Farklı yöntemlerle üretilen pirinç ve soya sütü tozlarının süt ikamesi olarak kek üretiminde kullanımı
| dc.authorid | 0009-0009-3885-470X | |
| dc.contributor.advisor | Ertaş, Nilgün | |
| dc.contributor.advisor | Aslan, Mine | |
| dc.contributor.author | Güven, Dilara | |
| dc.date.accessioned | 2026-09-18T13:21:25Z | |
| dc.date.available | 2026-09-18T13:21:25Z | |
| dc.date.issued | 2025 | |
| dc.date.submitted | 2025 | |
| dc.department | NEÜ, Fen Bilimleri Enstitüsü, Gıda Mühendisliği Anabilim Dalı | |
| dc.description | Yüksek Lisans Tezi | |
| dc.description.abstract | Bu çalışmada pirinç ve soya kaynaklı bitkisel sütler farklı üretim yöntemleriyle hazırlanmış, iki kurutma tekniği (dondurarak kurutma ve kırınım pencereli kurutma) kullanılarak toz hâline getirilmiş ve elde edilen tozların kek üretiminde inek sütü tozuna alternatif olarak değerlendirilebilirliği araştırılmıştır. Çalışmanın ilk aşamasında pirinç ve soya sütleri; kontrol (işlem görmemiş), geleneksel ısıl işlem, mikrodalga ve ultrason olmak üzere dört farklı üretim yöntemiyle üretilmiştir. Elde edilen bitkisel sütlerde renk, pH, toplam çözünen madde, protein çözünürlüğü ve stabilite gibi parametreler incelenmiştir. Analizler sonucunda mikrodalga işleminin diğer yöntemlere kıyasla istenmeyen renk değişimlerine neden olduğu ve istatistiksel olarak anlamlı farklılıklar oluşturduğu belirlenmiş, bu nedenle mikrodalga işlemi sonraki aşamalarda kullanılmamıştır. İkinci aşamada seçilen süt örnekleri dondurarak kurutma ve kırınım pencereli kurutma yöntemleriyle toz hâline getirilmiştir. Dondurarak kurutma yöntemiyle elde edilen süt tozlarında emülsiyon ve köpük kapasitesi, parçacık yoğunluğu ve porozite değerleri yüksek bulunmuş, ayrıca renk özelliklerinin daha iyi korunduğu tespit edilmiştir. Kırınım pencereli kurutma yöntemiyle elde edilen tozlarda ise yığın ve sıkıştırılmış yoğunluk değerleri yüksek, Carr indeksi ve Hausner oranı düşük bulunmuştur. Son aşamada, renk ve fonksiyonel özelliklerin korunmasındaki üstünlük nedeniyle dondurarak kurutma ile üretilen kontrol, geleneksel ve ultrason gruplarına ait süt tozları kek formülasyonlarında inek sütü tozu yerine belirli oranlarda ikame edilmiştir. Kek hamurlarında pH ve yoğunluk değerlerinin süt tozu türüne bağlı olarak değiştiği; pişmiş ürünlerde pirinç tozu içeren keklerin daha açık ve parlak renkte, soya tozu içeren keklerin ise daha koyu kırmızımsı tonda olduğu belirlenmiştir. Hacim indeksi değerlerinde özellikle ultrason grubunda artış gözlemlenirken, sertlik değerleri düşmüş, esneklik değerleri artmıştır. Ayrıca, soya içeren keklerde toplam fenolik madde miktarı daha yüksek bulunmuştur. Duyusal değerlendirmede inek sütü tozu genel beğenide üstünlük gösterirken, ultrason uygulanmış soya sütü tozunun tat, koku, renk ve genel beğeni puanlarını artırdığı; pirinçte ise ultrason uygulamasının tat ve koku puanlarını düşürdüğü belirlenmiştir. Elde edilen bulgular, dondurarak kurutma ile ultrason yönteminin birlikte uygulanmasıyla elde edilen bitkisel süt tozlarının kek üretiminde teknolojik olarak kullanılabilir ve kısmen fonksiyonel üstünlükler sunan potansiyel bir alternatif oluşturduğunu göstermektedir. | |
| dc.description.abstract | In this study, plant-based milks derived from rice and soy were prepared using different production methods, converted into powders by two drying techniques (freeze-drying and refractance window drying) and evaluated as potential alternatives to cow’s milk powder in cake production. In the first stage of the study, rice and soy milks were produced using four different processing methods: control (untreated), conventional heat treatment, microwave, and ultrasound. The resulting plantbased milks were analyzed for color, pH, total soluble solids, protein solubility, and stability. The microwave treatment caused undesirable color changes and statistically significant differences compared to other methods; therefore, it was excluded from further stages of the study. In the second stage, selected milk samples were converted into powders by freeze-drying and RWD techniques. The powders obtained by freeze-drying exhibited higher emulsion and foaming capacities, particle density, and porosity, and also demonstrated better color retention. On the other hand, the powders produced by RWD showed higher bulk and tapped densities, with lower Carr index and Hausner ratio values. In the final stage, milk powders produced by freeze-drying (control, conventional, and ultrasound groups) were incorporated into cake formulations at specific substitution ratios to replace cow’s milk powder, due to their superior color and functional properties. The pH and density of cake batters varied depending on the type of milk powder. In the baked products, cakes containing rice milk powder had lighter and brighter crust and crumb colors, while those with soy milk powder exhibited darker reddish tones. The volume index increased, particularly in the ultrasound-treated group, while hardness decreased and elasticity increased. The total phenolic content was higher in cakes containing soy powder. In sensory evaluation, cow’s milk powder obtained the highest overall acceptability; however, ultrasound-treated soy milk powder improved flavor, color, aroma, and overall acceptability scores, whereas ultrasound treatment in rice powder slightly reduced flavor and aroma scores. These findings indicate that the combination of freeze-drying and ultrasound treatments provides plant-based milk powders with favorable technological and partial functional advantages, suggesting that they can be used as promising alternatives to cow’s milk powder in cake formulations. | |
| dc.identifier.citation | Güven, D. (2025). Farklı yöntemlerle üretilen pirinç ve soya sütü tozlarının süt ikamesi olarak kek üretiminde kullanımı. (Yayımlanmamış yüksek lisans tezi). Necmettin Erbakan Üniversitesi, Fen Bilimleri Enstitüsü Gıda Mühendisliği Anabilim Dalı, Konya. | |
| dc.identifier.uri | https://hdl.handle.net/20.500.12452/20383 | |
| dc.language.iso | tr | |
| dc.publisher | Necmettin Erbakan Üniversitesi, Fen Bilimleri Enstitüsü | |
| dc.relation.publicationcategory | Tez | |
| dc.rights | info:eu-repo/semantics/openAccess | |
| dc.subject | Dondurarak Kurutma | |
| dc.subject | Kırınım Pencereli Kurutma | |
| dc.subject | Pirinç Sütü | |
| dc.subject | Soya Sütü | |
| dc.subject | Ultrason | |
| dc.subject | Freeze-Drying | |
| dc.subject | Refractance Window Drying | |
| dc.subject | Rice Milk | |
| dc.subject | Soy Milk | |
| dc.subject | Ultrasound | |
| dc.title | Farklı yöntemlerle üretilen pirinç ve soya sütü tozlarının süt ikamesi olarak kek üretiminde kullanımı | |
| dc.title.alternative | Utilization of rice and soy milk powders produced by different methods as milk substitutes in cake production | |
| dc.type | Master Thesis |
