Türkiye’de satışa sunulan firik ve siyez bulgurlarının fiziksel, kimyasal ve antibesinsel özelliklerinin belirlenmesi
Yükleniyor...
Dosyalar
Tarih
2022
Yazarlar
Dergi Başlığı
Dergi ISSN
Cilt Başlığı
Yayıncı
Necmettin Erbakan Üniversitesi Fen Bilimleri Enstitüsü
Erişim Hakkı
info:eu-repo/semantics/openAccess
Özet
Bu çalışmada, Türkiye gıda pazarında farklı satış kanalları üzerinden satışa sunulan 10 adet f irik
ve 10 adet siyez bulgurunun fiziksel, kimyasal ve antibesinsel özellikleri araştırılmıştır. Firik örnekleri
siyez bulgurlarına göre daha yüksek ortalama parlaklık ve sarılık ile daha düşük kırmızılık değerleri
sergilemiştir. Siyez bulguru ve firik örneklerinde kül, protein ve yağ miktarları sırasıyla %1.31-1.86,
%10.73-12.37 ve %1.25-2.39; %1.64-2.38, %9.27-12.97 ve %1.50-2.67 aralığında belirlenmiş olup
firiğin daha yüksek kül ve yağ, daha düşük protein miktarına sahip olduğu bulunmuştur. Serbest, bağlı ve
toplam fenolik madde miktarı siyez örneklerinde sırasıyla 1559.34-2269.25 mg GAE/kg, 2141.41-
4286.61 mg GAE/kg ve 4134.45-6158.93 mg GAE/kg, firik örneklerinde 2498.78-3452.33 mg GAE/kg,
3689.65-5090.95 mg GAE/kg ve 6375.39-8229.22 mgGAE/kg aralığında bulunmuştur. Farklı metotla rla
(DPPH, FRAP ve CUPRAC) gerçekleştirilen antioksidan aktivite analizlerinde, firik örneklerinin
ortalama antioksidan aktivite miktarının siyez bulguruna göre yüksek olduğu bulunmuştur. Siyez
bulgurlarında fitik asit miktarı 759.83-1567.16 mg/100 g, firik örneklerinde ise 504.12-905.96 mg/100 g
arasında değişim göstermiştir. Olgunlaşmamış buğdaydan elde edilen firik örneklerinde düşük fitik asit
miktarı dikkat çekici bulunmuştur. Lutein eş değeri olarak belirlenen toplam sarı pigment miktarı firik
örneklerinde siyez bulgurlarından 5.4 kat daha yüksek bulunmuştur. Firik örneklerinin Fe, K, P ve Zn
içeriği, siyez bulgurlarına kıyasla sayısal olarak daha yüksek bulunmuştur. Firik örneklerinin Ca ve Mg
içeriği ise istatistiki (p<0.05) olarak siyez bulgurlarından daha yüksek bulunmuştur. Pişirme testi sonucu
elde edilen ağırlık artışı değeri, firik örneklerinde (%112.79-210.91) siyez bulgurlarına (%129.29-259.09)
göre daha düşük bulunmuştur. Siyez bulguru ve firik örneklerinin suya geçen madde miktarı ile sertlik,
yapışkanlık, koheziflik, çiğnenebilirlik ve esneklik değerleri istatistiki olarak farklılık göstermemiş ancak
elastikiyet değeri siyez bulgurlarında firik örneklerinden daha yüksek bulunmuştur.
In this study, the physical, chemical and antinutritional properties of 10 firik and 10 siyez bulgur, which are offered for sale through different sales channels in the Turkish food market, were investigated. Firik samples showed higher lightness, yellowness and lower redness values compared to siyez bulgur. Ash, protein and fat contents of siyez bulgur and firik samples were in the range of 1.31-1.86%, 10.73- 12.37% and 1.25%-2.39%; 1.64-2.38%, 9.27-12.97% and 1.50-2.67%, respectively and it was determined that firik had higher ash and fat and lower protein content than siyez bulgur. The amounts of free, bound and total phenolic content were 1559.34-2269.25 mg GAE/kg, 2141.41-4286.61 mg GAE/kg and 4134.45-6158.93 mg GAE/kg in siyez samples, 2498.78-3452.33 mg GAE/kg, 3689.65-5090.95 mg GAE/kg and 6375.39-8229.22 mg GAE/kg in firik samples, respectively. Antioxidant activity values determined by different methods (DPPH, FRAP and CUPRAC) were found to be higher in firik samples compared to siyez bulgur. The amount of phytic acid varied between 759.83-1567.16 mg/100 g in siyez bulgur, and 504.12-905.96 mg/100 g in firik samples. Low phytic acid content was found to be remarkable in the firik samples obtained from immature wheat. The total yellow pigment amount determined as lutein equivalent was found to be 5.4 times higher in firik samples than in siyez bulgur. Fe, K, P and Zn contents of firik samples were numerically higher than siyez bulgur. Also, Ca and Mg contents of firik samples were statistically (p<0.05) higher than siyez bulgur. The weight increase value obtained as a result of the cooking test was found to be lower in firik samples (112.79 -210.91%) compared to siyez bulgur (129.29-259.09%). Cooking loss, hardness, stickiness, cohesiveness, chewiness and resilience values of siyez bulgur and firik samples were not different statistically, but the springiness value was found to be higher in siyez bulgur than firik samples.
In this study, the physical, chemical and antinutritional properties of 10 firik and 10 siyez bulgur, which are offered for sale through different sales channels in the Turkish food market, were investigated. Firik samples showed higher lightness, yellowness and lower redness values compared to siyez bulgur. Ash, protein and fat contents of siyez bulgur and firik samples were in the range of 1.31-1.86%, 10.73- 12.37% and 1.25%-2.39%; 1.64-2.38%, 9.27-12.97% and 1.50-2.67%, respectively and it was determined that firik had higher ash and fat and lower protein content than siyez bulgur. The amounts of free, bound and total phenolic content were 1559.34-2269.25 mg GAE/kg, 2141.41-4286.61 mg GAE/kg and 4134.45-6158.93 mg GAE/kg in siyez samples, 2498.78-3452.33 mg GAE/kg, 3689.65-5090.95 mg GAE/kg and 6375.39-8229.22 mg GAE/kg in firik samples, respectively. Antioxidant activity values determined by different methods (DPPH, FRAP and CUPRAC) were found to be higher in firik samples compared to siyez bulgur. The amount of phytic acid varied between 759.83-1567.16 mg/100 g in siyez bulgur, and 504.12-905.96 mg/100 g in firik samples. Low phytic acid content was found to be remarkable in the firik samples obtained from immature wheat. The total yellow pigment amount determined as lutein equivalent was found to be 5.4 times higher in firik samples than in siyez bulgur. Fe, K, P and Zn contents of firik samples were numerically higher than siyez bulgur. Also, Ca and Mg contents of firik samples were statistically (p<0.05) higher than siyez bulgur. The weight increase value obtained as a result of the cooking test was found to be lower in firik samples (112.79 -210.91%) compared to siyez bulgur (129.29-259.09%). Cooking loss, hardness, stickiness, cohesiveness, chewiness and resilience values of siyez bulgur and firik samples were not different statistically, but the springiness value was found to be higher in siyez bulgur than firik samples.
Açıklama
Yüksek Lisans Tezi
Anahtar Kelimeler
Bulgur, Firik, Fonksiyonel, Mineral, Siyez, Functional
Kaynak
WoS Q Değeri
Scopus Q Değeri
Cilt
Sayı
Künye
Pekkirişci, B. (2022). Türkiye’de satışa sunulan firik ve siyez bulgurlarının fiziksel, kimyasal ve antibesinsel özelliklerinin belirlenmesi. (Yayımlanmamış yüksek lisans tezi). Necmettin Erbakan Üniversitesi, Fen Bilimleri Enstitüsü, Gıda Mühendisliği Anabilim Dalı, Konya.
