Effect of Roasting Conditions and Storage on Acrylamide Content and Colour of Almonds

Basit Öğe Kaydı
dc.contributor.authorÜnver, Ahmet
dc.date.accessioned2020-01-18T21:04:38Z
dc.date.available2020-01-18T21:04:38Z
dc.date.issued2016
dc.departmentNEÜ, Mühendislik ve Mimarlık Fakültesi, Gıda Mühendisliği Bölümüen_US
dc.description.abstractBademe uygulanan kavurma sıcaklığı (130, 155 ve 180C), kavurma süresi (5, 25 ve 45 dakika) ve kavrulmuş bademlerin depolama süresinin (0., 6. ve 12. ay) akrilamid içeriğine etkisi incelenmiş ve renk değişimi ile akrilamid oluşumu arasındaki ilişki de belirlenmiştir. Kavrulmuş bademlerin akrilamid içeriği sıvı kromatografisi (LC-DAD) ile tespit edilmiş ve örneklerin akrilamid içeriğinin 24.61 ile 882.10 ppb aralığında olduğu bulunmuştur. Bademlerin akrilamid içeriğinin kavurma sıcaklığı ve süresinin artışı ile arttığı, fakat 12 aylık depolama süresinde ise düştüğü belirlenmiştir. Altı aya kadar olan depolama süresinde akrilamid içeriğindeki düşüşün kalan zaman aralığına göre daha fazla olduğu gözlenmiştir. Yüksek kavurma sıcaklıkları ve uzun sürelerde düşük parlaklık (L*) değerleri elde edilmiştir. Yüksek sıcaklık ve süre uygulamalarında daha yüksek a* ve b* değerleri elde edilmiştir. L* değeri 50'den düşük ve a* değeri 12'den yüksekken, bademlerin akrilamid içerikleri 200 ppb'den yüksek bulunmuştur. L* ve a* değerleri bademlerin kavrulması esnasında, kavurma sıcaklık ve sürelerinin sınırlandırılmasının öngörülmesi amacı ile hızlı kontrol parametreleri olarak önerilebilir.en_US
dc.description.abstractIn this study, the effect of roasting temperature (130, 155 and 180°C), roasting time (5, 25 and 45 minutes) and storage (0., 6. and 12. month) on the acrylamide content of almonds was determined, and the relation between acrylamide formation and changes in colour (CIE L*, a* and b*) was investigated. Acrylamide contents of roasted almonds determined by liquid chromatography coupled to diode array detector (LC-DAD) ranged from 24.61 to 882.10 ppb. Acrylamide formation increased by an increase in roasting temperature and time; however, acrylamide contents of roasted almonds reduced during storage up to 12 months. The degree of this reduction in the first 6 months of storage was higher than that the second 6 months of storage. At high roasting temperatures and for long roasting times, the lightness values of almonds (L*) decreased while colour values of a* and b* increased. Colour L* value lower than 50 and a* value higher than 12 were found in roasted almonds while acrylamide contents of almonds were higher than 200 ppb. Colour L* and a* values may be recommended as rapid quality control parameters for the estimation of the adequate roasting time and temperature during roasting processing of almonds.en_US
dc.identifier.citationÜnver, A., (2016). Effect of Roasting Conditions and Storage on Acrylamide Content and Colour of Almonds. Akademik Gıda. 14, 1, 8 - 14.en_US
dc.identifier.endpage14en_US
dc.identifier.issn1304-7582en_US
dc.identifier.issn2148-015Xen_US
dc.identifier.issue1en_US
dc.identifier.scopusqualityQ4en_US
dc.identifier.startpage8en_US
dc.identifier.urihttp://app.trdizin.gov.tr/publication/paper/detail/TWpRd01qazFOUT09
dc.identifier.urihttps://hdl.handle.net/20.500.12452/1877
dc.identifier.volume14en_US
dc.indekslendigikaynakTR-Dizinen_US
dc.indekslendigikaynakScopusen_US
dc.language.isoenen_US
dc.relation.ispartofAkademik Gıdaen_US
dc.relation.publicationcategoryMakale - Ulusal Hakemli Dergi - Kurum Öğretim Elemanıen_US]
dc.rightsinfo:eu-repo/semantics/openAccessen_US
dc.subjectGıda Bilimi ve Teknolojisien_US
dc.subjectAcrylamideen_US
dc.subjectAlmonden_US
dc.subjectHeat Treatmenten_US
dc.subjectStorageen_US
dc.subjectColouren_US
dc.subjectAkrilamiden_US
dc.subjectBademen_US
dc.subjectIsıl İşlemen_US
dc.subjectDepolamaen_US
dc.subjectRenken_US
dc.titleEffect of Roasting Conditions and Storage on Acrylamide Content and Colour of Almondsen_US
dc.title.alternativeKavurma Şartları ve Depolamanın Bademlerin Akrilamid İçeriği ve Rengi Üzerine Etkisien_US
dc.typeArticleen_US

Dosyalar

Orijinal paket
Listeleniyor 1 - 1 / 1
Küçük Resim
İsim:
ahmet ünver.pdf
Boyut:
168.45 KB
Biçim:
Adobe Portable Document Format
Açıklama:
Full Text/Tam Metin
İndir

Koleksiyon

TR-Dizin İndeksli Yayınlar Koleksiyonu
Makale Koleksiyonu
Scopus İndeksli Yayınlar Koleksiyonu