generally reduced the total phenolic content in production without water and with 20% water added, talc use in samples with 40% water added led to an increase in phenolic levels compared to samples without talc. Free fatty acid values remained within the limits of extra virgin olive oil in all samples, but were affected by the addition of water and talc. The lowest free fatty acid value was determined in samples without water and talc addition, approximately 0.40% (expressed as oleic acid). Free fatty acid increased with the addition of water and talc; It was determined that the values increased to the range of 0.55–0.62%, especially with the addition of 20% and 40% water and 2–3% talc applications. Talc and water addition significantly affected the distribution of pectin fractions in the olive paste. With increasing talc ratio, a decrease was observed in Na₂CO₃ and chelated soluble pectin fractions, but this decrease did not show a linear relationship with oil yield. These findings revealed that while pectin modification is necessary for oil release, the final yield is determined by the interaction of multiple factors such as paste moisture and phase separation dynamics. In conclusion, it was determined that moderate water (20%) and low talc (1%) addition were effective in increasing oil yield, but high water addition had a significant effect on phenolic losses and increased free fatty acid content.
dc.identifier.citationHaşlak, B. (2026). Zeytinyağı üretiminde doğal talk ve su ilavesinin yağ verimi ve yağın kalite parametrelerine etkileri. (Yayınlanmamış Yüksek Lisans Tezi). Necmettin Erbakan Üniversitesi, Fen Bilimleri Enstitüsü Gıda Mühendisliği Anabilim Dalı, Konya
dc.identifier.urihttps://hdl.handle.net/20.500.12452/20197
dc.identifier.yoktezid991721
dc.language.isotr
dc.publisherNecmettin Erbakan Üniversitesi, Fen Bilimleri Enstitüsü
dc.relation.publicationcategoryTez
dc.rightsinfo:eu-repo/semantics/openAccess
dc.subjectDoğal talk
dc.subjecthamur nem oranı
dc.subjectkalite parametreleri
dc.subjectyağ verimi
dc.subjectzeytinyağı
dc.subjectNatural talc
dc.subjectpaste moisture content
dc.subjectquality parameters
dc.subjectoil yield
dc.subjectolive oil
dc.titleZeytinyağı üretiminde doğal talk ve su ilavesinin yağ verimi ve yağın kalite parametrelerine etkileri
dc.title.alternativeEffects of natural talc and water addition on oil yield and oil quality parameters in olive oil production
dc.typeMaster Thesis

Dosyalar

Orijinal paket
Listeleniyor 1 - 1 / 1
Küçük Resim
İsim:
991721 BÜŞRA HAŞLAK.pdf
Boyut:
1.2 MB
Biçim:
Adobe Portable Document Format
İndir
Lisans paketi
Listeleniyor 1 - 1 / 1
Küçük Resim Yok
İsim:
license.txt
Boyut:
1.17 KB
Biçim:
Item-specific license agreed upon to submission
Açıklama:
İndir

Koleksiyon

Fen Bilimleri Enstitüsü Tez Koleskiyonu