Konya tandır ekmeğinin glutensiz olarak üretilmesinde bazı baklagil unlarının kullanılma imkanları üzerine bir araştırma
Yükleniyor...
Dosyalar
Tarih
2019
Yazarlar
Dergi Başlığı
Dergi ISSN
Cilt Başlığı
Yayıncı
Necmettin Erbakan Üniversitesi Sosyal Bilimler Enstitüsü
Erişim Hakkı
info:eu-repo/semantics/openAccess
Özet
Bu çalışmada geleneksel olarak üretilen tandır ekmeğinin glutensiz olarak formüle edilmesi, glutensiz gıdalar pazarına yeni bir ürün kazandırılması ve geleneksel ürünlerin bu pazarda bilinirliğinin arttırılması hedeflenmiştir. Tandır ekmeği örneklerinin üretimi için 3 farklı baklagil unu (nohut unu, fasulye unu ve soya unu) değişen oranlarda (%0-%40) formülasyona ilave edilmiş ve glutensiz tandır ekmeği örneklerinin bazı fiziksel, kimyasal ve duyusal özellikleri takip edilmiştir. Baklagil unlarının kullanımı ile glutensiz tandır ekmeği örneklerinin kimyasal analiz sonuçlarında istatistiki açıdan önemli değişiklikler olduğu tespit edilmiştir. Artan baklagil oranları örneklerin kül, protein ve fitik asit içeriklinde de artışları beraberinde getirmiştir. Kontrol örneğinin ortalama kül içeriği %1.71, protein içeriği %6.57 ve fitik asit içeriği 197.40 mg/100g olarak belirlenirken % 30 oranında baklagil unları kullanılarak hazırlanan örneklerde ortalama kül, protein ve fitik asit değerleri sırasıyla %2.82, %13.15 ve 432.50 mg/100 g olarak tespit edilmiştir. Artan baklagil unu oranlarının tandır ekmeği örneklerinin aydınlık değerlerinde bir azalmaya neden olduğu bu durumun hem hammadde renk özellikleri ile hem de karamelizasyon ve Maillard reaksiyonları ile ilişkili olduğu düşünülmüştür. L* değerinin aksine orana bağlı olarak a* ve b* değerinde önemli bir artış gözlenmiştir. Nohut unu kullanımının tandır ekmeği örneklerinin duyusal kalitesini arttırabileceği, fasulye ununun ise daha olumsuz etkiler yapabileceği ortaya konulmuştur.
In this study, it was aimed to formulation of traditionally produced tandir bread as gluten free, to bring a new product to the gluten free food market and to increase the awareness of traditional products in this market. For the production of tandir bread samples, 3 different legume flour (chickpea flour, bean flour and soy flour) were added to the formulation in varying proportions (0-40%) and some physical, chemical and sensory properties of gluten-free tandir bread samples were investigated. It has been determined that there are statistically significant changes in the results of chemical analysis of gluten-free tandir bread samples with the use of legume flours. Increased legume ratios have also increased the ash, protein and phytic acid content of the samples. The average ash, protein and phytic acid contents of the control sample were determined as 1.71%, 6.57% and 197.40 mg / 100g, while the same values of the samples prepared using 30% legume flour were 2.82%, 13.15% and 432.50 mg / 100 g, respectively. It was thought that increased legume flour ratios caused a decrease in luminous values of tandir bread samples and this was related to both raw material color properties and caramelization and Maillard reactions. In contrast to the L* value, a significant decrement in the a* and b* values were observed depending on the legume flour ratios. The use of chickpea flour has been shown to increase the sensory quality of tandoor bread samples and bean flour can have more negative effects.
In this study, it was aimed to formulation of traditionally produced tandir bread as gluten free, to bring a new product to the gluten free food market and to increase the awareness of traditional products in this market. For the production of tandir bread samples, 3 different legume flour (chickpea flour, bean flour and soy flour) were added to the formulation in varying proportions (0-40%) and some physical, chemical and sensory properties of gluten-free tandir bread samples were investigated. It has been determined that there are statistically significant changes in the results of chemical analysis of gluten-free tandir bread samples with the use of legume flours. Increased legume ratios have also increased the ash, protein and phytic acid content of the samples. The average ash, protein and phytic acid contents of the control sample were determined as 1.71%, 6.57% and 197.40 mg / 100g, while the same values of the samples prepared using 30% legume flour were 2.82%, 13.15% and 432.50 mg / 100 g, respectively. It was thought that increased legume flour ratios caused a decrease in luminous values of tandir bread samples and this was related to both raw material color properties and caramelization and Maillard reactions. In contrast to the L* value, a significant decrement in the a* and b* values were observed depending on the legume flour ratios. The use of chickpea flour has been shown to increase the sensory quality of tandoor bread samples and bean flour can have more negative effects.
Açıklama
Yüksek Lisans Tezi
Anahtar Kelimeler
Çölyak hastalığı, geleneksel mutfak, gluten, tandır, tandır ekmeği, Celiac disease, traditional cuisine, gluten, tandir, tandir bread
Kaynak
WoS Q Değeri
Scopus Q Değeri
Cilt
Sayı
Künye
Büyükzeren, Ş. (2019). Konya tandır ekmeğinin glutensiz olarak üretilmesinde bazı baklagil unlarının kullanılma imkanları üzerine bir araştırma. (Yayınlanmamış Yüksek Lisans Tezi). Necmettin Erbakan Üniversitesi Sosyal Bilimler Enstitüsü Gastronomi ve Mutfak Sanatları Anabilim Dalı, Konya.
