Bazı doğal atıkların lipaz inaktivasyonu amacıyla zeytin yağı üretiminde inhibitör olarak kullanımı
Yükleniyor...
Dosyalar
Tarih
2022
Yazarlar
Dergi Başlığı
Dergi ISSN
Cilt Başlığı
Yayıncı
Necmettin Erbakan Üniversitesi Fen Bilimleri Enstitüsü
Erişim Hakkı
info:eu-repo/semantics/openAccess
Özet
Serbest yağ asitliği hem yağın ticari değerinin belirlenmesinde hem de sınıfının belirlenmesinde kullanılmaktadır. Bu nedenle zeytin yağının serbest yağ asitliğinin düşük seviyede tutulması önemlidir. Asitlik artışında, zeytin meyvesinde bulunan endojen veya mikrobiyal lipaz enzimleri rol oynar. Buradan yola çıkılarak, bu çalışmayla, zeytin yağı ekstraksiyonu öncesi depolama sırasında lipaz aktivitesi inhibe edilmeye çalışılmıştır. Lipaz enzimi üzerinde inhibitör etki gösterme potansiyeli olan bitkisel atıklardan elde edilen ekstraktlar (soğan kabuğu, portakal kabuğu ve ceviz kabuğu ekstraktları) ve bazı çözeltiler (selenyum dioksit (SeO2) ve pozitif kontrol olarak orlistat çözeltileri) depolama sırasında zeytinlere uygulanmıştır. İlaveten, sıcak suya daldırma işleminin de zeytinde lipaz aktivitesi üzerindeki etkisini belirlemek amacıyla zeytinlerin bir kısmı ekstraksiyon öncesi sıcak suya daldırıldıktan sonra ekstrakt ve çözeltiler ile muamale edilmiştir. Zeytin hamurlarında spektrofotometrik olarak lipaz aktivitesi belirlenmiştir. Zeytin yağlarında verim, serbest yağ astliği, peroksit değeri, K232 ve K270 değerleri, renk ve duyusal analiz, zeytin hamurlarında ise nem analizi yapılarak yağ numunelerindeki değişimler değerlendirilmiştir. Yapılan analizler sonucunda, ekstrakt uygulanan zeytinlerin yağlarının serbest yağ asitliğinin daha düşük olduğu görülürken, sıcak suya daldırma işlemi ile birlikte ekstrakt muamelesi serbest yağ asitliğini artırmıştır. Soğan kabuğu ekstraktı K232 ve K270 değerlerini azaltmıştır. Sıcak suya daldırma işlemi ise lipaz aktivitesi üzerinde olumsuz etki göstermiştir. Ekstraktların uygulanmasıyla verimde artış ve peroksit değerlerinde azalma tespit edilmiştir. Özellikle sıcak suya daldırma işlemi ardından portakal kabuğu ve ceviz kabuğu ekstraktı uygulanan örneklerde önemli verim artışları olmuştur.
Free fatty acidity is used both to determine the commercial value of the oil and to determine its class. For this reason, it is important to keep to a minimum the free fatty acidity of olive oil. The endogenous or microbial lipase enzyme in the olive fruit plays a role in the increase in acidity. From this point of view, In this study, lipase activity was tried to be inhibited during storage before olive oil extraction. Extracts obtained from vegetable wastes (onion peel, orange peel and walnut peel) and some solutions (selenium dioxide (SeO2) and orlistat solutions as positive control) that have the potential to exert inhibitory effects on the lipase enzyme were applied to olives during storage. In addition, in order to determine the effect of hot water blanching on lipase activity in olives, some of the olives were treated with extracts and solutions after blanching in hot water before extraction. Lipase activity was determined spectrophotometrically in olive pastes. Yield, free fatty acidity, peroxide value, K232 and K270 values, color and sensory analysis in olive oils and moisture analysis in olive pastes were analysed and changes in oil samples were evaluated. As a result of the analysis, a decrease was observed in the free fatty acidity of the samples sprayed only the extract, while extract treatment combined with hot water immersion resulted in an increase. Onion peel extract decreased K232 and K270 values. Hot water immersion had a negative effect on lipase activity. With the application of the extracts, an increase in yield and a decrease in peroxide values were determined. Significant yield increases were observed, especially in the samples that were blanched and orange peel and walnut shell extract applied.
Free fatty acidity is used both to determine the commercial value of the oil and to determine its class. For this reason, it is important to keep to a minimum the free fatty acidity of olive oil. The endogenous or microbial lipase enzyme in the olive fruit plays a role in the increase in acidity. From this point of view, In this study, lipase activity was tried to be inhibited during storage before olive oil extraction. Extracts obtained from vegetable wastes (onion peel, orange peel and walnut peel) and some solutions (selenium dioxide (SeO2) and orlistat solutions as positive control) that have the potential to exert inhibitory effects on the lipase enzyme were applied to olives during storage. In addition, in order to determine the effect of hot water blanching on lipase activity in olives, some of the olives were treated with extracts and solutions after blanching in hot water before extraction. Lipase activity was determined spectrophotometrically in olive pastes. Yield, free fatty acidity, peroxide value, K232 and K270 values, color and sensory analysis in olive oils and moisture analysis in olive pastes were analysed and changes in oil samples were evaluated. As a result of the analysis, a decrease was observed in the free fatty acidity of the samples sprayed only the extract, while extract treatment combined with hot water immersion resulted in an increase. Onion peel extract decreased K232 and K270 values. Hot water immersion had a negative effect on lipase activity. With the application of the extracts, an increase in yield and a decrease in peroxide values were determined. Significant yield increases were observed, especially in the samples that were blanched and orange peel and walnut shell extract applied.
Açıklama
Yüksek Lisans Tezi
Anahtar Kelimeler
Asitlik, Enzim, İnhibitör maddeler, Lipaz aktivitesi, Acidity, Enzyme, Inhibitory materials, Lipase activity
Kaynak
WoS Q Değeri
Scopus Q Değeri
Cilt
Sayı
Künye
Doghan, H. (2022). Bazı doğal atıkların lipaz inaktivasyonu amacıyla zeytin yağı üretiminde inhibitör olarak kullanımı. (Yayımlanmamış yüksek lisans tezi). Necmettin Erbakan Üniversitesi, Fen Bilimleri Enstitüsü, Gıda Mühendisliği Anabilim Dalı, Konya.
