Farklı teknikler ile kurutulmuş kamkat meyvesinin, bisküvi ve kek üretiminde kullanım imkânları

Basit Öğe Kaydı
dc.authoridDanışman: 0000-0002-4706-4170en_US
dc.contributor.advisorDemir, Mustafa Kürşat
dc.contributor.authorOlcay, Nezahat
dc.date.accessioned2020-12-16T07:36:56Z
dc.date.available2020-12-16T07:36:56Z
dc.date.issued2019en_US
dc.date.submitted2019-07-05
dc.departmentNEÜ, Fen Bilimleri Enstitüsü, Gıda Mühendisliği Anabilim Dalıen_US
dc.descriptionYüksek Lisans Tezi.en_US
dc.description.abstractKamkat (F. margarita), Fortunella cinsine ait bir narenciye olup, özellikle de yüksek antioksidan aktivitesi ve fenolik madde içeriği ile dikkat çeken bir meyvedir. Besinsel niteliğinden dolayı geleneksel Çin tıbbında kullanılmakla beraber, yapılan bilimsel çalışmalarla hastalıklara karşı terapötik etki gösterdiği de ortaya konmuştur. Bu çalışmada; kamkat meyvesi üç farklı teknik (konveksiyonel, mikrodalga ve vakumlu kurutma) ile kurutulmuş olup, proses sonucunda elde edilen tozları farklı ikame oranlarında (%0, 10, 20 ve 30), bisküvi ve kek üretiminde kullanılmıştır. Üretilen örneklerin de, fiziksel (renk, tekstür, bisküvide çap, kalınlık, yayılma oranı, kekte hacim ve simetri indeksi), kimyasal (nem, kül, ham yağ, ham protein, karbonhidrat ve enerji), besinsel (toplam fenolik madde ve fitik asit) ve duyusal özellikleri incelenmiştir. Kamkat meyve tozu ikamesi ile ürünlerin L* değerleri azalırken, a* ve b* değerlerinin arttığı tespit edilmiştir. Kamkat meyve tozu ikame oranı arttıkça; bisküvi örneklerinin nem miktarı % 4.69'dan % 5.44'e, toplam fenolik madde miktarı ise 746.18 μg GAE/mg'dan 2080.10 μg GAE/mg'a yükselmiş; protein miktarı %4.18'den %3.31'e, fitik asit miktarı ise 116.86 mg/100 g'dan 53.60 mg/100 g'a düşmüştür. Kek örneklerinde ise, nem miktarı %15.26'dan %16.74'e, toplam fenolik madde miktarı ise 525.64 μg GAE/mg'dan 1253.58 μg GAE/mg'a yükselmiş, protein içeriği %5.30'dan %4.73'e, fitik asit içeriği ise 88.86 mg/100 g'dan 42.22 mg/100 g'a düşmüştür. Ayrıca, %10 kamkat meyve tozu ikamesinin duyusal kabul edilebilirlik açısından en uygun oran olduğu belirlenmiştir. Kamkat meyvesinin kurutulmasında ise, mikrodalga kurutmanın en uygun teknik olduğu tespit edilmiştir. Sonuç olarak, kurutulmuş kamkat meyve tozlarının bisküvi ve kek üretiminde kullanımı ile kimyasal ve besinsel özelliklerinin geliştirilebileceği ve fonksiyonelliğinin arttırılabileceği kanaatine varılmıştır.en_US
dc.description.abstractKumquat (F. margarita) is a citrus fruit in Fortunella genus, and it is particularly remarkable with its high antioxidant activity and phenolic content. Although it is used in traditional Chinese medicine due to its nutritional nature, it has been reported that it shows therapeutic effect against diseases in scientific studies. In this study; kumquat fruit was dried by three different techniques (convection, microwave and vacuum drying) and the powders that obtained at end of the process were used in the production of biscuits and cakes at different substitution rates (0, 10, 20 and 30%). Produced samples' physical (color, texture, diameter, thickness, spreading ratio for biscuits, volume and symmetry index for cakes), chemical (moisture, ash, crude fat, crude protein, carbohydrate, energy, total phenolic and phytic acid) and sensory properties were examined. It was found that products' a* and b* values increased while the L* values decreased with kumquat fruit powder substitution. When kumquat fruit powder substitution rate increased; moisture content of biscuit samples increased from 4.69% to 5.44% and total phenolic content increased from 746.18 μg GAE/mg to 2080.10 μg GAE/mg; the content of protein decreased from 4.18% to 3.31%, and phytic acid decreased from 116.86 mg/100 g to 53.60 mg/100 g. In cake samples, moisture content increased from 15.26% to 16.74% and total phenolic content increased from 525.64 μg GAE/mg to 1253.58 μg GAE / mg, protein content decreased from 5.30% to 4.73% and phytic acid content decreased from 88.86 mg/100 g to 42.22 mg/100 g. In addition, 10% kumquat fruit powder substitution was found to be the most suitable for sensory acceptability. For drying of kumquat fruit, microwave drying was found to be the most suitable technique. As a result, it was concluded that the use of dried kumquat fruit powders in the production of biscuits and cakes could improve the chemical and nutritional properties and increase the functionality of products.en_US
dc.identifier.citationOlcay, N. (2019). Farklı teknikler ile kurutulmuş kamkat meyvesinin, bisküvi ve kek üretiminde kullanım imkânları. (Yayınlanmamış Yüksek Lisans Tezi). Necmettin Erbakan Üniversitesi, Fen Bilimleri Enstitüsü Gıda Mühendisliği Anabilim Dalı, Konya.en_US
dc.identifier.urihttps://hdl.handle.net/20.500.12452/6469
dc.language.isotren_US
dc.publisherNecmettin Erbakan Üniversitesi, Fen Bilimleri Enstitüsüen_US
dc.relation.publicationcategoryTezen_US
dc.rightsinfo:eu-repo/semantics/openAccessen_US
dc.subjectKamkaten_US
dc.subjectFortunella margaritaen_US
dc.subjectbisküvien_US
dc.subjectkeken_US
dc.subjectkonveksiyonel kurutmaen_US
dc.subjectmikrodalga kurutmaen_US
dc.subjectvakumlu kurutmaen_US
dc.subjectKumquaten_US
dc.subjectFortunella margaritaen_US
dc.subjectbiscuiten_US
dc.subjectcakeen_US
dc.subjectconvection dryingen_US
dc.subjectmicrowave dryingen_US
dc.subjectvacuum dryingen_US
dc.titleFarklı teknikler ile kurutulmuş kamkat meyvesinin, bisküvi ve kek üretiminde kullanım imkânlarıen_US
dc.title.alternativeThe usage possibilities of dried by different methods kumquat fruit in production of biscuits and cakeen_US
dc.typeMaster Thesisen_US

Dosyalar

Orijinal paket
Listeleniyor 1 - 1 / 1
Küçük Resim
İsim:
nezahat olcay.pdf
Boyut:
1.94 MB
Biçim:
Adobe Portable Document Format
Açıklama:
Yüksek Lisans Tezi.
İndir
Lisans paketi
Listeleniyor 1 - 1 / 1
Küçük Resim Yok
İsim:
license.txt
Boyut:
1.44 KB
Biçim:
Item-specific license agreed upon to submission
Açıklama:
İndir

Koleksiyon

Fen Bilimleri Enstitüsü Tez Koleskiyonu