Bazı doğal atıkların lipaz inaktivasyonu amacıyla zeytin yağı üretiminde inhibitör olarak kullanımı

Basit Öğe Kaydı
dc.authorid0000-0002-0768-0606en_US
dc.contributor.advisorArslan Danacıoğlu, Derya
dc.contributor.authorDoghan, Habibe
dc.date.accessioned2023-01-19T12:29:37Z
dc.date.available2023-01-19T12:29:37Z
dc.date.issued2022en_US
dc.date.submitted2022
dc.departmentNEÜ, Fen Bilimleri Enstitüsü, Gıda Mühendisliği Anabilim Dalıen_US
dc.descriptionYüksek Lisans Tezien_US
dc.description.abstractSerbest yağ asitliği hem yağın ticari değerinin belirlenmesinde hem de sınıfının belirlenmesinde kullanılmaktadır. Bu nedenle zeytin yağının serbest yağ asitliğinin düşük seviyede tutulması önemlidir. Asitlik artışında, zeytin meyvesinde bulunan endojen veya mikrobiyal lipaz enzimleri rol oynar. Buradan yola çıkılarak, bu çalışmayla, zeytin yağı ekstraksiyonu öncesi depolama sırasında lipaz aktivitesi inhibe edilmeye çalışılmıştır. Lipaz enzimi üzerinde inhibitör etki gösterme potansiyeli olan bitkisel atıklardan elde edilen ekstraktlar (soğan kabuğu, portakal kabuğu ve ceviz kabuğu ekstraktları) ve bazı çözeltiler (selenyum dioksit (SeO2) ve pozitif kontrol olarak orlistat çözeltileri) depolama sırasında zeytinlere uygulanmıştır. İlaveten, sıcak suya daldırma işleminin de zeytinde lipaz aktivitesi üzerindeki etkisini belirlemek amacıyla zeytinlerin bir kısmı ekstraksiyon öncesi sıcak suya daldırıldıktan sonra ekstrakt ve çözeltiler ile muamale edilmiştir. Zeytin hamurlarında spektrofotometrik olarak lipaz aktivitesi belirlenmiştir. Zeytin yağlarında verim, serbest yağ astliği, peroksit değeri, K232 ve K270 değerleri, renk ve duyusal analiz, zeytin hamurlarında ise nem analizi yapılarak yağ numunelerindeki değişimler değerlendirilmiştir. Yapılan analizler sonucunda, ekstrakt uygulanan zeytinlerin yağlarının serbest yağ asitliğinin daha düşük olduğu görülürken, sıcak suya daldırma işlemi ile birlikte ekstrakt muamelesi serbest yağ asitliğini artırmıştır. Soğan kabuğu ekstraktı K232 ve K270 değerlerini azaltmıştır. Sıcak suya daldırma işlemi ise lipaz aktivitesi üzerinde olumsuz etki göstermiştir. Ekstraktların uygulanmasıyla verimde artış ve peroksit değerlerinde azalma tespit edilmiştir. Özellikle sıcak suya daldırma işlemi ardından portakal kabuğu ve ceviz kabuğu ekstraktı uygulanan örneklerde önemli verim artışları olmuştur.en_US
dc.description.abstractFree fatty acidity is used both to determine the commercial value of the oil and to determine its class. For this reason, it is important to keep to a minimum the free fatty acidity of olive oil. The endogenous or microbial lipase enzyme in the olive fruit plays a role in the increase in acidity. From this point of view, In this study, lipase activity was tried to be inhibited during storage before olive oil extraction. Extracts obtained from vegetable wastes (onion peel, orange peel and walnut peel) and some solutions (selenium dioxide (SeO2) and orlistat solutions as positive control) that have the potential to exert inhibitory effects on the lipase enzyme were applied to olives during storage. In addition, in order to determine the effect of hot water blanching on lipase activity in olives, some of the olives were treated with extracts and solutions after blanching in hot water before extraction. Lipase activity was determined spectrophotometrically in olive pastes. Yield, free fatty acidity, peroxide value, K232 and K270 values, color and sensory analysis in olive oils and moisture analysis in olive pastes were analysed and changes in oil samples were evaluated. As a result of the analysis, a decrease was observed in the free fatty acidity of the samples sprayed only the extract, while extract treatment combined with hot water immersion resulted in an increase. Onion peel extract decreased K232 and K270 values. Hot water immersion had a negative effect on lipase activity. With the application of the extracts, an increase in yield and a decrease in peroxide values were determined. Significant yield increases were observed, especially in the samples that were blanched and orange peel and walnut shell extract applied.en_US
dc.identifier.citationDoghan, H. (2022). Bazı doğal atıkların lipaz inaktivasyonu amacıyla zeytin yağı üretiminde inhibitör olarak kullanımı. (Yayımlanmamış yüksek lisans tezi). Necmettin Erbakan Üniversitesi, Fen Bilimleri Enstitüsü, Gıda Mühendisliği Anabilim Dalı, Konya.en_US
dc.identifier.urihttps://hdl.handle.net/20.500.12452/9104
dc.language.isotren_US
dc.publisherNecmettin Erbakan Üniversitesi Fen Bilimleri Enstitüsüen_US
dc.relation.publicationcategoryTezen_US
dc.rightsinfo:eu-repo/semantics/openAccessen_US
dc.subjectAsitliken_US
dc.subjectEnzimen_US
dc.subjectİnhibitör maddeleren_US
dc.subjectLipaz aktivitesien_US
dc.subjectAcidityen_US
dc.subjectEnzymeen_US
dc.subjectInhibitory materialsen_US
dc.subjectLipase activityen_US
dc.titleBazı doğal atıkların lipaz inaktivasyonu amacıyla zeytin yağı üretiminde inhibitör olarak kullanımıen_US
dc.title.alternativeThe use of some natural wastes as inhibitors in olive oil production for inactivation of lipaseen_US
dc.typeMaster Thesisen_US

Dosyalar

Orijinal paket
Listeleniyor 1 - 1 / 1
Küçük Resim
İsim:
HABİBE DOGHAN.pdf
Boyut:
1.2 MB
Biçim:
Adobe Portable Document Format
Açıklama:
Yüksek Lisans Tezi
İndir
Lisans paketi
Listeleniyor 1 - 1 / 1
Küçük Resim Yok
İsim:
license.txt
Boyut:
1.44 KB
Biçim:
Item-specific license agreed upon to submission
Açıklama:
İndir

Koleksiyon

Gıda Mühendisliği Anabilim Dalı Koleksiyonu