Farklı pişirme teknikleri uygulanan çipurada yağ asidi, kolesterol ve vitamin düzeyleri değişimlerinin incelenmesi

Balıklarda uygulanan ısıl işlem besin ögesi içeriklerini etkileyebilmektedir. Çalışmada materyal olarak yaygın tüketilen bir kültür balığı olan çipura kullanılmıştır. Çipuraya altı farklı pişirme tekniği (kızartma, fırında pişirme, buğulama, mikrodalga, ızgara ve hava fritözü) uygulanmıştır. Pişirme tekniklerinin nem, kül, yağ, yağ asidi, protein, kolesterol ve yağda çözünen vitamin düzeyi değişimlerine etkisi araştırılmıştır. Kızartma yağı olarak ayçiçek yağı kullanılmıştır. Kızartma soncundaki yağ asidi kompozisyonu da değerlendirilmiştir. Total yağ miktarı gram olarak bulunarak % lipit miktarı hesaplanmıştır. Yağ analizi Bligh & Dyer yöntemine göre yapılmış olup GC ile analiz edilmiştir. Yağ asitleri ∑PUFA/∑SFA, n-3/n-6, EPA/DHA, aterojenik indeks, trombojenik indeks, hipokolesterolemik/hiperkolesterolemik oran ve balık et lipit kalitesi kullanılarak değerlendirilmiştir. Kolesterol vitamin analizi için UHPLC kullanıldı. Protein analizi Dumas yöntemine göre yapılmıştır. Çiğ numune mineral analizi ICP-MS ile analiz edilmiştir. Elde edilen veriler tek yönlü varyans analizi (One-way ANOVA) ile değerlendirilmiştir. Anlamlılık değeri p<0,05 kabul edilmiştir. Tüm pişirme yöntemleri nem içeriğini arttırmıştır. Kül içeriği ızgarada pişirme sonucu anlamlı olarak artmıştır. Çiğ ve ızgarada pişirilmiş çipuranın yağ oranı içeriği, diğer numunelere kıyasla istatistiksel olarak yüksektir. Toplam çoklu doymamış yağ asidi içeriği diğer pişirme tekniklerine göre kızartmada daha yüksektir. Dokosaheksaenoik asit ve eikosapentanoik asit içerikleri hava fritözünde pişirmede en yüksek oranda saptanırken, kızartma pişirme tekniğinde en düşük oranda saptanmıştır. Kızartma yağında yağında %0,88±0,01 dokosaheksaenoik asit ve %0,52±0,01 eikosapentanoik asit içeriği saptanmıştır. Pişirme teknikleri arasında istatistiksel olarak en düşük aterojenik indeks değeri ve en yüksek hipokolesterolemik/hiperkolesterolemik oranı kızartılmış çipuradadır. Pişirme teknikleri ve trombojenik indeks arasında fark bulunmamıştır. En yüksek et lipit kalitesi hava fritözünde pişirmede saptanmıştır. Tüm pişirme teknikleri sonucunda protein yüzdesi artmıştır. Çiğ çipura numunesinde kolesterol içeriği 35,05±1,28 mg olarak tespit edilmiştir. Pişmiş numunelere ilişkin kolesterol ve çipurada yağda çözünebilen vitaminler tespit edilememiştir. Çiğ çipura numunesinde minerallerden demir, kalsiyum ve çinko içeriği (mg/kg) sırasıyla 4,36±0,92; 33,11±3,87; 7,72±0,49 olarak tespit edilmiştir. Kızartma pişirme tekniği yağ asitleri kompozisyonu bakımından olumsuz bir pişirme tekniğidir. Hava fritözünün yağda kızartma pişirme tekniğine göre güvenilir bir seçenek olarak tercih edilebilir.

Heat treatment applied to fish can affect their nutritional content. Sea bream, a widely consumed cultured fish, was used as material in the study. Six different cooking techniques (frying, baking, steaming, microwave, grilling and air fryer) were applied to sea bream. The effects of cooking techniques on moisture, ash, fat, fatty acid, protein, cholesterol and fat-soluble vitamin levels were investigated. Sunflower oil was used as frying oil. The fatty acid composition after frying was also evaluated. Total fat amount was found in grams and % lipid amount was calculated. Fat analysis was performed according to the Bligh & Dyer method and analyzed by GC. Fatty acids were evaluated using ∑PUFA/∑SFA, n-3/n-6, EPA/DHA, atherogenic index, thrombogenic index, hypocholesterolemic/hypercholesterolemic ratio and fish meat lipid quality. UHPLC was used for cholesterol vitamin analysis. Protein analysis was performed according to the Dumas method. Raw sample mineral analysis was analyzed by ICP-MS. The obtained data were evaluated by one-way analysis of variance (One-way ANOVA). The significance value was accepted as p<0,05. All cooking methods increased the moisture content. Ash content increased significantly as a result of grilling. Fat content of raw and grilled sea bream was statistically higher compared to other samples. Total polyunsaturated fatty acid content was higher in frying compared to other cooking techniques. Docosahexaenoic acid and eicosapentanoic acid contents were determined to be highest in air fryer cooking, while it was lowest in frying cooking technique %0,88±0,01 docosahexaenoic acid and %0,52±0,01 eicosapentanoic acid content was determined in frying oil. Among the cooking techniques, the lowest atherogenic index value and the highest hypocholesterolemic/hypercholesterolemic ratio were found in fried sea bream. No difference was found between cooking techniques and thrombogenic index. The highest meat lipid quality was determined in air fryer cooking. Protein percentage increased as a result of all cooking techniques. Cholesterol content of raw sea bream sample was determined as 35,05±1,28 mg. Cholesterol and fat-soluble vitamins could not be determined in cooked samples. Minerals such as iron, calcium and zinc contents (mg/kg) in raw sea bream sample were determined as 4.36±0.92; 33.11±3.87; 7.72±0.49, respectively. Frying cooking technique is a negative cooking technique in terms of fatty acid composition. Air fryer can be preferred as a reliable option compared to oil frying cooking technique.