Ultrasonikasyonun döner kebabın marinasyon süresine ve duyusal niteliklerine etkisi
| dc.authorid | 0000-0003-0511-2602 | |
| dc.contributor.advisor | Kara, Hasan Hüseyin | |
| dc.contributor.author | Varol, Emre | |
| dc.date.accessioned | 2024-12-24T08:29:08Z | |
| dc.date.available | 2024-12-24T08:29:08Z | |
| dc.date.issued | 2024 | |
| dc.date.submitted | 2024 | |
| dc.department | NEÜ, Sosyal Bilimler Enstitüsü, Gastronomi ve Mutfak Sanatları Anabilim Dalı | |
| dc.description | Doktora Tezi | |
| dc.description.abstract | Döner kebap kadim Türk mutfağında en çok sevilen ve en popüler et yemeklerinden birisidir. Yapılan bu çalışma ile döner kebabın duyusal özelliklerinde iyileşme ve marinasyon süresinin kısaltılması planlanmıştır. Çalışmada döner kebap örneği olarak coğrafi işaretli Ağrı Yaprak Döneri seçilmiştir. Araştırmada, kontrol döner kebap örneğine 72 saat marinasyon yapılmıştır. Ayrıca, 30, 60 ve 90 dakika süreyle ultrasonikasyon uygulanan üç döner kebap örneğinin duyusal farklılıkları incelenmiştir. Araştırma verilerini elde etmek için döner kebap örneklerine tekstür profil analizi (TPA) yapılmıştır. Ayrıca döner kebabın görünüş, renk, koku, lezzet, doku-tekstür ve genel beğenilerini tanımlayabilmek için 15 kişilik yarı eğitimli panelist grubuyla duyusal analiz yapılmıştır. Araştırma sonucunda UUD60 (60 dakika ultrasonikasyon uygulanmış döner) örneği görünüş ve koku açısından en beğenilen, UUD90 (90 dakika ultrasonikasyon uygulanmış döner) örneği renk, doku-tesktür ve genel beğeni bakımından en beğenilen döner kebap örneği olmuştur. Lezzet bakımından en fazla beğeni kontrol örneği ve UUD60 örneği almıştır. Duyusal özelliklerde UUD90 örneği ön plana çıktığı tespit edilmiştir. TPA neticesinde kontrol örneğine göre ultrasonikasyon uygulanmış döner örneklerinde sertlik, çiğnenebilirlik ve sakızımsılık parametrelerinde önemli derecede iyileşme tespit edilmiştir (p<0.05). Elastikiyet ve geri kazanım parametrelerinde kontrol örneğine göre iyileşme olsa da istatistiki anlamda anlamlı bulunamamıştır(p<0.05). Duyusal analiz ve tekstür profil analizi neticesinde, ultrasonikasyonun döner kebabın duyusal özelliklerini iyileştirirken marinasyon süresini önemli ölçüde kısaltabileceğini ve tercih edilebileceğini göstermektedir. Çalışmadaki elde edilen verilere dayanarak, +4°C'de 90 dakika süresince 1800 Watt 40 kHz'de uygulanan ultrasonikasyonun döner kebap için en uygun ön işlem olduğu düşünülmektedir. Ayrıca ileride yapılacak döner kebap ve ultrasonikasyon çalışmaları, döner kebabın mikrobiyal yüklerinin azaltılmasına yönelik faydalar sağlayabileceği düşünülmektedir. Bu teknolojinin, üretim ve muhafaza süreçlerinde hijyen ve güvenlik açısından da katkıda bulunabileceği değerlendirilmektedir. | |
| dc.description.abstract | Döner kebab is one of the most beloved and popular meat dishes in ancient Turkish cuisine. This study aims to improve the sensory properties of döner kebab and reduce the marination time. The geographically indicated Ağrı Yaprak Döner was selected as the relevence sample for the study. In the research, the control döner kebab sample was marinated for 72 hours. Additionally, the sensory differences of three döner kebab samples subjected to ultrasonication for 30, 60, and 90 minutes were examined. A texture profile analysis (TPA) was conducted on the döner kebab samples to obtain research data. Furthermore, a sensory analysis was performed with a semi-trained panel of 15 people to evaluate the appearance, color, odor, flavor, texture, and overall preference of the döner kebabs. As a result of the study, the UUD60 (döner subjected to 60 minutes of ultrasonication) sample was the most preferred in terms of appearance and odor, while the UUD90 (döner subjected to 90 minutes of ultrasonication) sample was the most preferred in terms of color, texture, and overall liking. In terms of flavor, the control and UUD60 samples received the highest ratings. It was determined that the UUD90 sample stood out in sensory attributes. The TPA results indicated significant improvements in hardness, chewiness, and gumminess parameters in the ultrasonicated döner kebab samples compared to the control sample (p<0.05). Although improvements were observed in springiness and resilience parameters compared to the control sample, these were not statistically significant (p<0.05). Based on the results of sensory analysis and texture profile analysis, it can be concluded that ultrasonication has the potential to improve the sensory properties of döner kebab while significantly reducing marination time. The data obtained from the study suggest that ultrasonication at +4°C for 90 minutes at 1800 watts and 40 kHz is the optimal pre-treatment for döner kebab. Additionally, future studies on döner kebab and ultrasonication could provide benefits in reducing microbial loads in döner kebab. This technology is also expected to enhance hygiene and safety during production and storage processes. | |
| dc.identifier.citation | Varol, E. (2024). Ultrasonikasyonun döner kebabın marinasyon süresine ve duyusal niteliklerine etkisi. (Yayımlanmamış yüksek lisans tezi). Necmettin Erbakan Üniversitesi, Sosyal Bilimler Enstitüsü Gastronomi ve Mutfak Sanatları Anabilim Dalı, Konya. | |
| dc.identifier.uri | https://hdl.handle.net/20.500.12452/19027 | |
| dc.language.iso | tr | |
| dc.publisher | Necmettin Erbakan Üniversitesi, Sosyal Bilimler Enstitüsü | |
| dc.relation.publicationcategory | Tez | |
| dc.rights | info:eu-repo/semantics/openAccess | |
| dc.subject | Döner Kebap | |
| dc.subject | Ultrasonikasyon | |
| dc.subject | Dana | |
| dc.subject | Marinasyon | |
| dc.subject | Duyusal Analiz | |
| dc.subject | Döner Kebab | |
| dc.subject | Ultrasonication | |
| dc.subject | Beef | |
| dc.subject | Marination | |
| dc.subject | Sensory Analysis | |
| dc.title | Ultrasonikasyonun döner kebabın marinasyon süresine ve duyusal niteliklerine etkisi | |
| dc.title.alternative | Effect of ultrasonication on marination time and sensory properties of döner kebab | |
| dc.type | Doctoral Thesis |
