Buğday ruşeymi ve tarhana ilavesiyle fonksiyonel ve besleyici özellikleri geliştirilmiş gevrek üretimi üzerine bir araştırma

Basit Öğe Kaydı
dc.authorid0000-0001-8951-9674en_US
dc.contributor.advisorBilgiçli, Nermin
dc.contributor.authorDemirci, Şeyma
dc.date.accessioned2023-01-13T09:03:35Z
dc.date.available2023-01-13T09:03:35Z
dc.date.issued2022en_US
dc.date.submitted2022
dc.departmentNEÜ, Fen Bilimleri Enstitüsü, Gıda Mühendisliği Anabilim Dalıen_US
dc.descriptionYüksek Lisans Tezien_US
dc.description.abstractBu çalışmada, tarhana ve buğday ruşeymi ilavesiyle gevreğin besinsel, fonksiyonel ve duyusal özelliklerinin geliştirilmesi amaçlanmıştır. Gevrek formülasyonunda kullanılan buğday unu farklı oranlarda tarhana (%0, 5 ve 10) ve buğday ruşeymi (%0, 5, 10, 15 ve 20) ile yer değiştirilerek (3x5)x2 faktöriyel deneme desenine göre iki tekerrürlü olarak gevrek üretimi gerçekleştirilmiştir. Gevreklerde fiziksel, kimyasal, fonksiyonel ve duyusal özellikler belirlenmiştir. Gevreklerde tarhana ve buğday ruşeyminin tek tek ya da kombinasyon halinde kullanımı, gevreklerin kırmızılık, sarılık ve sertlik değerlerini arttırırken, kalınlık değerlerini düşürmüştür. Formülasyonda artan oranda tarhana ve buğday ruşeymine yer verilmesi gevreklerin kül, protein, fenolik madde (serbest, bağlı ve toplam), antioksidan aktivite (DPPH, FRAP ve CUPRAC) ve mineral madde (Ca, Mg, K ve P) miktarlarını artırmıştır. Tarhana ilavesiyle gevreklerde fitik asit miktarı azalırken, artan buğday ruşeymi ilave oranına bağlı olarak fitik asit miktarları artmıştır. Duyusal analiz sonuçlarına göre, gevrek formülasyonunda %10 tarhana ile birlikte %5 ya da %10 buğday ruşeymi kullanımı ile genel kabul edilebilirliği kontrol örnekten daha yüksek ürünler elde edilmiştir.en_US
dc.description.abstractIn this study, it was aimed to improve the nutritional, functional and sensory properties of gevrek with the addition of tarhana and wheat germ. Wheat flour used in the gevrek formulation was replaced with tarhana (0, 5 and 10%) and wheat germ (0, 5, 10, 15 and 20%) in different proportions, and gevrek production was carried out in two replications according to the (3x5)x2 factorial experimental design. Physical, chemical, functional and sensory properties of gevrek samples were determined. The use of tarhana and wheat germ individually or in combination in gevrek samples increased the redness, yellowness and firmness values of the gevreks, while decreasing the thickness values. Increasing the use of tarhana and wheat germ in the gevrek formulation increased the ash, protein, phenolic matter (free, bound and total), antioxidant activity (DPPH, FRAP and CUPRAC) and mineral (Ca, Mg, K and P) contents of the gevrek samples. While the amount of phytic acid in gevrek decreased with the addition of tarhana, it increased depending on the increasing wheat germ addition ratio. According to the results of the sensory analysis, gevrek samples containing 10% tarhana with 5% or 10% wheat germ had higher overall acceptability than the control sample.en_US
dc.identifier.citationDemirci, Ş. (2022). Buğday ruşeymi ve tarhana ilavesiyle fonksiyonel ve besleyici özellikleri geliştirilmiş gevrek üretimi üzerine bir araştırma. (Yayımlanmamış yüksek lisans tezi). Necmettin Erbakan Üniversitesi, Fen Bilimleri Enstitüsü, Gıda Mühendisliği Anabilim Dalı, Konya.en_US
dc.identifier.urihttps://hdl.handle.net/20.500.12452/8989
dc.language.isotren_US
dc.publisherNecmettin Erbakan Üniversitesi Fen Bilimleri Enstitüsüen_US
dc.relation.publicationcategoryTezen_US
dc.rightsinfo:eu-repo/semantics/openAccessen_US
dc.subjectBuğday ruşeymien_US
dc.subjectFonksiyonelen_US
dc.subjectGevreken_US
dc.subjectTarhanaen_US
dc.subjectFunctionalen_US
dc.subjectWheat germen_US
dc.titleBuğday ruşeymi ve tarhana ilavesiyle fonksiyonel ve besleyici özellikleri geliştirilmiş gevrek üretimi üzerine bir araştırmaen_US
dc.title.alternativeA research on gevrek production with improved functional and nutritional properties by the addition of wheat germ and tarhanaen_US
dc.typeMaster Thesisen_US

Dosyalar

Orijinal paket
Listeleniyor 1 - 1 / 1
Küçük Resim
İsim:
ŞEYMA DEMİRCİ.pdf
Boyut:
1.85 MB
Biçim:
Adobe Portable Document Format
Açıklama:
Yüksek Lisans Tezi
İndir
Lisans paketi
Listeleniyor 1 - 1 / 1
Küçük Resim Yok
İsim:
license.txt
Boyut:
1.44 KB
Biçim:
Item-specific license agreed upon to submission
Açıklama:
İndir

Koleksiyon

Gıda Mühendisliği Anabilim Dalı Koleksiyonu