Doğal tuzlu su kaynaklarının ekmek üretiminde kullanılabilirliğinin belirlenmesi: Sivas ili örneği
| dc.authorid | 0009-0009-0863-0078 | |
| dc.contributor.advisor | Güneş, Eda | |
| dc.contributor.author | Baldık, Sümeyye | |
| dc.date.accessioned | 2026-08-24T08:45:52Z | |
| dc.date.available | 2026-08-24T08:45:52Z | |
| dc.date.issued | 2026 | |
| dc.date.submitted | 2026 | |
| dc.department | NEÜ, Sosyal Bilimler Enstitüsü, Gastronomi ve Mutfak Sanatları Anabilim Dalı | |
| dc.description | Yüksek Lisans Tezi | |
| dc.description.abstract | Bu çalışmada, Sivas ili Bedirli Köyü'nde bulunan doğal tuzlu su kaynağının ekmek üretiminde kullanılabilirliği araştırılmıştır. Bu amaçla, doğal tuzlu suyun ekmeklerin kalite özellikleri ve tüketilebilirliği üzerindeki etkileri değerlendirilmiştir. Ekmek üretiminde rafine buğday unu ve tam buğday unu olmak üzere iki farklı un çeşidi kullanılmıştır. Doğal tuzlu su, formülasyonda farklı oranlarda (%0, %25, %50, %75 ve %100) kullanılarak her un çeşidi için beş farklı formülasyon hazırlanmış ve toplam 10 ekmek örneği üretilmiştir. Kontrol gruplarında içme suyu ve rafine tuz kullanılırken, deneme gruplarında doğal tuzlu su tek tuz kaynağı olarak tercih edilmiştir. Üretilen ekmek örneklerinde fiziksel özellikler (nem, ağırlık, hacim ve spesifik hacim), renk özellikleri (L*, a*, b*, Hue ve SI), tekstürel özellikler (sertlik, esneklik, koheziflik ve çiğnenebilirlik) ile duyusal özellikler belirlenmiştir. Duyusal analizler, duyusal analiz eğitimi almış 12 panelist tarafından iki tekerrür halinde gerçekleştirilmiş, elde edilen veriler Friedman testi kullanılarak istatistiksel olarak değerlendirilmiştir. Bulgular, doğal tuzlu su kullanım oranının ekmek kalite özellikleri üzerinde önemli etkiler oluşturduğunu göstermiştir. Doğal tuzlu su oranının artmasıyla ekmeklerin ağırlık değerleri artarken, hacim ve spesifik hacim değerlerinde azalma meydana gelmiştir. Renk analizleri sonucunda, yüksek oranlarda doğal tuzlu su kullanımının kabuk ve ekmek içi renklerinde açıklık (L*) ve sarılık (b*) değerlerini artırdığı, buna karşılık kırmızılık (a*) değerlerini azalttığı belirlenmiştir. Tekstür analizleri, özellikle %75 ve %100 doğal tuzlu su kullanımının ekmek içi sertliğini artırarak daha sıkı ve yoğun bir yapı oluşturduğunu ortaya koymuştur. Duyusal analiz sonuçlarına göre, %25 ve %50 oranlarında doğal tuzlu su kullanılan ekmekler en yüksek kabul edilebilirlik düzeyine sahip olurken, daha yüksek kullanım oranları duyusal kaliteyi olumsuz etkilemiştir. Sonuç olarak, doğal tuzlu suyun yüksek oranlarda kullanımı ekmek kalitesini olumsuz yönde etkilerken, %25–50 kullanım düzeylerinde rafine tuza alternatif olarak değerlendirilebileceği belirlenmiştir. Bu bulgular, doğal tuzlu suyun ekmek üretiminde rafine tuza alternatif olarak kullanılabilecek potansiyele sahip olduğunu göstermektedir. | |
| dc.description.abstract | In this study, bread was produced using natural saline water obtained from a natural water source located in Bedirli Village, Sivas Province, Türkiye. The study was conducted to determine the usability of natural saline water in food production by evaluating the quality characteristics and acceptability of the bread samples produced. Two different flour types, refined wheat flour and whole wheat flour, were used in bread production. A total of ten bread samples were prepared by substituting drinking water with natural saline water at different levels (0%, 25, 50, 75, and 100). While drinking water and refined salt were used in the control groups, only natural saline water was used in the experimental groups. The bread samples were analyzed in terms of physical properties (moisture content, weight, volume, and specific volume), color characteristics (L*, a*, b*, Hue, and Saturation Index [SI]), texture properties (hardness, springiness, cohesiveness, and chewiness), and sensory attributes. Sensory evaluation was performed in duplicate by a trained panel consisting of 12 panelists. The data obtained from the analyses were evaluated statistically using the Friedman test. The results indicated that the level of natural saline water significantly affected the quality characteristics of the bread samples. As the proportion of natural saline water increased, bread weight values increased, whereas loaf volume and specific volume decreased. Color analysis showed that high levels of natural saline water increased the lightness (L*) and yellowness (b*) values of both crust and crumb, while redness (a*) values tended to decrease. Texture analysis revealed that the use of natural saline water, particularly at substitution levels of 75% and 100%, increased crumb hardness and resulted in a denser bread structure. According to the sensory evaluation results, bread samples containing 25% - 50 natural saline water received higher acceptability scores, whereas higher substitution levels adversely affected sensory quality. The findings of this study indicate that the use of natural saline water at high levels negatively affects bread quality. However, its use at lower substitution levels (25–50%) may provide an alternative approach to the use of refined salt in bread production. Accordingly, natural saline water has been considered a potential alternative to refined salt. | |
| dc.identifier.citation | Bakdık, S. (2026). Doğal tuzlu su kaynaklarının ekmek üretiminde kullanılabilirliğinin belirlenmesi: Sivas ili örneği. (Yayınlanmamış Yüksek lisans tezi). Necmettin Erbakan Üniversitesi, Sosyal Bilimleri Enstitüsü Gastronomi ve Mutfak Sanatları Anabilim Dalı, Konya. | |
| dc.identifier.uri | https://hdl.handle.net/20.500.12452/20332 | |
| dc.language.iso | tr | |
| dc.publisher | Necmettin Erbakan Üniversitesi, Sosyal Bilimler Enstitüsü | |
| dc.relation.publicationcategory | Tez | |
| dc.rights | info:eu-repo/semantics/embargoedAccess | |
| dc.subject | Doku analizi = Texture analysis | |
| dc.subject | Duyusal analiz = Sensory analysis | |
| dc.subject | Ekmek = Bread | |
| dc.subject | Un = Flour | |
| dc.title | Doğal tuzlu su kaynaklarının ekmek üretiminde kullanılabilirliğinin belirlenmesi: Sivas ili örneği | |
| dc.title.alternative | Determi̇ni̇ng the usabi̇li̇ty of natural sali̇ne water sources i̇n bread producti̇on: The case of Si̇vas provi̇nce | |
| dc.type | Master Thesis |
