Bazı gıda endüstrisi yan ürünlerinin bisküvi üretiminde kullanımı üzerine bir araştırma

Basit Öğe Kaydı
dc.authoridDanışman: 0000-0003-1233-7906en_US
dc.contributor.advisorTürker, Selman
dc.contributor.authorTetik, Seda
dc.date.accessioned2020-12-14T13:01:26Z
dc.date.available2020-12-14T13:01:26Z
dc.date.issued2018en_US
dc.date.submitted2018-11-15
dc.departmentNEÜ, Fen Bilimleri Enstitüsü, Gıda Mühendisliği Anabilim Dalıen_US
dc.descriptionYüksek Lisans Tezien_US
dc.description.abstractBu çalışma iki aşamadan oluşmaktadır. İlk aşamada beş farklı fabrika yan ürünü (kepek, ruşeym, düğürcük, üzüm posası kurusu, elma posası kurusu) iki farklı boyuta getirildikten sonra (250 µ üstü ve 250 µ altı), buğday unu ile ikame edilerek bisküvi üretiminde beş farklı oranda (%0, 5, 10, 15 ve 20) kullanılmıştır. Denemeler (5x2x5)x3 faktöriyel deneme desenine göre yürütülmüştür. Üretilen bisküvi örneklerinin bazı fiziksel, kimyasal ve duyusal özellikleri belirlenmiştir. Çalışmanın 2. aşamasında ise duyusal olarak kabul edilebilir ürünlerden dört farklı kombinasyon belirlenmiş ve bu bisküvilerin fiziksel, kimyasal ve duyusal özellikleri tespit edilerek kontrol bisküvi örneği ile karşılaştırılmıştır. Yapılan analizler sonucunda hammaddeler içerisinde ruşeym protein yönünden, üzüm posası kurusunun ise şeker ve diyet lifi yönünden zengin olduğu tespit edilmiştir. Mineral bakımından üzüm posası kurusu hammaddeler içerisinde en fazla kalsiyum miktarına sahip olduğu belirlenmiş olup, bu değer bisküvilik unun yaklaşık 22 katına eşdeğerdir. Fosfor bakımından en zengin yan ürün ruşeym (907.25 mg/100g) olarak belirlenmiştir. Yan ürünler ile yapılan bisküviler içerisinde parlaklık (L*) değeri en yüksek olanlar; ruşeym ve düğürcük katkılı örneklerdir. En düşük L* değeri üzüm posası kurusu katkılı bisküvilerde, en yüksek a* değeri elma posası kurusu ile yapılan bisküvilerde görülmüştür. Ruşeym katkılı bisküvi örneklerinin diğer örneklere göre daha yüksek b* değerleri verdikleri belirlenmiştir. Düğürcük ile yapılan bisküvilerin en yüksek çapa sahip olduğu gözlenmiştir. Yayılma oranı üzerinde yan ürün oranının artışı etkili olmuştur. Kimyasal olarak incelendiğinde rüşeym ilavesi protein miktarında önemli artışa neden olurken, en düşük protein miktarı elma posası kurusu ve üzüm posası kurusu ile yapılan bisküvi örneklerinde tespit edilmiştir. Yan ürün katkı oranı arttığında diyet lif oranının da arttığı gözlemlenmiştir. Kombinasyon yapılarak üretilen bisküviler, kontrol ile karşılaştırıldığında, daha fazla protein ve lif içerdiği tespit edilmiştir. Kombinasyon 3 bisküvi örneği; potasyum, magnezyum, fosfor ve çinko minerallerince en yüksek bisküvi olarak belirlenmiştir. Çap değeri için kombinasyon 1, kombinasyon 2 ve kombinasyon 3 arasında istatiksel olarak p>0.05 düzeyinde fark bulunmamıştır.en_US
dc.description.abstractThis study consists of two stages. In the first stage, five different plant by-products (wheat germ, wheat bran, düğürcük, grape pomace powder, apple pomace powder) were brought to two different sizes (above 250 microns and below 250 microns) then five different ratios (0, 5, 10, 15 and 20%) were used in biscuit production by substituting wheat flour. Trials were carried out according to (5x2x5)x3 factorial trial design. Some physical, chemical and sensory properties of the biscuit samples were determined. In the second stage of the study, four different combinations were determined according to sensorial acceptance. The physical, chemical and sensory properties of the biscuit combinations were compared with control biscuit sample. In raw materials, it was determined that the wheat germ was rich in protein while the grape pomace powder rich in sugar and dietary fiber. The highest calcium content was determined with grape pomace powder in raw materials and this value was nearly 22 times higher than flour. In terms of phosphorus, the richest by-product was wheat germ (907.25 mg /100g). In the biscuits made with by-products, the highest lightness (L*) values were determinated with wheat germ and düğürcük added biscuits. The lowest L* value was observed in the biscuit produced with grape pomace powder, and the highest a* values measured with added apple pomace powder biscuits. Wheat germ added biscuit samples gave higher yellowness color of biscuits than the other samples. Biscuits made with düğürcük were found to have the highest diameter. The increase in by-product ratio was effective on the spread rate of biscuits. When chemically examined, the addition of the wheat germ resulted in a significant increase in the protein content, while the lowest protein content was determined with with grape pomace powder and apple pomace powder added biscuits. It has been observed that the ratio of dietary fiber increased when the by-product ratio increased. The biscuits produced as combination were found to be rich in protein and fiber compared to control biscuits. Biscuit of combination 3; potassium, magnesium, phosphorus and zinc minerals were determined as the highest. No statistically significant difference was found between the combination 1, 2 and 3 (p >0.05).en_US
dc.identifier.citationTetik, S. (2018). Bazı gıda endüstrisi yan ürünlerinin bisküvi üretiminde kullanımı üzerine bir araştırma. (Yayınlanmamış Yüksek Lisans Tezi). Necmettin Erbakan Üniversitesi, Fen Bilimleri Enstitüsü Gıda Mühendisliği Anabilim Dalı, Konya.en_US
dc.identifier.urihttps://hdl.handle.net/20.500.12452/6414
dc.language.isotren_US
dc.publisherNecmettin Erbakan Üniversitesi, Fen Bilimleri Enstitüsüen_US
dc.relation.publicationcategoryTezen_US
dc.rightsinfo:eu-repo/semantics/openAccessen_US
dc.subjectBisküvien_US
dc.subjectdiyet lifien_US
dc.subjectdüğürcüken_US
dc.subjectelma posasıen_US
dc.subjectkepeken_US
dc.subjectruşeymen_US
dc.subjectüzüm posasıen_US
dc.subjectBiscuitsen_US
dc.subjectdietary fiberen_US
dc.subjectapple pomaceen_US
dc.subjectbranen_US
dc.subjectwheat germen_US
dc.subjectgrape pomaceen_US
dc.titleBazı gıda endüstrisi yan ürünlerinin bisküvi üretiminde kullanımı üzerine bir araştırmaen_US
dc.title.alternativeA research on the use of some food industry by products in biscuit productionen_US
dc.typeMaster Thesisen_US

Dosyalar

Orijinal paket
Listeleniyor 1 - 1 / 1
Küçük Resim
İsim:
542722.pdf
Boyut:
3.02 MB
Biçim:
Adobe Portable Document Format
Açıklama:
Yüksek Lisans Tezi
İndir
Lisans paketi
Listeleniyor 1 - 1 / 1
Küçük Resim Yok
İsim:
license.txt
Boyut:
1.44 KB
Biçim:
Item-specific license agreed upon to submission
Açıklama:
İndir

Koleksiyon

Fen Bilimleri Enstitüsü Tez Koleskiyonu