Dirençli nişasta ve yer elması ununun kek üretiminde kullanımı

Basit Öğe Kaydı
dc.authoridDanışman: 0000-0001-5490-9824en_US
dc.authorid0000-0003-2235-7767en_US
dc.contributor.advisorBilgiçli, Nermin
dc.contributor.authorCeylan, Hacer
dc.date.accessioned2020-11-18T14:32:38Z
dc.date.available2020-11-18T14:32:38Z
dc.date.issued2020en_US
dc.date.submitted2020-06-27
dc.departmentNEÜ, Fen Bilimleri Enstitüsü, Gıda Mühendisliği Anabilim Dalıen_US
dc.descriptionYüksek Lisans Tezien_US
dc.description.abstractBu çalışmada, kek formülasyonunda kullanılan buğday unu % 10, 20, 30 ve 40 oranlarında dirençli nişasta (DN), yer elması unu (YEU) ve DN+YEU kombinasyonu ile yer değiştirilerek guar gam ilaveli ve ilavesiz olarak kek üretimi gerçekleştirilmiştir. DN ve YEU'nun tek tek ve kombinasyon halinde kek hamuru ve kek özellikleri üzerine etkisi araştırılmıştır. Kek hamurlarında pH ve özgül ağırlık, kek örneklerinde ise bazı fiziksel (hacim indeksi, simetri indeksi, tekdüzelik indeksi, sertlik, kabuk ve iç rengi), kimyasal (nem, kül, yağ, protein, toplam fenolik madde, antioksidan aktivite ve mineral madde) ve duyusal analizler gerçekleştirilmiştir. DN ve YEU'nun tek tek yada kombinasyon halinde kek formülasyonunda kullanılması kek hamuru pH ve özgül ağırlığında önemli bir değişikliğe neden olmamıştır. Yüksek oranda DN ve % 10'un üzerinde YEU ve DN+YEU kombinasyonunun kullanımı keklerin hacim ve simetri indekslerinin düşmesine, sertliklerinin ise artmasına neden olmuştur. Guar gam kullanımı ise keklerin hem hacim indeksini hem de sertliğini artırıcı etki göstermiştir. YEU tek başına ya da kombinasyon halinde kullanıldığında kek kabuk ve içinin L* ve b* değerlerini düşürmüştür. Guar gam ilavesi ise DN, YEU ve DN+YEU kullanılan tüm keklerde kabuk L* değerini yükseltmiştir. Kek formülasyonunda artan oranda DN kullanılması kül miktarını artırırken protein ve toplam fenolik madde miktarının azalmasına neden olmuştur. YEU ve DN+YEU kombinasyonunun artan oranları ise kül, toplam fenolik madde, antioksidan aktivite, Ca, K ve Mg miktarlarını artırmıştır. Duyusal analiz sonuçlarına göre; DN tek başına yada YEU ile kombinasyon halinde % 10-20 oranlarında, YEU ise tek başına % 10 oranında kullanılması durumunda kontrol örneğine eşdeğer genel beğeni puanları vermiştir.en_US
dc.description.abstractIn this study, wheat flour in cake formulation was replaced with resistant starch (RS), Jerusalem artichoke flour (JAF) and RS+JAF combination at the rate of 10, 20, 30 and 40 %, and cake production was conducted with and without guar gum. The effects of RS and JAF as individual and in combination on cake dough and cake properties were investigated. pH and specific gravity in cake dough, and some physical (volume index, symmetry index, uniformity index, hardness, crust and crumb color), chemical (moisture, ash, fat, protein, total phenolic content, antioxidant activity and mineral matter) and sensory analysis in cake samples were determined. The use of RS and JAF individually or in combination in the cake formulation were not cause a significant change in the cake dough pH and specific gravity. The use of RS at high ratios, or JAF and RS+JAF combination over 10 % ratios in cake formulation, decreased volume and symmetry index, and increased hardness of the cake samples. Utilization of guar gum increased both volume index and hardness of the cake samples. When JAF was used as an individual or in combination in cake formulation, crust and crumb L* and b* color values of cake reduced. The addition of guar gum increased the crust L* value in all cakes formulated with RS, JAF and RS+JAF. As the RS ratio increased in cake formulation, the amount of ash increased but protein and total phenolic content of cake samples decreased. On the other hand, increasing ratios of JAF and RS+JAF combination increased ash, total phenolic content, antioxidant activity, Ca, K and Mg amount of cake samples. According to sensory analysis results; cake samples containing RS or RS+JAF combination at 10-20 % ratio and JAF at 10 % ratio gave the similar overall acceptability scores to control samples.en_US
dc.identifier.citationCeylan, H. (2020). Dirençli nişasta ve yer elması ununun kek üretiminde kullanımı. (Yayınlanmamış Yüksek Lisans Tezi). Necmettin Erbakan Üniversitesi, Fen Bilimleri Enstitüsü Gıda Mühendisliği Anabilim Dalı, Konya.en_US
dc.identifier.urihttps://hdl.handle.net/20.500.12452/5548
dc.language.isotren_US
dc.publisherNecmettin Erbakan Üniversitesi Fen Bilimleri Enstitüsüen_US
dc.relation.publicationcategoryTezen_US
dc.rightsinfo:eu-repo/semantics/openAccessen_US
dc.subjectDirençli nişastaen_US
dc.subjectGuar gamen_US
dc.subjectKeken_US
dc.subjectYer elması unuen_US
dc.subjectCakeen_US
dc.subjectGuar gumen_US
dc.subjectJerusalem artichoke flouren_US
dc.subjectResistant starchen_US
dc.titleDirençli nişasta ve yer elması ununun kek üretiminde kullanımıen_US
dc.title.alternativeUtilization of resistant starch and Jerusalem artichoke flour in cake productionen_US
dc.typeMaster Thesisen_US

Dosyalar

Orijinal paket
Listeleniyor 1 - 1 / 1
Küçük Resim
İsim:
632699.pdf
Boyut:
2.22 MB
Biçim:
Adobe Portable Document Format
Açıklama:
Yüksek Lisans Tezi
İndir
Lisans paketi
Listeleniyor 1 - 1 / 1
Küçük Resim Yok
İsim:
license.txt
Boyut:
1.44 KB
Biçim:
Item-specific license agreed upon to submission
Açıklama:
İndir

Koleksiyon

Fen Bilimleri Enstitüsü Tez Koleskiyonu